doces

caramelo

generalidade

Caramelo é uma preparação doce de cozinha cujo ingrediente básico corresponde ao único nutriente energético: sacarose (ou açúcar de mesa, se você preferir).

Esse simples glicídeo, ou melhor, esse dissacarídeo, é uma molécula composta de glicose e frutose em quantidades iguais; a partir disto, pode deduzir-se que na formulação do caramelo, além da sacarose, também é possível utilizar monossacáridos: glucose pura (monossacárido) e / ou frutose pura (monossacárido). Além disso, a escolha da sacarose também prevê uma distinção qualitativa entre o açúcar branco e o açúcar de cana. É possível obter o caramelo também do mel.

Por tudo o que foi dito, é dedutível que o caramelo é um alimento com uma percentagem muito elevada de hidratos de carbono, o que implica uma contribuição energética para dizer o mínimo sustentado; Além disso, os vários tipos de caramelo têm sempre uma percentagem de água bastante moderada ou quase inexistente, um aspecto variável dependendo do tipo de caramelo em si (como será lido abaixo). Essas características fazem do caramelo um alimento com contraindicações nutricionais bastante importantes, principalmente se contextualizadas na dieta de indivíduos com sobrepeso ou portadores de doenças metabólicas.

O caramelo é usado na confeitaria, mas sua aplicação em receitas salgadas não é tão obsoleta. Também vale a pena lembrar que o caramelo está incluído na lista de aditivos alimentares legítimos na Itália.

Produção e tipos de caramelo puro

O caramelo é preparado por fusão do açúcar em recipientes de cobre ou alumínio.

Dependendo do tipo de caramelo que você deseja obter, a receita varia para: presença ou ausência de água, escolha de matéria-prima básica e temperatura de cozimento. NB Mesmo em caramelo sólido, é útil adicionar uma quantidade muito pequena de água ao açúcar antes de cozinhar; é indispensável para não queimá-lo prematuramente à obtenção uniforme do ponto de fusão.

A consistência do caramelo pode ser do tipo sólido ou líquido e a cor oscila entre amarelo intenso e marrom escuro, quase preto.

Conseguir um caramelo sólido é um procedimento bastante simples: bastará colocar o açúcar na panela e levá-lo a uma temperatura alta o suficiente para o derretimento (pelo menos 160 ° C); Uma vez resfriado, o caramelo vai cristalizar novamente adquirindo uma consistência compacta e vítrea. Pelo contrário, se for necessário obter um caramelo líquido, uma vez atingido o limiar de fusão, determina-se "parar" a cozedura do açúcar, adicionando uma quantidade de líquido a ferver (água ou outro, de acordo com o produto final) igual ao peso da matéria. primeiro trabalhado (proporção de 1: 1).

Ao mesmo tempo, a cor do caramelo varia de acordo com o tipo de ingrediente escolhido e a intensidade do cozimento. Entre os tipos de matérias-primas capazes de "caramelizar", em ordem decrescente de cor, listamos: glicose (que produz um caramelo mais escuro ), sacarose, frutose e mel (que produz um caramelo mais leve). Com o mesmo ingrediente, o escurecimento do caramelo é determinado principalmente pelo desencadeamento da reação de Maillard (não enzimática e obtida pela temperatura); esta reação é diretamente proporcional ao aumento e ao tempo de cozimento, portanto, quanto mais intensamente e quanto mais tempo o caramelo estiver cozido, mais escuro ele se tornará. NB A temperatura de escurecimento da sacarose é de cerca de 165 ° C.

No entanto, é necessário especificar que a reação de Maillard NÃO é sem complicações; além da variação cromática, afeta grandemente os parâmetros olfativos e gustativos do caramelo, dando primeiro um toque agradável de açúcar cozido e depois (gradualmente) uma nota ruim de "queimado" (amargo e pungente). Além disso, o gatilho excessivo da reação de Maillard compromete inexoravelmente a salubridade do caramelo que, proporcionalmente ao tempo e à temperatura, dá origem a moléculas do tipo prejudicial ao organismo. A reação de Maillard para o sacarose caramelo deve ocorrer a uma temperatura entre 165 e 177 ° C. NB Para obter um bom caramelo, tanto sólido como líquido, é possível usar a pistola laser para detecção térmica instantânea.

