peixe

Polvo (ou Piovra)

generalidade

Na linguagem comum, o termo polvo, com seu polvo sinônimo, identifica em um sentido mais amplo um animal aquático-marinho pertencente ao Filo dos Moluscos, Classe dos Cefalópodes, Superordem Octopodiforme, Ordem Octopodi e Subordem Cirrina ou Incirrina. O polvo típico do Mar Mediterrâneo, parte dos "produtos da pesca" nossos, pertence ao Subordem Incirrina, família Octopoidi, Gênero Octopus, Espécie vulgaris . A nomenclatura do polvo italiano é, portanto, Octopus vulgaris .

AVISO! O polvo NÃO é o pólipo, que representa um animal da família das anêmonas ou, na fisiologia, uma excrescência às vezes patológica das membranas mucosas (pólipos nasais, útero, bexiga, intestinos etc.).

O polvo tem dois olhos, três corações e 7 ou 8 tentáculos equipados com ventosas (2 linhas SIMMÉTRICAS para 8 tentáculos no italiano). A cavidade oral do polvo é colocada sob a cabeça e tem uma forma típica de "bico" (feito de quitina ). A cabeça contém o cérebro e os órgãos. Os polvos da Subordem Incirrina (os mais conhecidos, incluindo as espécies locais) são esqueléticos, uma característica que permite que ela se infiltre mesmo nos orifícios rochosos mais estreitos. Por outro lado, algumas espécies da Subordem Cirrina retêm vestígios de resíduos vestigiais. O polvo tem três corações, duas brânquias e um para pulverização sistêmica; o sangue não contém hemoglobina, mas hemocianina, uma proteína porém muito rica em ferro. O manto do polvo não possui uma cor bem definida e modifica sua pigmentação por meio de mimetismo voluntário (por células chamadas cromatóforos ); quando morto, o polvo torna-se claro e quase branco, enquanto que, quando cozido, fica marrom-avermelhado. Tem um mecanismo defensivo do tipo "diversão", ou seja, borrifa a tinta preta (como é estruturada principalmente pela melanina ) obscurecendo a visão do predador e reduzindo sua percepção olfativa para ganhar o tempo necessário para escapar. No entanto, é essencial não subestimar a força que os polvos davam aos seus tentáculos e o perigo do bico mais ou menos venenoso (o polvo comum é inofensivo para os humanos, enquanto o grupo dos polvos com anéis azuis é letal). O polvo se move rastejando nos tentáculos ou nadando de hidrojato.

Curiosidade : o polvo também é considerado um dos animais mais inteligentes entre os invertebrados, característica observada em muitos estudos científicos que mostraram tanto a capacidade de emular os movimentos dos outros, como a de aprender rapidamente as informações, bem como a usar voluntariamente e conscientemente as ferramentas. ou objetos.

A distribuição de polvos é onipresente e as várias espécies estão presentes em todos os mares do mundo; o local vive em profundidades rochosas com profundidade variável.

Polvo local

O polvo local, geralmente chamado de polvo em referência aos espécimes maiores, NÃO é o único polvo que coloniza nossas águas; Portanto, é essencial saber distingui-lo de outros cefalópodes semelhantes para evitar fraudes comerciais. Os polvos falsos são:

  • O. macropus, comumente chamado de "polpessa", mas que não tem nada a ver com o polvo fêmea. Distingue-se pelo seu manto vermelho-acastanhado com pontilhado branco e os sugadores NÃO simétricos nos tentáculos; tem hábitos tipicamente noturnos e uma consistência de carne muito gelatinosa. É comestível mas não excelente
  • Eledone moschata, que em vez disso leva o nome de moscardino . Este último vive em fundos arenosos; é menor em tamanho (raramente pesa kg), sua cabeça é menor e oval, os olhos são protuberantes e os tentáculos têm apenas uma fileira de ventosas. No entanto, é valorizada (mas menos que vulgar) e se presta a processamento mais rápido (muitas vezes também é incluída no frito).

