leite e derivados

Branzi de R. Borgacci

generalidade

O que é o queijo Branzi?

Branzi é um queijo de pastagem de montanha, semelhante ao igualmente famoso Fomai de Mut.

Como fonte nutricional de proteínas de alto valor biológico, vitamina B2 (riboflavina), fósforo e cálcio, o Branzi pertence ao 2º grupo fundamental de alimentos. É bastante calórico e gordo, especialmente em versões experientes, e também rico em colesterol e sódio.

Produzido com leite cru inteiro ou semi-desnatado, principalmente de vaca (raramente adicionado ao de ovelha e cabra), o Branzi possui massas semi-cozidas e prensadas. Geralmente tem um tempero mínimo de 1 mês, em média de 6 e, para enfatizar seu "picante", atinge quase 1 ano.

Branzi goza do reconhecimento do tradicional Agroalimentar (PAT), mas ainda não obteve a Denominação de Origem Protegida (DOP).

Produção de Branzi

O queijo Branzi é feito de uma ou duas vacas de leite de vaca cru, inteiras ou parcialmente desnatadas (por afloramento), de vacas Bruna Alpina. A coagula�o, coalho, ocorre colocando o coalho de vitelo para a esquerda para agir durante 30-45 minutos a uma temperatura de cerca de 34-36�; Ele também contém culturas bacterianas de lactococos, lactobacilos mesófilos e termofílicos e enterococos. Em seguida, procedemos à quebra fina da coalhada e ao aquecimento a 43-46 ° C durante 25-30 '. Deixando a mistura em repouso, os grânulos decantam e podem ser extraídos e depositados nas formas de madeira. O processamento é completado por prensagem a seco e a seco (3 dias) ou em salmoura (10-15 dias), antes de amadurecer (de 1 a 12 meses).

História do queijo Branzi

O queijo Branzi nasceu oficialmente em meados do século XX, na homônima aldeia lombarda de Alta Valle Brembana, na província de Bergamo. Foi Midali Giacomo, leiteiro de Branzi e fundador da Latteria Sociale, o primeiro a oficializar a produção deste queijo de montanha produzido exclusivamente com leite de vaca das pastagens locais.

Propriedades Nutricionais

Propriedades nutricionais de Branzi

Branzi é um produto que pertence ao II grupo fundamental de alimentos.

Tem uma contribuição energética e uma quantidade muito elevada de gorduras, propriedades que aumentam com o alongamento do tempero. As calorias são dadas principalmente por lipídios, seguidos por proteínas e, finalmente, por alguns carboidratos. Os ácidos graxos são predominantemente saturados, peptídeos de alto valor biológico (eles contêm todos os aminoácidos essenciais nas proporções corretas em relação ao modelo humano) e carboidratos simples.

Branzi não contém fibras nem glúten. É rico em colesterol. À medida que o período de maturação aumenta, ele perde a lactose e é enriquecido com histamina. A quantidade de purina é muito baixa.

O perfil vitamínico é caracterizado pela abundância de riboflavina (vit B2) e equivalentes de retinol (vitamina A e RAE). Existem outros fatores solúveis em água no grupo B. Por outro lado, o Branzi apresenta excelentes concentrações de cálcio, fósforo e sódio.

Características de composição do queijo maduro (%)

intervalo

Dados médios

umidade53, 9-74, 233, 9
Resíduo seco53, 9-74, 266, 1
Grasso28, 2-38, 534, 1
Gordura (ss)47, 9-53, 651, 6

dieta

Queijo Branzi na dieta

Branzi é um alimento altamente calórico e hiperlipídico, e é por isso que não é adequado para perda de peso. O temperado, se ralado nos primeiros pratos, é permitido em porções de 5-10 g de cada vez.

A prevalência de ácidos graxos saturados e a abundância de colesterol fazem de Branzi um produto não recomendado em caso de hipercolesterolemia.

Graças ao alto valor biológico das proteínas, Branzi pode ser considerado uma excelente fonte de aminoácidos essenciais. Está indicado em todas as situações em que a dieta tende a ser pobre em nutrientes específicos. Essa função, entretanto, é limitada por outras características nutricionais, que requerem o uso de porções que não são mais do que moderadas.

A concentração de lactose, embora não muito abundante, é relevante no tipo de macarrão semi-mole (1 mês de maturação), o que o torna um produto inadequado para a dieta de intolerância específica. Por outro lado, aumentando o tempero aumenta o nível de histamina. Aqui o Branzi torna-se um alimento não adequado para a dieta contra este tipo de intolerância alimentar. Em vez disso, é relevante para a dieta contra a doença celíaca e hiperuricemia.

As vitaminas do grupo B desempenham principalmente o papel de coenzimas (nas células), enquanto a vitamina A é necessária para manter a função visual intacta.

Devido à alta concentração de sódio, o queijo Branzi deve ser evitado ou restringido significativamente na dieta contra a hipertensão arterial sensível ao sódio.

A abundância de cálcio e fósforo é uma propriedade ideal para aqueles que devem apoiar o metabolismo ósseo, por exemplo, durante o crescimento, durante a gravidez (em que o Branzi, por razões de higiene, deve ser cozido) e na velhice.

Não é permitido na dieta vegetariana (para o uso de coalho animal) e vegan. Não tem contra-indicações para religiões muçulmanas e judaicas. Em vez disso, deve ser excluído do hinduísmo e do budismo.

A porção média do queijo Branzi é de cerca de 80 g.

descrição

Descrição do Branzi

Branzi é produzido em formas cilíndricas de cerca de 8-15 kg. Os dois lados, 40-50 cm de largura, são discoidal. O calcanhar, de 8 a 10 cm de altura, é côncavo e tem a forma de um "V".

A crosta de queijo Branzi é fina, lisa, elástica e amarela. A pasta, meio cozida e prensada, tem uma cor amarelo-palha ou dourada, e mostra um olho denso e regular de "olho de perdiz". Tem consistência semi-suave em formas jovens e dura em temperos.

O jovem Branzi (1 mês de maturação) tem um sabor adocicado e um sabor delicado; O aumento do envelhecimento ao longo de 6 meses, até quase um ano, torna-se mais intenso e apimentado. Notas vegetais de forragem e pasto são claramente distinguíveis.

cozinha

Queijo Branzi na cozinha

O queijo Branzi é particularmente utilizado na cozinha tradicional do Orobie e, mais precisamente, no Vale Brembana. Entre as receitas mais conhecidas mencionamos polenta taragna, polenta cunsada e Branzi con birra.

Com o queijo Branzi você pode preparar aperitivos, pratos de massas e pratos. O destino da culinária varia, é claro, de acordo com o tempero. O queijo pequeno ou de meia-idade é usado "mesa" e não ralado, um destino reservado para as formas mais envelhecidas.

Solto Branzi pode formar a base de molhos de polenta com uma colher, para a massa seca, para esfolar um risoto ou um "orzotto". Observe as fatias de polenta grelhada ou bruschetta com queijo derretido por cima. Branzi também acompanha carne cozida em uma panela, grelhada ou grelhada.

Conservação de Branzi

O queijo Branzi deve ser conservado na geladeira, a temperaturas entre 8-9 ° C (90% de umidade). Mesmo em um ambiente controlado, tende a amadurecer moldes superficiais brancos e verdes, na crosta fina, que deve ser rapidamente removida para evitar que ela interfira com as características gerais organolépticas e gustativas.

Quanto à preservação de todos os queijos, é aconselhável evitar embrulhar o Branzi em filmes sintéticos, não transpirantes, preferindo panos de algodão seco ou gaze.