NB : no artigo seguinte, o alimento "ciccioli seco" e não "ciccioli fresco ou ciccioli napolitano" será tratado.
Generalidades e produção
Os torresmos são um tipo de carne de porco preservada ( S. scrofa domesticus ) caracterizada por uma elevada ingestão de energia devido ao considerável teor de lípidos. Os ciccioli, na verdade, são obtidos do restante do tecido adiposo usado anteriormente na extração da banha.
- Graxa Perirenal que, pura e por processamento especial, torna-se suet (indispensável para a cobertura de presunto cru)
- Gordura nas costas dura
As grevas são, portanto, obtidas por extração da banha que vem das costas duras ou, possivelmente, de outros cortes de gordura (ver acima); histologicamente, as gretas constituem a porção do tecido conjuntivo (em vez disso, pobre em gordura perirrenal) presente no tecido adiposo subcutâneo .
Como antecipado, a preparação de torresmos é (pelo menos inicialmente) em comum com a de banha; Comece separando a casca da gordura e cortando-a em cubos. É então necessário prosseguir com a cozedura (longa e doce), que irá remover a água do tecido e derreter a gordura (principalmente saturada); estes, na forma líquida, serão drenados em recipientes refrigerados especiais (banha). A porção sólida remanescente, ainda espremida à mão, é então salgada e aromatizada (em graus variados), formando o ciccioli. O último passo é o pressionar; sempre apropriadamente colocados em um pano de prato, as torresmos são colocadas em uma prensa ou, mais tradicionalmente, entre duas tábuas de madeira ou de metal com tirantes. No final, as grevas terão adquirido a forma de um único bloco que pode ser facilmente decomposto por meio de calor.
Curioso para saber quais métodos alternativos estudaram os antigos açougueiros e camponeses para a produção do ciccioli mais seco. Alguns, não satisfeitos com a prensa de casa, costumavam colocar as tábuas no chão e estacioná-las nas rodas traseiras do trator.
Use na cozinha
Composição nutricional do Ciccioli - Valores de referência das Tabelas de Composição de Alimentos do INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Valores nutricionais (por 100 g de parte comestível) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Grevas, como carnes curadas, são comidas com mais frequência sozinhas ou acompanhadas de pão. Por outro lado, existem muitas receitas que são usadas durante o cozimento
Polenta com ciccioli
Um dos mais conhecidos e apreciados é o " Polenta con ciccioli ".
ingredientes
Farinha de milho, água para polenta, ciccioli, cebola, leite integral, manteiga, queijo parmesão ralado, sal.
procedimento
Prepare uma polenta NÃO pré-cozida seguindo a receita tradicional; Na metade do cozimento, adicione QB de leite e uma noz de manteiga. Em conjunto com o final da cozedura, doure um pedaço de cebola picada sobre uma noz de manteiga, adicione os estalidos e deixe-os amolecer. Adicione o molho que o acompanha até a polenta e, em seguida, despeje-o em uma tábua de corte e deixe esfriar. Fatie a polenta solidificada e polvilhe com parmesão ralado.
NB : as doses não foram citadas intencionalmente, pois é um trabalho precário, típico das donas de casa das fazendas que, por sua vez, nunca pesaram nada (é claro, as porções reduzidas de consumo e o alto nível de atividade física típico da o tempo afasta qualquer problema de excesso de peso e desequilíbrios metabólicos associados à riqueza de gorduras e calorias dos pratos tradicionais, hoje dificilmente contextualizáveis na dieta moderna).
Características nutricionais
Os torresmos são um alimento de origem animal obtido a partir do tecido adiposo do porco. Apesar do processo de extração de gordura, os torresmos ainda são um alimento rico em lipídios, portanto são altamente calóricos e inadequados para consumo frequente ou alimentos de baixa caloria em geral. Portanto, eles não são recomendados para indivíduos com sobrepeso ou obesos. Eles também são inadequados na dieta contra a hipercolesterolemia.
Embora não haja informações detalhadas sobre a distribuição de ácidos graxos, é hipotetizado que a porção lipídica prevalente do ciccioli esteja saturada e que a quantidade de colesterol seja muito alta.
As torresmos são ricas em proteínas de alto valor biológico, mas (como já mencionado) isso não é suficiente para justificar seu consumo frequente.
Do ponto de vista salino, aprecia-se um bom suprimento de ferro e fósforo, enquanto no que diz respeito às vitaminas, parece que não há falta de tiamina (vitamina B1), riboflavina (vit B2) e niacina (vitamina PP).