O que é presunto
O termo presunto significa perna (membro posterior ou presunto fresco) do porco doméstico (Gênero Sus, Espécies de Semente, subespécie domesticus - nomenclatura binomial: S. scrofa domesticus ); do ponto de vista gastronômico, "presunto" também é sinônimo de dois tipos de salame: presunto cru e presunto cozido .
Carnes curadas semelhantes
Erradamente, devido a certa semelhança estética e gustativa, com o termo "presunto cozido" também é possível entender o ombro cozido, que é um salame feito com os cortes frontais do porco. Além disso, existem tipos de presunto feitos de animais pertencentes a diferentes gêneros e espécies, como presunto de veado, presunto de javali, etc.
NB: No exterior, "presunto" significa apenas presunto cru.
Propriedades Nutricionais
Gordura de presunto inteira e desengordurada
Presunto fresco ou perna de porco é um corte de carne magra. Esta é, pelo menos, uma característica "ambígua", dado que, observando as tabelas de composição de alimentos, os presuntos crus e cozidos de GORDURAS PRIVADAS são caracterizados por um bom conteúdo lipídico; na realidade, essa discrepância é facilmente justificável.
- A produção e conservação de presunto cru e (em menor grau) de presunto cozido requerem a preservação anatômica da perna; em teoria, antes de cortar, a carne curada deve eliminar APENAS a casca de presunto, enquanto a gordura subcutânea também é "parte comestível" do alimento (caso contrário, refere-se a presuntos "privados de gordura visível").
- Já para a perna fresca, no entanto, apesar do porcionamento requerer a manutenção da casca e da gordura subcutânea, esses componentes são avaliados como "resíduo" ou "parte não comestível" e, como tal, não são contados na análise. alimento químico-nutricional.
- Finalmente, durante o processo de produção dos presuntos, a perna de porco perde uma parte importante da água, o que leva a um aumento na concentração de todos os nutrientes, incluindo gorduras.
A diferença na quantidade de "parte comestível" entre presunto cru, presunto cozido e perna de porco é claramente visível, comparando os valores citados nas tabelas de composição de alimentos - fontes INRAN:
presunto | Parte comestível |
Qualquer presunto cru - recortado | 100% |
Qualquer presunto cozido - escalado | 100% |
Porco, pesado, perna | 90% |
Porco, luz, perna | 87% |
Além disso, ao comparar os dois salames INTEGRI, mas sem escala, com uma "gordura visível privada" semelhante, a diferença abismal do conteúdo lipídico surge de relance:
presunto | Lipídios em 100g de parte comestível |
Parma parma ham | 18, 4g de lipídios por 100g de parte comestível |
Presunto Parma parma privado de gordura visível | 3, 4g de lipídios por 100g de parte comestível |
Presunto cozido | 14, 7g de lipídios por 100g de parte comestível |
Presunto cozido sem gordura visível | 4, 4g de lipídios por 100g de parte comestível |
Em outras palavras, o presunto de porco (fresco e preservado) é um corte que pode ser magro ou gordo dependendo do descascamento; privando o presunto da "gordura visível" é, portanto, possível usar um alimento bastante magro, mantendo o tecido adiposo do animal, o presunto mantém um alto nível de gordura. NB Escusado será dizer que, juntamente com a quantidade de gorduras contidas no presunto, a ingestão total de energia também aumenta proporcionalmente.
Existem também outras diferenças nutricionais significativas entre os vários tipos de presunto; abaixo, vamos mencionar alguns exemplos, tomando o cuidado de preferir os mais representativos.
Valores Nutricionais
Composição nutricional do presunto cru, presunto cozido e perna de porco - Valores de referência das tabelas de composição alimentar do INRAN
A tabela a seguir mostra os valores mais altos em amarelo e os valores mais baixos em azul . Observando os dados, emerge que "presunto cozido" tem a maior quantidade de gordura total e gordura saturada, enquanto a "perna de porco leve" é a mais magra e com prevalência de ácidos graxos (a correlação entre ácidos graxos saturados é conhecida excesso e tendência à hipercolesterolemia e aumento do risco cardiovascular).
