O que é o Açúcar Muscovado?
Açúcar de moscado: o que é isso?
Muscovado, também conhecido como Khandsari e Khand, é um tipo de açúcar parcialmente ou totalmente refinado com um sabor característico do melaço.
Alguns classificam no grupo de açúcares integrais.
Tecnicamente, o muscovado é um açúcar de cana não (ou apenas parcialmente) que é centrifugado e refinado. O grau de purificação muda de acordo com os processos utilizados.
Comparado ao açúcar granulado (branco ou cru - cru não significa integral), o muscovado contém níveis mais altos de minerais e, portanto, muitos o consideram mais saudável e nutritivo.
O açúcar mascavo é utilizado principalmente para adoçar bebidas (café, chá, etc.), para temperar alimentos (frutas em pedaços, etc.) e em receitas de pastelaria. Constitui também a matéria-prima na destilação de rum e outros álcoois.
A Índia é o maior produtor e consumidor de muscovado do mundo.
Propriedades Nutricionais
Propriedades nutricionais do açúcar muscovado
Sendo um "açúcar natural", muitas pessoas consideram o muscovado mais saudável de açúcar de mesa granular.
Se produzido sob certas condições, o açúcar mascavo provou ter melhores características nutricionais, já que retém uma porcentagem maior de minerais naturais do caldo de cana (matéria-prima).
Resumimos resumidamente as propriedades nutricionais do muscovado e do açúcar normal.
- Calorias 383 kcal
- Sais minerais totais 740 mg máx.
- Fósforo (P) 3, 9 mg máx.
- Cálcio (Ca) 85 mg no máximo
- Magnésio (Mg) 23 mg max
- Potássio (K) 100 mg max
- Ferro (Fe) 1, 3 mg max
Açúcar granulado branco em vez disso, tem o seguinte perfil químico:
- Calorias 387 kcal
- Sais minerais totais - mg max
- Fósforo (P) - mg máx
- Cálcio (Ca) 1, 0 mg max
- Magnésio (Mg) - mg max
- Potássio (K) 2, 0 mg máx.
- Ferro (Fe) - mg máx.
Açúcar de Muscovado VS Açúcar Refinado
De fato, observando os valores nutricionais referidos ao conteúdo em sais, o muscovado parece decididamente mais rico em comparação com a sacarose refinada. Do ponto de vista mineral, portanto, poderia ser definido como superior ao outro.
É diferente no que diz respeito à salubridade geral, que não é inferior mas nem superior ao outro. O açúcar de mesa não pertence a nenhum dos grupos alimentares básicos VII. Isso porque, não constituindo um recurso nutricional de qualquer espécie, não participa do equilíbrio global da dieta. Isso se aplica não apenas ao açúcar refinado, mas também ao muscovado. Embora seja mais rico em minerais que o adoçante tradicional, o muscovado não participa de maneira relevante para alcançar as rações recomendadas em questão. Isso porque, respeitando a parcela e a frequência de consumo sugeridas para o uso de açúcar (o mínimo possível), a contribuição final sobre a contribuição dos minerais é irrelevante.
Mais geralmente, as características químicas do açúcar mascavo não diferem muito das do açúcar refinado. É muito calórico, devido à alta concentração de sacarose, dissacarídeo de glucagon solúvel (glicose + frutose). Portanto, o índice glicêmico e a carga glicêmica são exatamente os mesmos. Isso torna totalmente inadequada a dieta com excesso de peso e certas doenças metabólicas, como diabetes mellitus tipo 2 e hipertrigliceridemia; mais geralmente, o açúcar deve ser significativamente limitado ou evitado no caso de qualquer doença metabólica, para prevenir o aparecimento ou agravamento da chamada síndrome metabólica. Também deve ser notado que um excesso de açúcares simples pode aumentar as chances de cárie dentária. Na gravidez, quando as mulheres são mais propensas a contrair diabetes (chamado de gestacional), é aconselhável ter cuidado para não exceder com açúcar, mesmo que seja do tipo muscovado.
O perfil vitamínico é praticamente inexistente, exceto, talvez, para uma concentração mínima de vitaminas solúveis em água do grupo B. Ele não contém fibras e colesterol. Também é livre de lactose, glúten e histamina; por isso, presta-se à dieta de todas as três intolerâncias alimentares relacionadas.
Não tem contra-indicações para vegetarianos, veganos e para a maioria das filosofias e religiões.
A porção média do açúcar muscovado, idêntica à do açúcar refinado, é de 5 g de cada vez (cerca de 20 kcal - uma colher de chá média, cetim).
