O processo de oxidação é uma das causas mais comuns e freqüentes de alterações, mesmo substanciais, na cor, aroma, consistência, sabor e conteúdo nutricional dos alimentos, durante os processos de produção, distribuição e preparo.
Os antioxidantes têm a função de prevenir ou interromper o processo oxidativo, prolongando significativamente o prazo de validade dos alimentos e, consequentemente, atuando como conservantes.
Antioxidantes podem ser classificados quimicamente em:
- Primária e Secundária .
Antioxidantes primários estão reduzindo compostos que oxidam no lugar dos alimentos, reagindo com os radicais livres e convertendo-os em compostos mais estáveis (um exemplo é dado pela vitamina E); os secundários, por outro lado, são compostos capazes de reduzir os antioxidantes primários após reagirem com os radicais livres, restaurando-os e assegurando-se de que continuem a desempenhar sua função (um exemplo é dado pela vitamina C em direção ao E).
- Enzimático (endógeno) e não enzimático (exógeno).
Os antioxidantes enzimáticos são compostos produzidos pelo corpo para se defender do ataque dos radicais livres; entre estes podemos lembrar a catalase, a glutationa peroxidase ea superoxidismutase (SOD), enquanto entre os antioxidantes não enzimáticos, então introduzidos no organismo através da alimentação, podemos lembrar as vitaminas A, C, E, os polifenóis (divididos entre eles ácido fenólico e flavonóides), carotenóides, etc.
Podemos também distinguir antioxidantes de acordo com sua origem, subdividindo-os em 3 grupos:
- Natural → A esta categoria pertencem as vitaminas C e E (respectivamente ácido ascórbico e tocoferol). Quando é possível, tentamos favorecer esse tipo de antioxidante, pois além de serem considerados seguros na alimentação, também apresentam efeitos anticarcinogênicos e inibem reações oxidativas que, em excesso, são prejudiciais ao organismo.
- Natural-idêntico → estes antioxidantes são obtidos por síntese química, copiando a fórmula dos naturais. Eles são compostos economicamente menos caros. Um exemplo é a síntese química do ácido ascórbico.
- Sintéticos → são antioxidantes que não existem na natureza e são os mais contestados e discutidos, apesar de serem aprovados a nível europeu. Um exemplo p dado por BHA e BHT.
Lista de antioxidantes permitidos em alimentos
| E300-E304 | E306-E309 | E310 | E311 | E312 | E313 | E314 | E315 |
| E316 | E319 | E320 | E321 | E322 | E325-E27 | E330-E333 | E334-E337 |
| E338 | E339 | E340 | E341 | E342 | E343 | E350 | E351 |
| E352 | E353 | E354 | E355 | E356 | E357 | E363 | E365-E367 |
| E370 | E375 | E380 | E381 | E385 | E387 | E388 |
