O que é prateleira - vida
As palavras "prateleira" e "vida" significam literalmente "prateleira ou prateleira" e "vida".
Em mercadoria, o prazo de validade assume o significado de:
"Período que vai da produção à venda, no qual é necessário manter intacta a qualidade total do produto".
O prazo de validade corresponde, portanto, à "vida da comida" antes da compra.
Abaixo vamos falar acima de toda a vida de prateleira no contexto alimentar .
AVISO! Prazo de validade não é sinónimo de: " data de validade ", "a consumir preferencialmente dentro de " e " data de validade ", mesmo que sejam todos parâmetros correlacionados. A vida útil não é sinônimo de " vida de serviço " que, como veremos em breve, corresponde à duração do produto desde o início do uso; aplica-se sobretudo a objetos, enquanto que para alimentos é preferível usar as palavras "conservação ou prazo de validade".
Além do tempo de vida de prateleira, o produto é considerado inadequado para venda e consumo.
O prazo de validade determina:
- O prazo máximo de venda.
- O período em que o alimento é definido como livre de riscos para a saúde do consumidor.
Controle de temperatura
A temperatura é um fator muito importante para o prazo de validade, tanto em termos de processos químicos quanto em termos de proliferação de microorganismos.
Temperatura e Química
A degradação de alimentos (bem como bebidas, suplementos alimentares, cosméticos e produtos farmacêuticos) está correlacionada com uma diminuição do prazo de validade.
O prazo de validade é fortemente influenciado por reações químicas. Estes tendem a "envelhecer" materiais e tecidos. Isso significa que, à medida que a temperatura aumenta, o prazo de validade diminui e vice-versa.
Quase todas as reações químicas podem ocorrer em temperaturas normais (embora muitas vezes a velocidades diferentes), mas a maioria delas acelera com o calor.
A regra geral é que as reações químicas podem dobrar em velocidade para cada aumento de temperatura de 10 ° C.
Da mesma forma, estima-se empiricamente que, aumentando a temperatura de 15 ° C (mais precisamente, 15, 8), é obtido um aumento na velocidade de reações químicas igual a três vezes.
Por exemplo, armazenar um material a 35 ° C durante 30 dias resulta no mesmo envelhecimento causado pelo aumento de reações químicas observáveis em armazenamento a 20 ° C durante 90 dias.
Como acontece com muitas outras regras teóricas, isso também está sujeito a exceções de vários tipos.
No entanto, é indicativo e faz a ideia de quão importante é o controle de temperatura para o prazo de validade de um produto.
Temperatura e proliferação
O mesmo princípio é aplicável às reações de enzimas em células de tecidos ou substratos de microrganismos (bactérias, leveduras, bolores, etc.).
Quanto às enzimas dos tecidos, estas tendem a acelerar sua função até que se esgotem (limite de tempo), até que a matéria-prima (limite do substrato) se esgote ou até que se degrade (limite térmico).
Alguns exemplos de reacções enzimáticas são: a conversão do glicogénio em ácido láctico em carne recentemente abatida, a libertação de enxofre e amoníaco em produtos da pesca velhos ou mal conservados, a maturação da carne vermelha, a cura do presunto cru, o escurecimento da carne. frutas e legumes etc.
No caso do metabolismo bacteriano e fúngico (que também explora a ação enzimática), o aumento da temperatura aumenta todos os processos, incluindo a capacidade reprodutiva. Isso acontece até que seja atingido um calor que os atrase ou os mate.
Alguns exemplos de proliferações (benéficas ou não desejadas) são: mofo branco ao redor de queijos moldados, mofo verde ou azul em queijos azuis, fermentação láctica de salsichas, putrefação, fermentação láctica de iogurte, etc.
frio
Pelas razões que acabamos de mencionar, é lógico inferir que, baixando a temperatura, o prazo de validade pode ser aumentado ou o metabolismo dos organismos fisiológicos diversos nos alimentos pode ser retardado.
Alguns exemplos de controle de temperatura para armazenamento de alimentos são: congelamento, refrigeração, isolamento de contêineres, manutenção de cadeia de frio, etc.
acondicionamento
A embalagem é uma barreira que pode ajudar a prolongar o prazo de validade de um produto. Por exemplo:
- A umidade é um fator de decaimento; uma embalagem com baixa transmissão de umidade, combinada com o uso de dessecantes, melhora o armazenamento.
