generalidade
As salsichas são alimentos de origem animal. Tradicionalmente, estas são carnes preservadas que fazem parte do salame e do primeiro grupo fundamental de alimentos.
AVISO! Embora a maioria das salsichas também seja um salame moído (por exemplo, salame), essas duas características NÃO constituem absolutamente dois sinônimos; Basta pensar no culatello, no bresaola e no bacon enrolado, que envolvem o processamento de um pedaço de carne inteira, salgados e depois colocados para amadurecer antes de serem ensacados dentro de um revestimento.
Existem muitos tipos de salsichas; entre aqueles com carne picada lembramos: cru e sem tempero (salsicha), cru e levemente temperado (cotechino, salame, zampone, salama da sugo), cru e temperado (salame), cozido (mortadela, wurstel, coppa di testa) fumado (nduja, enchidos fumados) etc.
Revestimento - Invólucro Animal
O revestimento de salsichas pode ser natural ou sintético. O natural consiste em órgãos ocos, porções deles ou pele de origem animal; alguns exemplos clássicos são o intestino delgado, o intestino grosso, a bexiga, o estômago e a casca. Nem sempre esses revestimentos vêm do mesmo animal abatido para carne; de facto, considerando que a maior parte das salsichas se baseia na carne de porco (nomenclatura binomial: Sus scrofa domesticus ) e que o porco adulto é caracterizado por um intestino de grande diâmetro, para preparações curtas, esta matéria-prima tende a ser inadequada ( a vitela é preferida). Em geral, para carnes curadas (salsichas, salsichas secas, salame, etc.), são utilizados: intestino delgado e intestino grosso de bezerro, intestino delgado e virilha do cavalo, intestino delgado e intestino grosso de porco.
Em relação às salsichas de bexiga, as mais famosas são certamente a ventricina (um tipo de salame cru e temperado), o salame da sugo ferrarese (um tipo de salame de pote mais ou menos temperado, para ser cozido ou cru, dependendo do tipo), o culatello (uma salsicha de carne crua inteira), algum mortadella bom, salame muito longo (como o Ferrara bondiola, até 2 anos). No que diz respeito às salsichas em casca, mencionamos o zampone (casca de porco de porco oco).
Revestimentos para salsichas, obviamente, não são usados "naturalmente". É necessário esvaziá-los, fazê-los (remova o muco), lavá-los, desengordurá-los, higienizá-los e finalmente salmá-los, fumá-los ou secá-los; isso também se aplica à bexiga, mas especialmente ao intestino. Nota : Para a casca, é essencial aplicar uma raspagem adequada para eliminar todas as cerdas desnecessárias.
Revestimentos alternativos
Conforme antecipado, o revestimento de salsichas também pode ser de outro tipo. Além dos naturais, especialmente a nível industrial, invólucros de celulose, invólucros de colágeno e invólucros intercalados são freqüentemente usados.
Os invólucros de celulose são invólucros de origem principalmente vegetal, mas não naturais. Na maioria das vezes eles também contêm materiais plásticos, a fim de implementar suas características físicas; eles não são edules.
Tripas de colágeno, por outro lado, são comestíveis e são usadas principalmente no cozimento de produtos de carne cozidos. Eles são obtidos de certos resíduos de processamento de carne, como pele e ossos.
Tripas coletadas são de produção fundamentalmente estrangeira; eles são baseados em cortes sobrepostos e colados do intestino. O uso é o mesmo que o invólucro de animais.
Há uma última categoria diferente de invólucros para salsichas; é baseado em 100% sintético, basicamente plástico. É usado para salsichas cozidas, especialmente aquelas de baixa qualidade; estes são colocados dentro deles, selados a vácuo, selados a quente e cozidos. Obviamente, eles não são comestíveis.
Recursos Nutricionais
Pelo que lemos até agora, deve ficar claro que existem diferenças substanciais entre os vários tipos de salsichas.
Falando de bresaola e cotechino, certamente não é simples "fazer um feixe de grama"; Por isso, tentamos fazer uma visão geral o mais clara e correta possível.
Naturalmente, todas as salsichas (carne moída ou inteira) têm alto teor de sal. Este ingrediente, usado como conservante e tempero, é em parte (40%) composto de sódio. Este mineral é potencialmente sujeito a um excedente alimentar, com consequências negativas para a saúde humana (é claro que nos referimos à população italiana). Parece que é responsável pelo aumento da pressão arterial (um fator de risco cardiovascular muito importante), mesmo que isso se manifeste principalmente em indivíduos predispostos, obesos e sedentários. Menos conhecido, mas ainda indesejável, as outras conseqüências do excesso de sódio na dieta; Estes são: distúrbios gástricos, aumento do risco de tumor no trato digestivo e excreção excessiva de cálcio através da urina (condição indesejável para os indivíduos em crescimento e aqueles em risco de osteoporose). As salsichas são, portanto, uma fonte de alimento de sódio "livre" que, juntamente com a porção discricionária (adicionada no cozimento ou na mesa), deve ser eliminada ou drasticamente reduzida.
Também deve ser notado que a maioria das salsichas é rica em gordura. No que diz respeito às moléculas energéticas, ou seja, os triglicérides, além de estarem presentes no excedente contribuindo para delinear um perfil hipercalórico (não adequado para a dieta com excesso de peso), parece que eles são caracterizados por uma alta quantidade de cadeias saturadas. Além disso, salsichas gordas também contêm muito colesterol. Os ácidos graxos saturados são responsáveis por um impacto metabólico negativo, uma vez que (se em excesso ou em desequilíbrio com os insaturados) favorecem o aumento da colesterolemia total e principalmente da fração LDL (colesterol ruim). Mesmo essa circunstância (agravada pela ingestão de colesterol contido em carnes curadas), como a hipertensão, é um fator de risco cardiovascular muito importante.
Lembre-se que o teor de nitratos e nitritos de salsichas (aditivos antioxidantes e conservantes) representa um elemento desfavorável para a saúde humana; estes aditivos estão de fato relacionados ao nascimento de nitrosaminas carcinogênicas no estômago e, auxiliado pelo excedente de sódio, favorecem o surgimento de neoplasias do trato digestivo (estômago e intestino).
Felizmente, as salsichas magras e não moídas (culatello, bresaola) têm menos contraindicações, pois são finas e com contribuição de nitratos e nitritos não comparáveis às demais.
Quanto aos outros nutrientes, as salsichas são uma excelente fonte de proteínas de alto valor biológico. Eles contêm muito ferro, o que é especialmente importante na dieta de mulheres férteis e grávidas; no entanto, por razões de higiene, salsichas cruas não são permitidas no esquema alimentar deste último caso.
Não há falta de quantidades significativas de potássio. As vitaminas também são abundantes (especialmente no grupo B), embora a desidratação e o envelhecimento as reduzam significativamente.
O consumo de salsichas (especialmente as gorduras) deve ser limitado a 1-2 vezes por semana e em porções inferiores a 100g (dependendo do teor total de sódio na dieta); Na dieta da criança, seria melhor que eles não estivessem presentes e, de qualquer forma, nunca de forma sistemática e / ou com grandes porções.
