cereais e derivados

Arroz convertido

O que é arroz convertido?

O arroz convertido (convertido) é " naturalmente enriquecido " graças a uma técnica de processamento industrial.

Convertido também é usado como sinônimo de parboilizado ; outros tendem a diferenciar os dois termos, já que o mais recente convertido é trabalhado de maneira mais avançada tecnologicamente. Na realidade, o princípio físico da transformação é exatamente o mesmo que, ao longo dos anos, foi logicamente desenvolvido e integrado.

Nota : "naturalmente enriquecido" significa que, ao contrário de outros produtos - aos quais se adicionam artificialmente vitaminas e minerais - o convertido explora os elementos nutritivos normalmente presentes em outras partes da cariopsia que seriam excluídos com o brilho.

processamento

Qual é a parboilização do arroz convertido?

O sistema de parboilização dá propriedades químicas e físicas específicas ao arroz.

Resumimos brevemente as fases do método:

  • Embeber em grãos inteiros de água quente (NÃO dourar)
  • Cozinhar a vapor
  • Secagem e Secagem
  • Remoção de camadas externas fibrosas (pode mudar dependendo do tipo de arroz a ser obtido, refinado ou parcialmente integral).

Nota : o primeiro sistema de parboilização nasceu há cerca de um século e, desde então, muitas modificações foram aplicadas, como, por exemplo, o uso de vácuo, mudanças de temperatura e tempo de cozimento, etc.

características

Propriedades químicas e físicas do arroz convertido

As propriedades do arroz convertido podem ser divididas da seguinte forma:

  • Características químicas, que dizem principalmente respeito a:
    • Maior concentração de vitaminas (especialmente grupo B solúvel em água) e sais minerais, que penetram a partir das camadas externas internas (do pericarpo ao endocarpo).
    • Mudança da estrutura do amido, com aumento de carboidratos não digeríveis ( amido resistente ) com função prebiótica e capaz de reduzir o índice glicêmico dos alimentos.
  • Características físicas: como conseqüência da alteração estrutural do amido, o arroz convertido reage diferentemente ao cozimento, reduzindo a produção de carboidratos e resistindo melhor ao tratamento térmico.

Aparência de arroz convertido

Já dissemos que, como conseqüência do processo convertido, o amido dos grãos é modificado significativamente.

Além de afetar as propriedades do arroz, essa alteração altera sua aparência. À vista, as sementes deixam de ser brancas e opacas, mas amareladas e translúcidas.

Prós e Defeitos

Prós de arroz convertido

Ao contrário do envidraçamento, que torna o arroz menos nutritivo, o processo de conversão melhora significativamente o perfil químico do cereal.

Então, além da vantagem nutricional, o arroz convertido tem outras vantagens como:

  • Maior facilidade de processamento (ao remover revestimentos fibrosos)
  • Maior resistência física (os grãos são mais elásticos e menos frágeis)
  • Maior prazo de validade
  • Maior velocidade de cozimento, resistência à descamação e retenção de amido. O arroz convertido é mais predisposto à fervura e ao resfriamento, usado para fazer saladas de arroz.

Defeitos de arroz convertidos

As qualidades do arroz convertido também podem representar falhas reais. Em particular, estamos falando sobre as características:

  • Maior retenção de amido durante o cozimento
  • Maior resistência à descamação.

Se para algumas receitas (como saladas de arroz) essas características são desejáveis, para risotos elas constituem uma falha real. Para estas receitas, uma liberação de amido durante o cozimento é essencial; sem esse processo, os grãos de risoto são lavados, como se estivessem em estoque ou muito secos. Além disso, a forte resistência à descamação confere ao arroz convertido uma consistência cartilaginosa e tenaz, completamente inadequada às características de um bom risoto, que deve ser caracterizado pela maciez certa.

nutrição

Características nutricionais do arroz convertido

O arroz é um produto que pertence ao III grupo fundamental de alimentos.

É uma excelente fonte de carboidratos complexos (moléculas altamente energéticas), mas também contém fibras alimentares, minerais e certas vitaminas.