O polvo alimenta-se principalmente de crustáceos, ouriços-do-mar, outros moluscos e pequenos peixes, enquanto os seus predadores naturais (para além dos humanos) são peixes grandes (tubarões, garoupas, moreias, enguias, etc.). O polvo tem um ciclo de vida bastante curto, mesmo que o crescimento seja rápido; a fêmea morre cuidando da prole porque ela negligencia totalmente a alimentação, enquanto o macho (por razões obscuras) não excede os poucos meses de vida após o acasalamento. Alguns insights mostraram que, removendo cirurgicamente as glândulas responsáveis ​​pela modulação sexual em fêmeas após a deposição, elas podem alcançar uma longevidade quase exponencial.

A pesca do polvo ocorre principalmente com vasos de lagosta, com cana ou à mão (polvo não é facilmente enredado em redes); devido à intensidade do imposto, nos últimos 40-50 anos, na Itália, a densidade populacional de polvos diminuiu drasticamente.

O polvo comum, presente na bacia do Mediterrâneo, não é o maior da categoria (tamanho mais freqüente <10kg); por mole, o Enteroctopus dofleini do Oceano Pacífico (registro médio de 15 kg e 71 kg), o Haliphron Atlanticus (sete braços - registro de 61 kg com espécimes de até 75 kg) se destacam.

receitas

O polvo é uma iguaria da cozinha mediterrânica, mas não só. Em alguns lugares do planeta pequenos polvos são comidos crus, ainda vivos e simplesmente cortados em pedaços; no entanto, a esmagadora maioria das culturas submete-a a tratamentos térmicos mais ou menos intensos de vários tipos.

Como limpar e cozinhar polvo (Piovra)

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Polvo cozido

Na Itália é freqüentemente cozido inteiro para ferver / ferver, em água quente ou fria (dependendo das correntes de pensamento), salgado ou não, com limão ou sem; depois de cozinhar, de acordo com o gosto, pode ser descascado. Este processo é essencial APENAS no caso em que o animal, a ser amaciado tanto quanto possível, é deixado a ferver durante um longo período de tempo causando a desintegração do epitélio e dos ventosas; isso torna a preparação desagradável ao olho e ao tato, e é por isso que é necessário que os resíduos sejam removidos antes de temperar e servir. Juntamente com o possível descascamento, o polvo é eviscerado, privado da boca, dos olhos e cortado em pedaços (grandes ou pequenos, dependendo da preparação). Alguns acrescentam na água de cozer algumas rolhas de cortiça que, "teoricamente", deveriam facilitar o amaciamento da carne (um conceito absolutamente questionável); na realidade, a consistência do polvo é determinada exclusivamente pela integridade funcional das fibras proteicas, pelo que não existe razão lógica para que a cortiça facilite o amaciamento da carne.

frollatura

Para ser honesto, apesar de ser uma comida muito bem-vinda e difundida, os conhecedores do polvo cozido são bastante raros. Em primeiro lugar, NÃO é aconselhável amaciar o polvo por meio de cintas, pelo contrário, é crucial aplicar uma maturação adequada; Este processo pode ser feito fisicamente batendo e esticando o polvo (por exemplo, chicoteando-o nas pedras) ou congelando-o . Este último método é certamente menos natural, mas é prático e não muito exigente. Para aqueles que querem bater o polvo em casa, no entanto, recomenda-se ter cuidado para não usar o amaciador de carne com muita violência ou a carne do animal irá girar excessivamente durante o cozimento; Para amostras grandes é sempre aconselhável realizar uma surra durante o congelamento, enquanto as menores também podem ser cozidas frescas. A maturação permite encurtar consideravelmente o tempo de cozimento, mantendo a pele e os otários que, apesar do que a maioria dos consumidores acredita, contêm a maior parte do sabor do polvo; Quem nunca comeu um polvo cozido ad hoc com a pele, nunca provou um bom polvo! Entre outras coisas, comer um polvo com uma consistência amanteigada nem sempre é agradável, enquanto é absolutamente natural que tal animal exija boa mastigação (enfatizo: bom, mas não poderoso). NB Mesmo cozinhar em uma panela de pressão produz excelentes resultados e encurta os tempos de cozimento.

Guzzetto de polvo

Este molusco também pode ser processado em ensopado ou afogado, com molhos à base de tomate, batatas ou outros ingredientes, mas cuidado! Os tempos de cozimento de um polvo em ensopado são eternos; para encurtá-lo, é possível fervê-lo, mas neste caso, é aconselhável adicionar os outros ingredientes APENAS depois de calcular o tempo restante de cozimento do molusco.

