generalidade
Banha é uma gordura de tempero de origem animal; caracteriza-se por sua extrema resistência ao calor (alto ponto de fumaça) em oposição a uma baixa resistência ao estresse oxidativo (forte tendência ao ranço). A banha é, portanto, adequada para uso na culinária, que não é muito adequada para armazenamento em um ambiente não controlado (luz, temperatura, oxigênio, etc.).
Produção de banha: a gordura é obtida a partir do "excesso" de tecido adiposo do porco ( Sus scrofa domesticus ) por meio de fusão térmica.
O processo para a extração da banha é parcialmente finalizado apenas para si mesmo (quando feito de gordura da supra-renal) e parcialmente ligado à produção de torresmos. Procedendo com ordem, para obter a banha é necessário:
- Introduzir gordura supra-renal e restos de tecido adiposo subcutâneo subcutâneo em um caldeirão aquecido e de queima lenta
- Aguarde a fusão das gorduras e a completa evaporação da água do tecido
- Escorra a gordura liquefeita nos recipientes e espere a solidificação
- Separadamente, pressione as peças consideravelmente reduzidas (porque elas são esvaziadas de triglicerídeos), se necessário, tempere-as e recupere a última porção de gordura obtida.
Banha: a última porção de recuperação comestível do porco: como é bem conhecido, os porcos reprodutores podem ser enquadrados em duas cadeias distintas: a das bestas cultivadas sob dieta controlada e a dos animais alimentados em excesso (típica italiana). . Enquanto o primeiro grupo contém principalmente suínos usados na produção de carne fresca, o segundo (famoso porco pesado para o quintal) representa principalmente suínos destinados ao comércio de carnes em conserva (salgados, ensacados, etc.).
Cada corte do porco adquire um papel preciso e um destino. É verdade que a banha é obtida a partir das porções de excesso de gordura, mas, tanto na carne de porco pesada quanto na leve, esse componente (adrenal separadamente) também é de fundamental importância para inúmeras preparações. Na luz, a gordura subcutânea é freqüentemente ligada a alguns cortes, como barriga fresca, algumas costeletas, presunto fresco e assim por diante. Em porcos pesados, a gordura subcutânea é usada para fazer banha de porco, bacon, escuna, bacon temperado, presunto temperado, etc. além disso, desprovido da casca, este deve ser cortado ou moído para fazer a massa de salsichas, como salsichas, salame, pote de salame, zamponi, cotechini, salame da sugo ecc. Afinal, a gordura subcutânea para a produção de banha não é muito abundante!
Qualidade dos alimentos e ácidos graxos na banha: é inútil ressaltar que a banha com a melhor qualidade organoléptica e gustativa é a que tem mais gordura subcutânea e menos graxa adrenal. Por outro lado, representar um processo de recuperação de porções comestíveis, sacrificar as melhores peças de porco para uma produção de banha visando a si próprio não seria uma escolha bem pensada.
Quanto às propriedades físico-químicas da banha, devemos lembrar que elas (assim como as nutricionais) variam consideravelmente de acordo com a dieta imposta ao porco criado. A banha pesada de porco (superalimentada) é SEMPRE mais rica em gorduras saturadas do que em carne de porco leve (proporcionalmente mais abundante em ácidos graxos monoinsaturados). Além disso, no que diz respeito à escolha do tipo de alimento, ter em conta que (para dar um exemplo notável) os tecidos do Porco Preto dos Nebrodi (que se alimentam principalmente de bolotas, frutos secos, bolbos e tubérculos) são ainda ricos em ácidos graxos poliinsaturados essenciais do tipo ômega6.
| Composição nutricional da banha ou suet - Valores de referência das tabelas de composição alimentar - INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valores nutricionais (por 100 g de parte comestível)
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Neste ponto surge uma questão:
Como pode a composição de ácidos graxos da banha (ou genericamente carne de porco) afetar a saúde humana e alimentar?
É logo dito; a maior quantidade (absoluta e em relação aos insaturados) das gorduras saturadas tem implicações positivas e negativas. Um aspecto negativo diz respeito ao impacto no estado de saúde do homem; o excesso de gorduras saturadas (ou uma relação saturada / insaturada maior que 1/4), ao longo do tempo, pode aumentar a colesterolemia e, portanto, também o risco cardiovascular. Isto é especialmente verdade se o excesso de gorduras saturadas estiver associado a uma dieta hipercalórica e a um estilo de vida sedentário; vice-versa, um organismo fisicamente ativo submetido a uma dieta normocalórica ou (melhor) ligeiramente hipocalórica não parece ser negativamente afetado pelo excesso de gordura saturada.
Um aspecto positivo afeta o "ponto de fumar" da banha; gorduras saturadas são mais estáveis ao calor e tendem a manter melhor sua integridade estrutural do que outras quando cozinhando em altas temperaturas (evitando a produção de moléculas tóxicas). Isto determina uma melhoria da qualidade organoléptica e gustativa do alimento que os contém, assim como uma maior proteção contra catabolitos carcinogênicos e / ou tóxicos. Lembre-se que a banha, sendo livre de antioxidantes, NÃO é adequada para a conservação de alimentos (exceto para o presunto do presunto cru).
Propriedades nutricionais
Banha é uma gordura de tempero útil para cozinhar, mas não recomendada para armazenamento, especialmente se isso ocorrer à temperatura ambiente, com luz intensa e exposição ao oxigênio. Certamente contém colesterol, mesmo que da tabela abaixo não seja possível extrapolar seu valor, e também a alta presença de gorduras saturadas o torna um produto desaconselhável na dieta hipercolesterolêmica e daqueles caracterizados por um maior risco cardiovascular do que o normal.
A densidade energética da banha é obviamente muito alta e quase superposta à de um óleo vegetal puro. Sendo perfeito para a técnica de "fritura", é aconselhável usá-lo, pelo menos esporadicamente, na dieta.
NB : A banha também é usada na composição de um pouco de massa à base de farinha e água; o casal de ferrares (pão), muitos assados (schiacciate, pinzini etc.), a piadina romagnola (pão) e muitos outros são um exemplo prático disso. Abaixo está a receita de vídeo para preparar a piadina romagnola tradicional com banha; Os mais atentos à linha, em vez disso, preferirão a versão vegan - piadina sem banha de azeite.
Receita para Piadina - Como fazer Piadine
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