O que é farinha de trigo?
A farinha e sêmola (ou semolina) são farinha obtida pelo processamento de sementes obtidas através do ciclo de produção de trigo.
... notas de etimologia ...
Trigo - em latim frumentum, do verbo fruor, que significa desfrutar ou desfrutar;
Triticum - sempre do latim, do verbo tero, que significa debulhar - esmagar - cortar.
Enquanto a sêmola de trigo duro ou o trigo duro são usados principalmente na produção de massa, a farinha de trigo mole (especialmente o tipo 00) é usada principalmente na produção de pão.
Trigo duro e trigo comum são cereais do gênero Triticum, pertencentes à família Graminácea ; o termo Triticum abrange uma multiplicidade de variedades de trigo, mas, para a mistura de massas produzidas industrialmente, é NECESSÁRIO usar aquelas que pertencem ao ramo de dicoccoides, enquanto que para a massa de pão e pizza (levedada), é aconselhável usar aqueles que pertencem ao ramo spelta .
Tipos de trigo ou trigo ou Triticum - diferenciando o trigo duro do trigo mole
Primeira classificação, para características botânicas da planta e da espiga :
- Triticum ou trigo ou trigo - HARD: é um grupo de espécies ( dicoccum, turgidum, durum, polonicum ) caracterizadas por espigões densos, colmo (chamado caule) com medula e kit genético de 28 cromossomas.
- Triticum ou trigo ou trigo - TENERO: é um grupo de espécies pertencentes à família de espelta ou soletrada ( compactum, vulgare, aestivum e capitatum ) mais adequado para panificação e caracterizado por espiga solta, caule vazio (sem medula) e kit DIPLÓIDES genéticos de 42 cromossomos.
Segunda classificação, devido às características estruturais da semente :
- Roupas integrais: são trigo com um vestido carioide e uma frágil raquitismo; inclui 3 soletrados : Triticum monococcum, dicoccum e soletrado .
- Trigos despidos: são trigo com grãos nus e rachis substancial; inclui: Triticum vulgare ou aestivum, durum, turgidum, polonicum . Exceto para o vulgare ou aestivum (que é o mais difundido, especialmente nas culturas das regiões temperadas em vez de quentes e secos), ATUALMENTE os chapéus despidos TÊM UMA INDÚSTRIA AGRO-ALIMENTAR DECISTAMENTE MAIS LIMITADA do que aqueles vestidos.
Em resumo: ciclo de produção de trigo
O trigo é um cereal que pode ser cultivado em todas as latitudes e altitudes (até 1.200-1.400m); sempre no centro e norte da Itália há uma prevalência de culturas de trigo mole, enquanto as de trigo duro são preferidas no sul da Itália.
O solo ideal para o cultivo do trigo é profundo, permeável, meio argiloso e de média fertilidade, mesmo que o trigo se adapte de maneira excelente a quase todos os tipos de solo (exceto aqueles que são muito nitrogenados ou compactos). NB : O Triticum esgota significativamente o solo, portanto, seu ciclo de produção requer rotação periódica com outras culturas renováveis.
A produção agrícola de trigo envolve 9 etapas essenciais: lavrar a terra (processamento extraordinário de terras não cultivadas), arar (reduz a compactação do solo), semear (espalhar sementes), capinar (cortar e arrastar o solo), antiparasitário (produtos químicos úteis para o combate de pragas como bolores), capina (capina), colheita (corte de graminácea madura), debulha (é uma primeira separação de sementes das espigas e caules), conservação (ocorre em silos e / ou armazéns com 13% de umidade e temperatura média e constante). NB A distinção entre boa e má produção de sementes é estimada a partir da integridade da cultura e do rendimento final da cultura; Para ser rentável, a produção de trigo deve atingir pelo menos 30 vezes o peso das sementes utilizadas na semeadura.
Preparação da Farinha
No que diz respeito à produção de massa, especificamos que o produto obtido por moagem e peneiração de trigo duro é simplesmente chamado de SEMOLA ou SEMOLATO de trigo duro, enquanto que para farinha significa o fruto de moagem e peneiramento de trigo mole.
A farinha para a massa alimentícia é obtida moendo as sementes e peneirando a pseudo farinha de trigo-trigo- Triticum .
A moagem é o desmoronamento das sementes para obtenção de um composto homogêneo com características físicas e granulométricas bem definidas, que é realizado utilizando-se moinhos de pedra, rolo ou moinho.
A peneiração, por outro lado, difere em vários graus de peneira: a primeira peneira divide o farelo, a segunda peneira separa a ranza e o restante do processamento toma o nome de farinha de farinha .
Classificação de farinha
Com base no grau de refino, farinha e sêmola / sêmola podem ser classificados em:
- Integral: a semente é moída preservando as membranas de revestimento; é rico em farelos e contém mais proteínas, fibras, vitaminas e minerais - utilizados para a produção de massa ou pão integral
- Tipo 1 e tipo 2: é de grão fino, com menos farelo, portanto com menos proteína, fibra, vitaminas e minerais - usado para a produção de pão e pizza
- Tipo 0: é de grão fino, com muito pouco farelo, portanto com ainda menos proteína, fibra, vitaminas e minerais - usado para a produção de pão e pizza
- Tipo 00: é impalpável, sem farelo e totalmente branco, é mais rico em amido mas com baixo teor de proteínas, fibras, vitaminas e sais minerais (é o mais utilizado para a produção de massa) - assim como para massas, é usado para a produção de pão, pizza e usado como um espessante.
