O que é o Gouda?
Gouda (goudse kaas) é um famoso queijo duro holandês produzido a partir de leite de vaca.
Ele leva o nome do lugar onde, durante muitos séculos, foi comercializado, que é a cidade histórica de Gouda, no sul da Holanda.A primeira menção escrita do queijo remonta a 1184 dC, tornando-se um dos mais antigos queijos conhecidos no mundo. Até hoje, o gouda é de longe o queijo mais popular e consumido nos Países Baixos.
O gouda é produzido em formas circulares com peso entre 1 e 16 quilos. Tem um teor de gordura de cerca de 32% (50% da matéria seca) e também contém minerais e vitaminas.
O termo gouda é bastante geral e - tanto na Holanda como no mundo - dá nome a vários queijos duros, também bastante diferentes entre si. De fato, muitas pessoas afirmam que o termo "gouda" se refere mais a um estilo de queijo do que a um tipo específico de queijo, já que o sabor dos vários alimentos muda consideravelmente em relação ao amadurecimento (segundo o qual são identificadas seis categorias ).
Apenas recentemente (outubro de 2010), a Comissão Europeia atribuiu ao queijo produzido em Gouda o título de Indicação Geográfica Protegida (IGP), com o nome de "Gouda Holland".
Recursos Nutricionais
Gouda é um produto que pertence ao grupo II de alimentos; Sua principal função na dieta é fornecer proteínas ricas em aminoácidos essenciais, cálcio, fósforo e vitamina B2.
Gouda é um queijo feito com leite de vaca integral; portanto, traz uma quantidade muito alta de energia. De fato, as calorias vêm principalmente de lipídios, seguidos de peptídeos e, finalmente, de pequenas quantidades de carboidratos. Os ácidos graxos contidos no queijo gouda são predominantemente saturados, proteínas com alto valor biológico e carboidratos simples (lactose).
As fibras estão ausentes e o colesterol é abundante.
O perfil salgado do gouda não difere da média dos queijos e é abundante em cálcio, fósforo e sódio.
No que diz respeito às vitaminas, os equivalentes de retinol (vit e provit A), B2 (riboflavina) e K2 ( menacinonas de origem bacteriana - detalhe não mostrado na tabela) estão particularmente presentes. A vitamina B12, geralmente abundante em queijo, não é muito presente (detalhe não mostrado na tabela).
| Composição nutricional por 100g de "Gouda" | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valores nutricionais (por 100 g de parte comestível) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Devido à sua abundância calórica, o gouda não se presta a comer indivíduos com excesso de peso. Além disso, devido à exuberância dos ácidos graxos saturados e colesterol, este queijo deve ser evitado por pessoas que sofrem de hipercolesterolemia.
Como a maioria dos queijos temperados, o gouda traz quantidades elevadas de sódio, o que é definitivamente contra-indicado no caso de hipertensão arterial primária. Além disso, a abundância de sódio e potássio torna o gouda um alimento inadequado para certos tipos de insuficiência renal.
Gouda contém pequenas quantidades de lactose; portanto, não deve ser consumido pelo intolerante; pelo contrário, não há vestígios de glúten e podem ser contextualizados na dieta dos celíacos.
Sendo feito de leite, o gouda não se enquadra nos alimentos permitidos na nutrição vegana; no entanto, aproveitando a ação química do coalho (obtido a partir do estômago da vitela), ele também deve ser excluído da dieta de carnes ovum e vegetarianas. Nem é permitido na dieta "halal" (muçulmana).
A porção média de gouda (como um prato) é de cerca de 70-120g (250-120kcal).
Visão geral da produção
O gouda é produzido da seguinte maneira.
Após a ordenha e a coleta de leite integral (cru ou pasteurizado), procede-se à adição de coalho.
Uma vez que a coalhada esteja bem formada, o soro é drenado e a água adicionada. Disse "lavar a coalhada", este último passo serve para eliminar a lactose para dar maior doçura ao alimento acabado. De fato, embora pareça um paradoxo, a eliminação da lactose tem como implicação organoléptica a redução significativa da concentração de ácido lático com a maturação (menor envolvimento bacteriano, também responsável pela baixa quantidade de vit B12).
Uma vez que a coalhada esteja pronta, ela é colocada em moldes especiais e colocada sob pressão por várias horas; isso permite que as peças drenem todo o excesso de líquido e adquiram uma forma característica.
O produto é então imerso em uma solução salina (salmoura), que ajudará a dar ao queijo uma crosta com um sabor característico.
A forma é então seca por alguns dias e coberta com um revestimento amarelo (que evita a desidratação); finalmente, ocorre o amadurecimento, que diferencia os vários gouda duros e semi-duros:
- jovem (4 semanas)
- jovem madura (8-10 semanas),
- maduro (16-18 semanas),
- extra maduro (7-8 meses),
- velho (10-12 meses)
- muito velho (12 meses e mais).
Visão geral do uso gastronômico
O gouda mais maduro ganha indícios de caramelo cada vez mais intenso e tende a se desenvolver na massa dos minúsculos cristais.
O mais novo gouda, em forma natural ou fundida, é usado principalmente para encher os sanduíches.
Nos Países Baixos, o gouda cortado em cubos e servido com mostarda holandesa é um prato muito comum. Os mais temperados também são servidos com açúcar ou xarope de maçã.
Os cubos gouda antigos e muito antigos são acompanhados por vinho do Porto ou cervejas trapistas (Triplo e Duplo, claro e muito forte).