Obviamente, alterando a matéria-prima utilizada, não é possível padronizar o tempo e a intensidade do cozimento. Tendo já especificado as diferenças físico-químicas entre os vários tipos de açúcar e mel, lembre-se de que o tempo de cozimento do caramelo sólido também varia, dependendo da quantidade de água inicialmente adicionada, para evitar a queima do açúcar. Quanto mais utilizado, mais tempo será necessário para cozinhar o caramelo para que desidrata (na temperatura ideal, o processo é claramente visível para a liberação de vapor de água).

Também é aconselhável fazer um esclarecimento final sobre o caramelo de mel. Isso é sempre alcançado apenas na forma líquida, uma vez que o sólido exigiria tempos de processamento excessivamente altos devido à alta concentração de água na matéria-prima utilizada.

Molho de caramelo, aqui está como é feito - receita de vídeo

Molho de Caramelo

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Caramelo líquido aromatizado: conforme antecipado, o caramelo, para se tornar líquido, requer a adição no final do cozimento de outro fluido e ingrediente quente em uma proporção de 1: 1.

Composição nutricional por 100g de Caramelo - Valores de Referência de Tabelas de Composição de Alimentos - INRAN

Valores nutricionais (por 100 g de parte comestível)

Caramelo líquidoCaramelo Sólido
Parte comestível100, 0%100, 0%
água50, 0-
proteína0.0g0.0g
Aminoácidos predominantes--
Limitando o aminoácido--
Lipídios TOT0.0g0.0g
Ácidos graxos saturados0.0g0.0g
Ácidos graxos monoinsaturados0.0g0.0g
Ácidos graxos poliinsaturados0.0g0.0g
colesterol0.0mg0.0mg
Carboidratos TOT50, 0100, 0g
amido0.0g0.0g
Açúcares solúveisg100, 0g
Fibra dietética0.0g0.0g
solúvel0.0g0.0g
insolúvel0.0g0.0g
energia193.5kcal387.0kcal
sódio0.5mg0.0mg
potássio1, 0mg2, 0mg
ferro0.0mg0.0mg
futebol7.5mg1, 0mg
fósforo0.0mg0.0mg
tiamina0.0mg0.0mg
riboflavina0.01mg0.02mg
niacina0.0mg0.0mg
Vitamina A0.0μg0.0μg
Vitamina C0.0mg0.0mg
Vitamina E0.0mg0.0mg

Isso pode ser puro ou composto; alguns exemplos são: leite, creme ou uma mistura entre eles para a produção de toffee ou mou (também disponível em forma sólida para desidratação completa), vinagre balsâmico (obtido com vinagre balsâmico), suco de laranja quente, etc.

Usos gastronômicos

O caramelo é uma base de pastelaria também utilizada em preparações salgadas / doces e azedas. Na confeitaria, o caramelo é usado como líquido para acompanhar algumas sobremesas de colher, bolos, sorvetes de vários tipos, etc., enquanto o caramelo duro é principalmente crocante de frutas secas, pratos de cobertura para bolos, fios decorativos, doces, etc. Na cozinha salgada, em vez disso, o caramelo tornou-se um elemento de enfeite e complemento para várias preparações frias, por exemplo terrina de fígado de ganso, outros patés, saladas quentes (com carnes brancas e secas e / ou frutas frescas), massas recheadas etc.

Além disso, o caramelo forma-se espontaneamente "envidraçando" alguns assados ​​nos quais, muitas vezes combinados com a casca de cítricos, ajudam a polir e a saborear a superfície do prato.

Propriedades nutricionais

Caramelo é um alimento doce altamente energético que não se presta para a dieta do sujeito com excesso de peso. Tem um índice muito alto e carga glicêmica, razão pela qual é totalmente inadequado para a dieta diabética tipo 2.

O caramelo tem um efeito prejudicial sobre os dentes, pois promove significativamente a formação de cáries; Além disso, o sólido é difícil de mastigar e pode causar a quebra dos dentes ou próteses dentárias. CORRECTA e SUFICIENTE A reação caramelada de Maillard não representa um risco para a saúde, mesmo que um abuso de comida ou tratamento térmico excessivo possa aumentar o risco associado à ação de certas moléculas indesejáveis.

Caramelo também é um conservante e corante alimentar; pouco usado para camisinha (onde o xarope é o mestre), é um dos ingredientes aditivos de maior uso na indústria alimentícia (código E150). Dá, por exemplo, a coloração típica do tipo cola.