O presunto de colesterol mais rico é a "perna de porco pesada", mas não temos todos os dados necessários. O mais calórico (com a ajuda de proteínas) é o "presunto cru desossado", enquanto o menos energético é a "perna de porco leve".
Finalmente, do ponto de vista do teor de sódio (nocivo para hipertensos e, se em excesso, fator de risco potencial de hipertensão para indivíduos saudáveis), o alimento que mais contém é o "presunto desossado sem a gordura". visível ", enquanto na parte inferior existem as duas" pernas de porco "(leves e pesadas).
Composição química e valor energético dos alimentos por 100g de parte comestível | Porco, luz, perna | Porco, pesado, perna | Presunto cru, desossado | Presunto cru, sem ossos, privado de gordura visível | Presunto cozido | Presunto cozido, privado de gordura visível | |
Parte comestível | 87, 0% | 90, 0% | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | |
água | 75, 2g | 72, 9g | 53, 0g | 57, 8g | 62, 2g | 69, 7g | |
proteína | 20, 2g | 20, 4g | 26, 9g | 29, 3g | 19, 8g | 22, 2g | |
Lipídios TOT | 3, 2g | 5, 1g | 12, 9g | 4, 6g | 14, 7g | 4, 4g | |
Ácidos graxos saturados | 1, 13g | 1, 72g | 4, 24g | - g | 5, 10g | - g | |
Ácidos graxos monoinsaturados | 0, 53g | 1, 99g | 5, 76g | - g | 6, 05g | - g | |
Ácidos graxos poliinsaturados | 1, 26g | 0, 87g | 1, 59g | - g | 2, 45g | - g | |
colesterol | 64, 0mg | 89, 0mg | 66, 0mg | - mg | 62, 0mg | - mg | |
Carboidratos TOT | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0, 9g | 1, 0 g | |
amido | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
Açúcares solúveis | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0, 9g | 1, 0 g | |
Fibra dietética | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
energia | 110, 0kcal | 128, 0kcal | 224, 0kcal | 159, 0kcal | 215, 0kcal | 132, 0kcal | |
sódio | 76, 0mg | 76, 0mg | 2238, 0mg | 2440, 0mg | 648, 0mg | 726, 0mg | |
potássio | 370, 0mg | 370, 0mg | 454, 0mg | 495, 0mg | 227, 0mg | 254, 0mg | |
ferro | 1, 6mg | 1, 7mg | 1, 2 mg | 1, 3mg | 0, 7mg | 0, 9mg | |
futebol | 12, 0mg | 8, 0mg | 15, 0mg | 16, 0mg | 6, 0mg | 7, 0mg | |
fósforo | 233, 0mg | 176, 0mg | 177, 0mg | 190, 0mg | 250, 0mg | 280, 0mg | |
tiamina | 1, 35 mg * | 0, 31mg | 0, 60mg | 0, 58mg | 0, 40mg | 0, 52mg | |
riboflavina | 0, 20mg | 0, 31mg | 0, 20mg | 0, 20mg | 0, 15 mg | 0.25mg | |
niacina | 4, 50mg | 3, 80mg | 5, 00mg | 6, 50mg | 3, 20mg | 3, 10mg | |
Vitamina A | tr | 5, 00μg | 0, 0μg | 0, 0μg | 0, microgramas | 0, 0μg | |
Vitamina C | 0, 0mg | 0, 0mg | tr | tr | tr | tr | |
Vitamina E | - mg | - mg | - mg | - mg | - mg | - mg |
Tipos de presunto
Abaixo, relatamos os links para artigos detalhados dedicados aos vários tipos de presunto
- Presunto cru
- Presunto cozido
- Presunto espanhol
- Presunto de Parma