grão de bico
O grão-de-bico é a semente de uma planta herbácea pertencente à família Fabaceae, gênero Cicer, Espécie arietinum (binomial nomencaltura Cicer arietinum L.).
A assimilação entre o grão-de-bico e o Lathyrus sativus, na verdade chamado de "cicerchia", é curiosa. Este último, apesar de pertencer à mesma família (Fabaceae), pertence a espécies e gêneros muito diferentes. A derivação do nome é provavelmente um mal-entendido relacionado à semelhança (embora não surpreendente) das sementes.
A planta de grão de bico é ciclo anual. Mostra-se baixo, com raízes bastante profundas, hastes ramificadas ligeiramente curvadas e cobertas com um cabelo fino; as folhas são elípticas e opostas, verde pálido. As flores são rosa ou vermelhas, enquanto as sementes (contidas em pequenas vagens e cobertas com um tegumento fibroso transparente) são pigmentadas com amarelo-bege e têm uma forma esférica mas irregular; seu tamanho é maior do que as ervilhas conhecidas, mas menor que os tremoços menos difundidos.
A planta do grão de bico é particularmente resistente à seca. É cultivado tanto em climas temperados como em ambientes quase áridos; a semeadura ocorre no inverno. A planta do grão-de-bico não tolera solos compactos e aqueles que são muito irrigados ou estagnados; precisa de boas concentrações de fósforo e menos nitrogênio. Teme principalmente os ataques criptogâmicos da ferrugem e da antracose .
Os grão-de-bico (sementes) são, portanto, leguminosas, portanto, alimentos de origem vegetal pertencentes ao quarto grupo (ver: Os Sete Grupos de Alimentos). Eles contêm vários carboidratos, fibras, magnésio, potássio e vitaminas do complexo B; também a ingestão de proteína não é insignificante.
O consumo mundial de grão de bico é muito alto e, entre as leguminosas, é precedido apenas por soja e feijão.
Embora seja uma fonte primária de alimento na Índia, na Itália o grão de bico não é particularmente difundido e seu uso está concentrado no sul e na Ligúria.
Farinha de grão de bico
A mais antiga evidência arqueológica do cultivo de Cicer arietinum deriva do Iraque e remonta à muito antiga Idade do Bronze (3.500-1.200 aC). Depois disso, o cultivo do grão-de-bico se espalhou no Egito e no Império Romano. Atualmente, o grão de bico e a farinha obtida são consumidos principalmente na Índia e no Paquistão.
A farinha de grão de bico é o resultado da moagem particularmente fina das sementes secas de Cicer arietinum, mesmo que, em geral, as variedades envolvidas NÃO sejam as mesmas para o consumo total. De fato, para a farinha de grão de bico, principalmente variedades orientais ou estrangeiras são moídas; essa preferência não tem motivos relacionados às características químicas da semente, mas é o resultado do raciocínio comercial e econômico. Por muitas razões, por muitos motivos (rendimento por hectare, áreas a serem cultivadas, custos de mão-de-obra, valorização da moeda, etc.), elas são de fato mais baratas, portanto são mais adequadas para moagem.
Uma fatia muito pequena da produção é, em vez disso, devido à pulverização do grão-de-bico italiano (variedade européia) que, em geral, é produzida com a disciplina da agricultura orgânica e "pedra" moída; obviamente, o custo deste último é consideravelmente mais elevado (cerca de 5 € / kg).
A farinha de grão de bico mais comum é refinada, uma vez que o componente da peneira é adicionado ao processo de moagem.
| Composição nutricional para 100 gramas de farinha de grão de bico | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valores nutricionais (por 100 g de parte comestível)
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A farinha de grão de bico é amplamente utilizada na Ligúria, onde a farinata é considerada uma especialidade típica local. É uma espécie de "frita" muito baixa, misturada apenas com farinha de grão de bico, água, sal e azeite de oliva; a farinata cozinha, em geral, em forno a lenha, mas às vezes é cozida em uma panela.
A farinha de grão de bico é também usada para a produção de panissa, outra especialidade culinária da Ligúria: este bolo de grão de bico é coberto com cebolas.
A farinha de grão de bico também é usada para receitas de culinária mais refinadas, como: sopa de grão de bico com camarão, pão de grão de bico, etc. Não há escassez de pratos étnicos, por exemplo. falafels e hummus. Dezenas de receitas veganas também estão disponíveis: omeletes, pinzini, nhoque, hambúrguer etc. e, finalmente, muitas fórmulas para a dieta celíaca (focaccia, massa fresca já mencionada, etc.).
A ingestão nutricional de farinha de grão de bico é quase superponível ao do grão de bico seco. Contém uma quantidade considerável de energia, fornecida principalmente por carboidratos complexos. Mesmo proteínas (valor biológico médio) contribuem em grande parte, enquanto os lipídios são contidos em menor grau. Tenha em mente que, como uma demonstração de sua riqueza nutricional, a farinha de grão de bico é freqüentemente usada em regimes alimentares veganos para completar o conjunto de aminoácidos essenciais. O fornecimento de fibra é excelente, enquanto o colesterol está ausente.
Quanto às vitaminas, a farinha de grão de bico fornece boas quantidades de vitamina B1 (tiamina), vitamina A (equivalentes de retinol) e vitamina E (alfa-tocoferol). No que diz respeito aos sais minerais, o teor de potássio, cálcio, fósforo e ferro é especialmente perceptível.
A farinha de grão de bico é adequada para qualquer dieta e, como outras leguminosas, especialmente contra a hipercolesterolemia. Na dieta diabética e hipergliceridêmica, substitui a dos cereais pelo menor índice glicêmico, enquanto na dieta contra a obesidade desempenha um papel fundamental quando utilizada na formulação dos primeiros caldos (hipocalóricos).
Tenha em mente, no entanto, que também a farinha de grão de bico contém moléculas que podem promover o meteorismo e o inchaço abdominal; além disso, devido ao conteúdo moderado em ácido fítico e fitatos (componentes antinutricionais), sempre são recomendadas porções de quantidade razoável.