- Quando o principal problema é a oxidação, a embalagem com baixa transmissão de oxigênio, combinada com o uso de absorvedores, pode ajudar a prolongar o prazo de validade.
- O uso de atmosfera modificada na embalagem (substituição do ar por uma mistura mais rica de nitrogênio) pode prolongar o prazo de validade de alguns produtos.
- Algumas embalagens estão equipadas com propriedades antibacterianas.
Expiração e Vida Útil
O prazo de validade é o tempo máximo recomendado dentro do qual os produtos podem ser distribuídos e durante os quais a "qualidade definida" das mercadorias permanece inalterada, apesar das fases de distribuição, armazenamento e exposição.
A maioria das sugestões de consumo é estabelecida de acordo com o nível de manipulação e possível exposição a temperaturas normais.
Em última análise, embora abrangente de uma margem de segurança abundante, esses valores são empíricos. Consumir alimentos dentro desse período nem sempre garante total segurança, já que comê-lo acima do limite não representa necessariamente um risco para a saúde.
De acordo com a maioria dos órgãos de pesquisa e certificação, os alimentos enlatados podem ser considerados seguros indefinidamente, desde que não sejam expostos a temperaturas congelantes ou acima de 32 ° C. Se os alimentos enlatados estiverem intactos, esses alimentos podem ser considerados seguros. Em vez disso, é essencial descartar os envelopes amassados, enferrujados ou inchados.
A 27 ° C, os alimentos enlatados (tomates, frutas, etc.) na caixa mantêm sua qualidade intacta dentro de 12 a 18 meses; aqueles com baixa acidez (carne, legumes, etc) atingem 2-5 anos.
A data de validade é um termo menos ambíguo do que "consumido preferencialmente dentro de" (além do qual a maior parte da comida ainda é comestível). Um produto que excedeu esse limite ainda pode ser considerado seguro, mas a qualidade não é mais garantida.
Na maioria das mercearias, os estoques são mantidos ao mínimo usando a rotação de estoque. Esse sistema envolve a movimentação das mercadorias do depósito para a área de vendas, dando prioridade aos produtos com data de vencimento mais próxima e colocando os mesmos produtos mais "ao alcance dos compradores" nas prateleiras de vendas.
Essa precaução também é muito importante para os consumidores, pois eles sempre podem aproveitar os bens ao máximo de seu potencial de conservação.
Se esta estratégia não for suficiente para criar um ritmo de vendas suficiente, os produtos vencidos devem ser removidos da venda e eliminados; a penalidade prevista em lei é uma sanção pecuniária e, por vezes, aumentada com uma ação disciplinar mais séria.
O prazo de validade depende sobretudo dos processos de degradação do produto específico e varia significativamente, dependendo do caso. Principalmente é influenciado por vários fatores, tais como:
- Exposição à luz, calor, umidade, oxigênio.
- Estresses mecânicos.
- Contaminação microbiológica (bactérias, bolores, etc.).
- Contaminação de pragas (ácaros etc.) ou animais (ratos, baratas, etc.).
A qualidade do produto é apurada "metodicamente" com a análise de um parâmetro; por exemplo: concentração de um composto químico, índice microbiológico ou teor de umidade.
Para alguns alimentos, os problemas de saúde que podem surgir do consumo de alimentos não comestíveis são essenciais para determinar a vida útil média.
Contaminantes bacterianos (na forma de esporos resistentes ao calor) são inevitáveis e onipresentes. Alimentos "muito velhos" sofrem proliferação bacteriana e se tornam potencialmente responsáveis pela intoxicação alimentar.
No entanto, o prazo de validade não é considerado um indicador suficientemente preciso do momento em que os alimentos podem ser armazenados. Por exemplo, se for refrigerado adequadamente, o leite pasteurizado pode permanecer fresco por mais cinco dias após a data de expiração. Pelo contrário, se o leite já contém uma carga bacteriana prejudicial, o parâmetro "para ser consumido preferencialmente dentro" não tem validade.
Alguns produtos alimentícios podem ser enriquecidos com antioxidantes e conservantes para prolongar sua vida útil.
Como vimos, algumas empresas usam o método de selo de indução (tampa de vedação) ou vácuo ou atmosfera modificada para favorecer a vida de prateleira de produtos sensíveis ao oxigênio.
