generalidade
Camembert é um queijo de crosta florida (ou brócolis, se preferir), produzido a partir de leite de vaca. Portanto, pertence àquele grupo de queijos - como o Brie e o Caprice des dieux - caracterizado por uma crosta macia e esbranquiçada, cuja aparência se assemelha à de um prado florido (→ crosta florida) coberta por uma camada de geada (→ crosta esquerda brinata).
Os primeiros vestígios históricos que documentam o aparecimento do Camembert remontam ao século XIII dC e, como é dedutível, identificam-no próximo da aldeia homónima (Camembert, na Normandia, depois no noroeste da França).
Existem vários tipos, respectivamente produzidos nacionalmente e em outras partes da Europa, mas o "original" é sem dúvida o francês normando; também na Itália produz algum tipo de camembert e o mais conhecido é o do Langhe.
O Camembert da Normandia (do leite cru) é um dos queijos franceses mais indicativos da tradição leiteira francesa, por isso ganhou os títulos AOC ( Appellation d'Origine Contrôlée ) em 1983 e DOP ( Protected Deisgnation of Origin ) em 1992; esta última certificação pode ser sobreposta à nossa DOP ( Denominação de Origem Protegida).
Permanecendo na área gaulesa, Camembert conseguiu distinguir três tipos principais: o DOP da Normandia, o artesanato produzido em outros lugares e os de um tipo industrial. O Camembert da Normandia e os artesanais são feitos exclusivamente de leite cru, enquanto que para os industriais são utilizados líquidos pasteurizados.
Composição Quimica Nutricional
Camembert requer um teor mínimo de gordura de cerca de 45% (estimado em matéria seca); esta é uma quantidade importante, que impõe restrições específicas no campo nutricional, no entanto, não devemos esquecer que o camembert é um produto lácteo útil:
- Para a contribuição plástica de proteínas com alto valor biológico
- Para ossificação, graças às concentrações de cálcio e fósforo
- Para a pele; visão, contra os radicais livres e a síntese de co-enzimas do FAD no vit. A e vit. B2 (riboflavina).
Em qualquer caso, a alta densidade calórica (induzida sobretudo pela considerável concentração lipídica) exclui quase totalmente o seu uso no caso de sobrepeso e limita-a significativamente para indivíduos com peso normal.
| Composição para: Camembert 100g - Valores de referência das Tabelas de Composição de Alimentos INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valores nutricionais (por 100 g de parte comestível)
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O colesterol é bastante alto e, mesmo que na tabela não haja detalhes sobre a distribuição de ácidos graxos, é hipotetizado que a prevalência seja suportada por saturados; em suma, o camembert não é adequado para a dieta contra a hipercolesterolemia.
Como a maioria dos queijos, o camembert também é rico em sódio; Este sal mineral está envolvido na patogênese da hipertensão, razão pela qual deve ser limitado tanto quanto possível na dieta daqueles que sofrem de pressão alta.
Aspectos higiênicos sanitários
Camembert de leite cru é um produto lácteo que, como vimos para Brie, tem vários pontos críticos de interesse em higiene sanitária; Não surpreendentemente, no passado, houve várias complicações para a saúde do consumidor. Vamos ver porque!
A partir de um estudo intitulado " Avaliação da qualidade higiênica de alguns tipos de queijo no varejo ", publicado na revista " Veterinaria Italiana, 46 (2), 221-231", constatou-se que alguns queijos azuis e malhados são mais propensos à contaminação bacteriana. Entre estes, o camembert (e não só!) Estava predisposto a hospedar Listeria monocytogenes, uma bactéria responsável por uma intoxicação alimentar potencialmente nociva para o feto e para pessoas imunossuprimidas.
Em última análise, para aqueles em risco (mulheres grávidas, crianças muito jovens, idosos com problemas de saúde, imunodeprimidos, etc.), é certamente aconselhável evitar Camembert ou, se necessário, escolher apenas o industrial com leite pasteurizado.