As proteínas são quantitativamente menos relevantes que os hidratos de carbono e, na falta do aminoácido lisina, têm um valor biológico médio. Os ácidos graxos são ainda mais escassos, enquanto o colesterol está ausente.

Não contém glúten e é o substituto do grão principal no caso da doença celíaca. Também é livre de lactose.

É utilizado com muita frequência pelos veganos, que compensam o valor biológico das proteínas associando-as e / ou alternando com as leguminosas. Isso evita o risco de deficiência de aminoácidos essenciais na dieta.

É aconselhável ter cuidado para não exceder a quantidade total de arroz em caso de obesidade, diabetes mellitus tipo 2 e hipertrigliceridemia.

A porção média corresponde a cerca de 80 g de cereal seco, mas a frequência de consumo também depende da composição geral da dieta.

Diferenças entre arroz brilhante e convertido

No que diz respeito às vitaminas e minerais, em comparação com o arroz polido, o convertido é mais rico:

  • Vitaminas do grupo B, especialmente tiamina (vit B1).
  • Minerais, em especial: potássio, ferro, cálcio, fósforo, zinco, cobre e selênio.

O amido de arroz convertido é parcialmente não digerível e contribui para a função prebiótica que, à luz, é normalmente realizada apenas pelas fibras. Além disso, o amido de arroz parboilizado dá à comida um índice glicêmico mais baixo, estimulando menos a produção de insulina. Esta característica, que tem um valor real apenas quando as porções são adequadas, pode ser útil na terapia nutricional contra o excesso de peso, diabetes mellitus tipo 2 e hipertrigliceridemia.

Composição quimica

Valor por 100g

Arroz polido

Arroz Parboilizado

Parte comestível

100%

100%

água

12, 0g

10, 3g

proteína

6, 7g

7, 4g

Aminoácido limitante

lisina

lisina

Lípidos totais

0, 4g

0, 3 g

Ácidos graxos saturados

0, 10g

-

Ácidos graxos monoinsaturados

0, 13g

-

Ácidos graxos poliinsaturados

0, 18g

-

colesterol

0, 0mg

0, 0mg

Carboidratos disponíveis

80, 4g

81, 3g

amido

72, 9g

73, 6g

Açúcares solúveis

0, 2g

0, 3 g

Fibra total

1, 0 g

0, 5 g

Fibra solúvel

0, 08g

-

Fibra insolúvel

0, 89g

-

Ácido Fítico

-

-

bebida

0.0g

0.0g

energia

332, 0kcal

337, 0kcal

sódio

5, 0mg

9, 0mg

potássio

92, 0mg

150, 0mg

ferro

0, 8mg

2, 9mg

futebol

24, 0mg

60, 0mg

fósforo

94, 0mg

200, 0mg

magnésio

20, 0mg

-

zinco

1, 3mg

2, 0mg

cobre

0, 18mg

0, 34mg

selênio

10, 0μg

14, 0μg

tiamina

0, 11mg

0, 34mg

riboflavina

0, 03mg

-

niacina

1, 3mg

-

Vitamina A retinol eq.

0, 0μg

0, 0μg

Vitamina C

0, 0mg

0, 0mg

Vitamina E

tr

tr

Integral Convertedor Rso

Existe um arroz integral convertido?

Há alguns anos, o arroz integral já está disponível. É um arroz convertido ao qual, durante o descascamento, resta uma parte dos revestimentos fibrosos. Cozinha em cerca de 10 ', ao contrário da tradicional integral que exige pelo menos 40-50' a 100 ° C (em panela de pressão, a 110 ° C, cerca de metade) e é uma excelente solução para quem tem pouco tempo para ser dedicado à cozinha.

Comparado ao tradicional arroz integral, o convertido não tem contra-indicações dignas de nota e é absolutamente recomendado em dietas que exigem:

  • Menos ingestão calórica do que o normal
  • Menos ingestão de glicose
  • Menos glicemia e índice de insulina
  • Maior quantidade de fibra dietética
  • Maior quantidade de vitaminas e minerais.