Como usá-lo
Açúcar mascavo em alimentos, bebidas e doces
O açúcar mascavo é utilizado como ingrediente para bebidas (quentes, como café e frias, como sucos, sucos e extratos), para alimentos (por exemplo, na salada de frutas) e para receitas de pastelaria.
Muscovado é de cor marrom e é ligeiramente mais grosso e pegajoso que a maioria dos açúcares escuros. O açúcar mascavado tira o sabor e a cor da matéria-prima utilizada, o caldo de cana. Tem uma boa resistência a altas temperaturas e uma vida útil de duração razoável.
O açúcar mascavo pode ser substituído pelo açúcar de cana na maioria das receitas, reduzindo ligeiramente o conteúdo líquido total. Outro substituto do muscovado pode ser obtido artificialmente misturando o açúcar branco com o melaço preto numa proporção de cerca de 1:10.
O uso de açúcar mascavo na Índia para a produção de doces remonta pelo menos 500 aC Junto com o gur, o muscovado é o tradicional adoçante indiano mais usado para Masala chai (chá indiano aromatizado), para acompanhar o roti misturado com a manteiga derretida, para sobremesas indianas tradicionais, como kheer (pudim de arroz indiano) e khand chawal (arroz adoçado).
Açúcar mascavado para bebidas espirituosas
Uma proporção significativa da produção de Muscovado Indiano é usada para a produção ilícita de desi daru, uma bebida alcoólica destilada.
Açúcar mascavo na medicina ayurvédica
O açúcar mascavo também é usado na medicina ayurvédica tradicional (não reconhecida pelas convenções ocidentais) para facilitar a purificação do sangue, a digestão, melhorar a saúde dos ossos e dos pulmões.
produção
Visão geral da produção de açúcar muscovado
O açúcar mascavo é obtido a partir do caldo de cana, que é evaporado até a cristalização. A solução baseada em cristais e melaços é chamada de massecuite. No século XIX várias técnicas foram desenvolvidas para a produção de açúcar mascavo e hoje é produzido principalmente com três métodos:
- Método de produção manual: consiste em cristalizar a massa, resfriando-a em recipientes apropriados e misturando-a continuamente por meio de uma espátula.
- Método de centrífuga industrial: inventado entre o final do século XVIII e início do século XIX. A massa é cristalizada usando uma centrífuga para separar a pasta rica em cristais, drenada do melaço pela gravidade.
- Métodos industriais modernos: use um secador de spray.
história
Fundo de açúcar mascavo
O processo de refino de açúcar foi inventado no subcontinente indiano há 8.000 anos, onde a cana-de-açúcar foi cultivada por milhares de anos (a partir da Idade do Bronze) pela civilização do Vale do Indo.
A produção de açúcar foi uma importante atividade comercial do Império Britânico. A cana-de-açúcar foi cultivada em territórios coloniais britânicos (Antilhas, Índia, Maurício, Fiji) e não apenas (Cuba, Antilhas Francesas, Java, Brasil, Porto Rico, Filipinas, Reunião, Louisiana). A produção de cana-de-açúcar freqüentemente implicava o uso de escravos ou escravidão por indução forçada. O açúcar bruto foi enviado para a Europa ou Nova Inglaterra, onde foi refinado ou destilado em rum, grande parte do qual foi reexportado a preços mais altos. As primeiras refinarias de açúcar foram fundadas em Bihar, no leste da Índia.
O açúcar bruto foi introduzido no mercado para a produção de álcool ou açúcar refinado (especialmente nas refinarias de Glasgow ou Londres). No Império Britânico, os açúcares bastante refinados para perder a maior parte do conteúdo de melaço eram considerados de qualidade superior, enquanto aqueles com alto teor de melaço, cru, eram chamados de muscovado ou simplesmente "marrom".
terminologia
Muscovado
Os nomes indiano-ingleses para este tipo de açúcar são Khandsari e Khand (às vezes pronunciado Khaand). Na maioria das outras línguas, o nome é Muscovado, que deriva do açúcar mascavado.
Não existe uma definição legal real de muscovado, assim como não existem padrões internacionais como o "Codex Alimentarius" ou a "Denominação de Origem Protegida". Obviamente, isso permitiu aos produtores chamar diferentes açúcares com o mesmo nome, confundindo os consumidores com o real significado do muscovado, açúcar mascavo / bruto e até jaggery (açúcar de cana tradicional não centrifugado, típico da Ásia, África e África). Americas).