Visão geral do uso gastronômico
Camembert é um queijo de mesa que, ao contrário de Brie, também é usado com freqüência na cozinha. As preparações culinárias mais comuns são croquetes de queijo frito e choux com recheio de fondue.
A associação enológica escolhida pelos pares franceses Camembert com vinhos tintos frutados e encorpados (Bordeax ou Borgonha), enquanto na Itália as características organolépticas e gustativas típicas de Nobile di Montepulciano e Carema são preferidas.
Comparado ao Brie, o Camembert é obrigatoriamente produzido em pequenas formas. Isso altera a relação crosta / pasta e distingue a velocidade e o tipo de tempero que, no segundo, é maior; Esta característica dá ao Camembert aromas e sabores ligeiramente mais intensos.
NB O camembert mal conservado (a temperaturas mais altas que as de refrigeração e / ou tempos excessivos) apresenta odores desagradáveis de amônia.
Descrição e Produção
O camembert tem uma cor branca e uma aparência feltrada, pois é coberto com uma fina camada de mofo. Como o Brie, também é caracterizado por uma cura centrípeta (que começa primeiro a partir do interior), por isso tem uma consistência mais firme no centro e mais cremosa à medida que se aproxima da crosta. A cor da massa é clara, tendendo ao amarelo e tem um sabor e aroma delicados. As dimensões das formas são de cerca de 10-11 cm de diâmetro para 2, 5-3 cm de espessura, enquanto o peso é de cerca de 225-250 g. Tamanhos industriais pequenos ou tamanhos de porções não são raros, enquanto que para Camembert artesanal isso não é permitido.
O camembert é obtido elevando ligeiramente a temperatura do leite de vaca cru (sem pasteurizá-lo), inoculando imediatamente após uma determinada estirpe de bactérias mesofílicas heterofermentativas (Genus Leuconostoc ) juntamente com o coalho. A coalhada é formada, que é então cortada em cubos, salgada e inserida em moldes cilíndricos. Os moldes são movidos a cada 6-12 horas para permitir a saída do soro. Após 48 horas cada molde contém uma forma baixa e cilíndrica pesando 350g. Neste ponto, cada forma é pulverizada com um líquido contendo o fungo Penicillium camemberti e deixado para envelhecer por um mínimo de 3 semanas.
O pH inicial da pasta é bastante ácido (4, 7 por ação bacteriana), mas alcaliniza progressivamente com a ação fúngica. Por lei, o amadurecimento do camembert não dura menos de 3 semanas (mas algumas chegam a 6-8) e ocorre em uma atmosfera tendencialmente seca. A embalagem do Camembert envolve o uso de papel isolante, dentro de embalagens de papelão ou madeira de álamo (também em aglomerado).
O camembert possui um odor característico imputável a certos compostos bem definidos; estes são: diacetil (aroma de "pipoca amanteigada"), 3-metilbutanal e metionico (degradação de metionina), 1-obtenção-3-ol e 1-obtenção-3-ona (degradação de gorduras), acetato feniletílico, 2-undecanona, decalactona, ácido butírico e ácido isovalérico (cheiro típico de "meias de ginástica").
Contexto Histórico
Acredita-se que o camembert foi feito pela primeira vez em 1791 por Marie Harel, um fazendeiro normando inspirado por um padre de Brie. Obviamente, a difusão real é colocada perto da industrialização do ciclo de produção, então no final do século XIX. Em 1890, o engenheiro M. Riedel criou a caixa de madeira para o transporte de queijo, o que permitiu sua exportação para o exterior (o que foi um grande sucesso nos EUA). Inicialmente, a cor branca da crosta era aleatória e somente no século XX (70s), graças ao uso de mofo, tornou-se um requisito padrão do Camembert.
bibliografia:
- Atlante dei Formaggi: Guia para mais de 600 queijos e produtos lácteos de todo o mundo - G. Ottogalli - Editora Urlico Hoepli Milano - pag 238-239.
