frios

presunto

O que é presunto

O termo presunto significa perna (membro posterior ou presunto fresco) do porco doméstico (Gênero Sus, Espécies de Semente, subespécie domesticus - nomenclatura binomial: S. scrofa domesticus ); do ponto de vista gastronômico, "presunto" também é sinônimo de dois tipos de salame: presunto cru e presunto cozido .

Carnes curadas semelhantes

Erradamente, devido a certa semelhança estética e gustativa, com o termo "presunto cozido" também é possível entender o ombro cozido, que é um salame feito com os cortes frontais do porco. Além disso, existem tipos de presunto feitos de animais pertencentes a diferentes gêneros e espécies, como presunto de veado, presunto de javali, etc.

NB: No exterior, "presunto" significa apenas presunto cru.

Propriedades Nutricionais

Gordura de presunto inteira e desengordurada

Presunto fresco ou perna de porco é um corte de carne magra. Esta é, pelo menos, uma característica "ambígua", dado que, observando as tabelas de composição de alimentos, os presuntos crus e cozidos de GORDURAS PRIVADAS são caracterizados por um bom conteúdo lipídico; na realidade, essa discrepância é facilmente justificável.

  • A produção e conservação de presunto cru e (em menor grau) de presunto cozido requerem a preservação anatômica da perna; em teoria, antes de cortar, a carne curada deve eliminar APENAS a casca de presunto, enquanto a gordura subcutânea também é "parte comestível" do alimento (caso contrário, refere-se a presuntos "privados de gordura visível").
  • Já para a perna fresca, no entanto, apesar do porcionamento requerer a manutenção da casca e da gordura subcutânea, esses componentes são avaliados como "resíduo" ou "parte não comestível" e, como tal, não são contados na análise. alimento químico-nutricional.
  • Finalmente, durante o processo de produção dos presuntos, a perna de porco perde uma parte importante da água, o que leva a um aumento na concentração de todos os nutrientes, incluindo gorduras.

A diferença na quantidade de "parte comestível" entre presunto cru, presunto cozido e perna de porco é claramente visível, comparando os valores citados nas tabelas de composição de alimentos - fontes INRAN:

presuntoParte comestível
Qualquer presunto cru - recortado100%
Qualquer presunto cozido - escalado100%
Porco, pesado, perna90%
Porco, luz, perna87%

Além disso, ao comparar os dois salames INTEGRI, mas sem escala, com uma "gordura visível privada" semelhante, a diferença abismal do conteúdo lipídico surge de relance:

presuntoLipídios em 100g de parte comestível
Parma parma ham18, 4g de lipídios por 100g de parte comestível
Presunto Parma parma privado de gordura visível3, 4g de lipídios por 100g de parte comestível
Presunto cozido14, 7g de lipídios por 100g de parte comestível
Presunto cozido sem gordura visível4, 4g de lipídios por 100g de parte comestível

Em outras palavras, o presunto de porco (fresco e preservado) é um corte que pode ser magro ou gordo dependendo do descascamento; privando o presunto da "gordura visível" é, portanto, possível usar um alimento bastante magro, mantendo o tecido adiposo do animal, o presunto mantém um alto nível de gordura. NB Escusado será dizer que, juntamente com a quantidade de gorduras contidas no presunto, a ingestão total de energia também aumenta proporcionalmente.

Existem também outras diferenças nutricionais significativas entre os vários tipos de presunto; abaixo, vamos mencionar alguns exemplos, tomando o cuidado de preferir os mais representativos.

Valores Nutricionais

Composição nutricional do presunto cru, presunto cozido e perna de porco - Valores de referência das tabelas de composição alimentar do INRAN

A tabela a seguir mostra os valores mais altos em amarelo e os valores mais baixos em azul . Observando os dados, emerge que "presunto cozido" tem a maior quantidade de gordura total e gordura saturada, enquanto a "perna de porco leve" é a mais magra e com prevalência de ácidos graxos (a correlação entre ácidos graxos saturados é conhecida excesso e tendência à hipercolesterolemia e aumento do risco cardiovascular).

O presunto de colesterol mais rico é a "perna de porco pesada", mas não temos todos os dados necessários. O mais calórico (com a ajuda de proteínas) é o "presunto cru desossado", enquanto o menos energético é a "perna de porco leve".

Finalmente, do ponto de vista do teor de sódio (nocivo para hipertensos e, se em excesso, fator de risco potencial de hipertensão para indivíduos saudáveis), o alimento que mais contém é o "presunto desossado sem a gordura". visível ", enquanto na parte inferior existem as duas" pernas de porco "(leves e pesadas).

Composição química e valor energético dos alimentos por 100g de parte comestívelPorco, luz, pernaPorco, pesado, pernaPresunto cru, desossadoPresunto cru, sem ossos, privado de gordura visívelPresunto cozidoPresunto cozido, privado de gordura visível
Parte comestível87, 0%90, 0%100, 0%100, 0%100, 0%100, 0%
água75, 2g72, 9g53, 0g57, 8g62, 2g69, 7g
proteína20, 2g20, 4g26, 9g29, 3g19, 8g22, 2g
Lipídios TOT 3, 2g5, 1g12, 9g4, 6g 14, 7g4, 4g
Ácidos graxos saturados 1, 13g1, 72g4, 24g- g 5, 10g- g
Ácidos graxos monoinsaturados0, 53g1, 99g5, 76g- g6, 05g- g
Ácidos graxos poliinsaturados1, 26g0, 87g1, 59g- g2, 45g- g
colesterol64, 0mg 89, 0mg66, 0mg- mg62, 0mg- mg
Carboidratos TOT0.0g0.0g0.0g0.0g0, 9g1, 0 g
amido0.0g0.0g0.0g0.0g0.0g0.0g
Açúcares solúveis0.0g0.0g0.0g0.0g0, 9g1, 0 g
Fibra dietética0.0g0.0g0.0g0.0g0.0g0.0g
energia 110, 0kcal128, 0kcal 224, 0kcal159, 0kcal215, 0kcal132, 0kcal
sódio 76, 0mg 76, 0mg2238, 0mg 2440, 0mg648, 0mg726, 0mg
potássio370, 0mg370, 0mg454, 0mg495, 0mg227, 0mg254, 0mg
ferro1, 6mg1, 7mg1, 2 mg1, 3mg0, 7mg0, 9mg
futebol12, 0mg8, 0mg15, 0mg16, 0mg6, 0mg7, 0mg
fósforo233, 0mg176, 0mg177, 0mg190, 0mg250, 0mg280, 0mg
tiamina1, 35 mg *0, 31mg0, 60mg0, 58mg0, 40mg0, 52mg
riboflavina0, 20mg0, 31mg0, 20mg0, 20mg0, 15 mg0.25mg
niacina4, 50mg3, 80mg5, 00mg6, 50mg3, 20mg3, 10mg
Vitamina Atr5, 00μg0, 0μg0, 0μg0, microgramas0, 0μg
Vitamina C0, 0mg0, 0mgtrtrtrtr
Vitamina E- mg- mg- mg- mg- mg- mg

Tipos de presunto

Abaixo, relatamos os links para artigos detalhados dedicados aos vários tipos de presunto

  • Presunto cru
  • Presunto cozido
  • Presunto espanhol
  • Presunto de Parma