Na gastronomia, o termo pancetta contém mais de um significado, mesmo que todos se refiram a um preparado de carne derivado do ventre do porco (porco). O substantivo "pancetta" pode, portanto, referir-se a:
- Pancetta preservada:
- Toucinho enrolado, com ou sem casca, recheado ou não, fumado ou não fumado (é uma carne curada)
- Bacon, fumado ou não fumado, cortado ou picado (salgado, aromatizado e possivelmente fumado - também é um ingrediente em molhos para massas, tortas salgadas, etc.)
- Bacon (carne pré-cozida e defumada)
- Bacon fresco (inteiro, fatiado - é um ingrediente e um prato por si só).
A pancetta preservada é um produto extremamente comum obtido da carne da barriga do porco fresco. É branco (gordura) com estrias mais ou menos importantes do músculo (vermelho ou marrom); a gordura do pancetta defumado tem uma cor amarelada.
Produção: começamos com a quadratura, o corte e o possível escalpelamento da pancetta fresca que, imediatamente depois, é salgada, temperada e temperada (pimenta preta e às vezes alecrim, cravo, noz-moscada, sementes de funcho, etc.); a pancetta é então deixada em repouso por alguns dias. O procedimento a seguir depende do tipo de produto que você deseja obter:
- Rolando, com ou sem casca; se não tiver casca, a pancetta deve ser colocada em um invólucro natural ou sintético e amarrada. Aquele preparado no território de Carnia fornece uma salga mais alta comparada a outras outras receitas regionais; a pancetta friulana-manicata é preparada por salga em camadas, perfurando-a e enchendo-a dentro de um invólucro específico chamado manga temperada . A pancetta com lombo é produzida sem casca de porco, mas acrescentando-a dentro dos "lombos" do lombo; então é enrolado em si mesmo, recheado e temperado.
- Tala, com casca; a pancetta é dobrada e pressionada entre dois eixos conectados.
- Nenhum outro procedimento; a pancetta esticada é simplesmente deixada para envelhecer com a casca.
Por fim, o processo de maturação demora entre 50 e 120 dias, dependendo do tamanho; o bacon enrolado com lombo de porco enfrenta um longo tempero de até 10 meses.
A pancetta com COTENNA também pode ser isenta de amadurecer, desde que seja submetida a um tabagismo adequado, utilizando-se fumantes específicos; a pancetta tesa, além disso, pode ser submetida a "cubettatura" e marketing enlatado, mesmo sem tempero ou fumo.
Bacon é uma preparação extremamente difundida nos países anglo-saxônicos, na China e na Coréia; nada mais é do que bacon fresco pré-cozidos no vapor e depois defumado.
Bacon fresco
A pancetta fresca é o ventre não pasteurizado do porco. É um prato absolutamente difundido em todos os países que tradicionalmente consomem carne de porco e representa um progenitor do "grelhador de porco", uma receita absolutamente generalizada típica das áreas de clima continental em vez de mediterrânea (norte e nordeste).
O método de cozimento por excelência da pancetta é "grelhado na brasa" e com brasas; Por meio de um tratamento similar, a pancetta fresca pode dissolver e drenar muita gordura, perdendo uma boa quantidade de excesso de calorias. Por outro lado, o que muitas pessoas ignoram é que a perda de peso do toucinho torrado não é diretamente proporcional à dos lipídios que contém, porque, além desses, um certo nível de desidratação (perda de água) toma conta. Além disso, os aspectos negativos da culinária grelhada também devem ser cuidadosamente considerados, ou seja, a hiperprodução de compostos tóxicos e carcinogênicos, como os hidrocarbonetos aromáticos policíclicos.
Bacon: higiene e aditivos
O porco é um animal potencialmente em risco de Toxoplasma parasitose, um organismo que pode infectar humanos e causar danos irreversíveis ao feto da gestante. Por esta razão, o toucinho em conserva (exceto o bacon) é um alimento que NÃO DEVE ser ingerido para a mulher grávida que, do ponto de vista higiênico, poderia alternativamente comer a pancetta fresca bem cozida.
O bacon conservado "comercial" caracteriza-se por uma cor de linhas musculares particularmente "vivas", enquanto a dona de casa escurece rapidamente. Esta diferença é determinada pela presença ou ausência de nitrato de sódio na carne que, mantendo a cor do produto industrial inalterado, por outro lado é percebido com nojo no palato dos conhecedores (para não mencionar o potencial carcinogênico que, se excesso, poderia se manifestar no homem).
Características nutricionais
A pancetta preservada é um alimento extremamente gorduroso e, portanto, altamente calórico, rico em colesterol e cloreto de sódio. É absolutamente contraindicado na dieta dos obesos, que contra a hipercolesterolemia e também na dieta para a hipertensão.
A pancetta preservada não possui nenhuma concentração de vitaminas ou sais minerais digna de nota.
Em uma dieta equilibrada, o pancetta tem que ocupar um papel pelo menos marginal; recomenda-se frequência de consumo esporádico e porções moderadas.
Valores nutricionais (por 100 g de parte comestível)
Tabelas de Composição de Alimentos INRAN
| Composição nutricional por 100 gramas de porção comestível Pancetta magretta: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| Composição nutricional por 100 gramas de porção comestível. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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