Polvo grelhado

O polvo grelhado é um prato típico de muitas nações que fazem fronteira com a bacia do Mediterrâneo (como a Itália, Portugal, etc.); mesmo neste caso, há aqueles que preferem pré-tratá-lo em água fervente, mas, na minha opinião, corremos o risco de perder muito do charme e do sabor típicos da preparação. O procedimento mais interessante é, sem dúvida, o grego, que fornece (após a maturação) uma secagem ao sol algumas horas antes de cozinhar.

Carpaccio de Polvo

Composição Nutricional do Polvo - Valores de referência das Tabelas de Composição de Alimentos INRAN

Valores nutricionais (por 100 g de parte comestível)

Parte comestível

90, 0g

água

79, 8g

proteína

10, 6g

Lipídios TOT

1, 0 g

Ácidos graxos saturados

0, 42mg

Ácidos graxos monoinsaturados

0, 20mg

Ácidos graxos poliinsaturados

0, 40mg

colesterol

72, 0mg

Carboidratos TOT

1.4G

glicogênio

0.0g

Açúcares solúveis

1.4G

Fibra dietética

0.0g

energia

57, 0kcal

sódio

- mg

potássio

233, 0mg

ferro

1, 5mg

futebol

144, 0mg

fósforo

189, 0mg

tiamina

0, 03mg

riboflavina

0, 04mg

niacina

- mg

Vitamina A

25, 0μg

Vitamina C

0, 0mg

Vitamina E

-

Como não mencionar o carpaccio de polvo ; em face dos restaurantes pseudo-japoneses que estão se multiplicando na Itália e servindo sushi de polvo com fatias de moluscos cozidos, a tradição culinária da região de Puglia tem muito a ensinar. Usando polvos de tamanho médio ou pequeno, mesmo antes do espancamento, fazendo uma massagem do polvo nas rochas (que na verdade parece muito mais uma massagem longa) você obtém um resultado incrível; a pele, além de ceder completamente o muco que a cobre (visível na forma de uma espuma branca durante o processo), afina e perde toda a sua força. Neste ponto, um batimento rápido nas pedras é suficiente e o polvo está pronto para ser cortado em fatias muito finas. Este último é certamente um corte difícil, mas tenha em mente que, desta forma, o animal NÃO é mais escorregadio como recém-pescado.

Outras receitas

Há também receitas para primeiros cursos baseados em polvo, em que você pode entrar na combinação com outros produtos de pesca, frutas e legumes.

O vinho para combinar com o polvo cozido é branco, enquanto que para o polvo assado ou ensopado pode ser necessária uma bebida mais intensa (rosé ou vermelho claro).

Recursos Nutricionais

O polvo faz parte do primeiro grupo de alimentos e, como tal, fornece excelentes quantidades de proteínas de alto valor biológico. O polvo não contém muito colesterol e os carboidratos (embora muito escassos) são até mesmo quantitativamente superiores aos ácidos graxos; essas características conferem ao polvo a famosa hipocalcemia. Entre as vitaminas não se destacam as contribuições, enquanto no que diz respeito aos sais minerais destacam-se excelentes quantidades de ferro, cálcio, fósforo e potássio.

AVISO! Embora o polvo seja um alimento de baixa energia e muito pobre, não é um produto facilmente digerível; certamente não requer tempos superponíveis aos de um gulash (muito longo), mas eu não recomendaria aos que sofrem de dificuldades digestivas ou ao esportista prestes a realizar o treinamento.

Graças à sua composição nutricional, o polvo é um alimento altamente recomendado em dieta estruturada para: emagrecimento, dislipidemia, anemia ferropriva, crescimento e aumento da ração proteica com alto valor biológico.

Por outro lado, o polvo é considerado um alimento rico em purinas, razão pela qual não é aconselhável tomá-lo em caso de hiperurricemia e / ou gota. Lembramos também que o polvo, sendo um molusco, tem uma certa incidência de alergias, razão pela qual seria aconselhável introduzi-lo na dieta do lactente em idade mais avançada em comparação com o desmame; alguns especialistas também aconselham contra a amamentação.