generalidade
As lagostas são Decápodes Crustáceos da família Nefropidae e do Gênero Homarus ; Do ponto de vista morfológico, são particularmente semelhantes aos lagostins ou lagostins italianos (tipo Austropotamobius pallipes ) enquanto, em comparação com o grupo de camarões, as lagostas distinguem-se por:
- Duas grandes garras frontais, uma mais imponente que a outra, com as quais ela caça e se defende de predadores como o alabote, a solha, o lobo, etc.
- Quatro antenas, das quais um par mais longo e um par curto.
Garras e antenas, junto com as pernas, são apêndices presos à cabeça. Além disso, o cérebro e algumas vísceras fazem parte da cabeça das lagostas, enquanto o corpo, que contém o músculo de propulsão dedicado à fuga, é segmentado em várias partes e termina em uma ampla cauda em forma de leque.
As lagostas colocam um número considerável de ovos, mas apenas uma em cada 10 aberturas e atinge a idade adulta
As lagostas têm uma dieta baseada principalmente em moluscos bivalves-lamelibrânquios, ouriços-do-mar e outros invertebrados, mas ocasionalmente também assumem um comportamento saprófico.
Existem duas espécies de lagostas: a lagosta europeia (espécie Homarus gammarus ) e a lagosta americana (espécie Homarus americanus ).
Lagosta Europeia - Homarus gammarus
A lagosta europeia ( Homarus gammarus ) é azulada nas costas e clara na barriga; alcança meio metro de comprimento, mesmo que os espécimes comercializados estejam geralmente entre 30 e 40cm.
A lagosta europeia é difundida no Oceano Atlântico oriental (nos lados africano, espanhol, português e anglo-saxão) e nas costas da península escandinava (sobretudo na Noruega); coloniza também o Mar Mediterrâneo, onde é distribuído de forma onipresente, mas com maior densidade no Mar Egeu (também pode ser encontrado no Mar Negro Ocidental).
A pesca de lagostas européias geralmente ocorre em fundos rochosos entre 20 e 50 metros de profundidade, mesmo que o crustáceo possa atingir batimétricas quase abismais, onde é capturado com o uso de vasos especiais; é uma espécie que está quantitativamente menos presente no mercado americano, embora tenha características de sabor sensivelmente melhores.
Lagosta americana - Homarus americanus
A lagosta americana (lagosta americana - Homarus americanus ) tem uma estrutura morfológica muito semelhante à da lagosta europeia e distingue-se simplesmente pelo pigmento da carapaça mais clara e marrom-avermelhada do que escura-azulada.
A lagosta americana tem um comportamento muito diferente da lagosta européia, o que afeta significativamente o método de coleta do crustáceo. O americano é mais corajoso, agressivo e gasta muito tempo em água livre do que o "primo" europeu, que por sua vez sai do covil quase que apenas para se alimentar e raramente decide enfrentar o adversário na água livre. Tudo isto traduz-se numa técnica de pesca diferente entre a lagosta europeia (usando as panelas de lagosta) e a americana, que também é capturada "à mão" em camas arenosas e não excessivamente profundas.
Conservação e uso de lagostas na cozinha
Como crustáceos, as lagostas estão sujeitas a rápida deterioração da carne; eles, como camarões, camarões e lagostas, contêm altas concentrações de enzimas proteolíticas que, concomitantemente à presença maciça de aminoácidos livres, contribuem para a liberação precoce de grupos nitrogenados. O processo de decaimento das lagostas também é influenciado pela proliferação bacteriana, mesmo quando, quando aparecem os primeiros sinais de amônia, geralmente não é alta o suficiente para justificar a perda de comestibilidade.
As lagostas são comercializadas "vivas e refrigeradas" ou "mortas mas congeladas"; Obviamente, esta segunda forma de preservação compromete o sabor original do animal que, no entanto, possui custos de compra decididamente elevados.
As lagostas se prestam a preparações culinárias simples, como a fervura e a vapor (típicas da Catalana ), mas não desfiguram a composição das churrasqueiras mistas, mesmo após a gratinatura; na Itália, os primeiros pratos à base de lagosta também são muito populares, como massas frescas (tagliolini), massas secas (sedanini) e risoto.
| Composição nutricional por 100 gramas de Astice comestível | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valores nutricionais (por 100 g de parte comestível) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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AVISO! A lagosta viva é comercializada com as garras bloqueadas por dois elásticos para limitar seus movimentos; É altamente recomendável NÃO remover os curativos antes da supressão final do crustáceo, o que, na tentativa de se defender, poderia ferir seriamente o operador envolvido.
NB A lagosta, se cozida viva, emite ruídos estranhos que são mal interpretados pelos mais suscetíveis como versos de sofrimento; na realidade, este é o aumento volumétrico dos líquidos dentro da carapaça que, aumentando a pressão, quebra as articulações dos segmentos e produz um chiado estranho. No entanto, lembre-se que a prática de "cozinhar in vivo" não é a mais correta porque (no caso da lagosta) sujeita o animal a um sofrimento desnecessário. Portanto, é aconselhável suprimir rapidamente o crustáceo antes do tratamento térmico.
Características nutricionais
As lagostas pertencem à lista de alimentos "potencialmente alergizantes"; portanto, eles não são recomendados para regimes alimentares durante a gravidez, lactação e no período após o desmame.
As lagostas são alimentos de origem animal ricos em proteínas de alto valor biológico, pobres em lipídios, carentes de carboidratos e, do ponto de vista energético, notadamente hipocalóricos; eles se prestam a dietas de emagrecimento, a dietas para diabetes, mas NÃO a dietas contra dislipidemias, pois contêm altas quantidades de colesterol. As lagostas contêm uma quantidade de purina que as torna inadequadas para alimentar o hiperuricêmico e o gotoso.
No que diz respeito às vitaminas, as lagostas trazem uma boa quantidade das do grupo B, em especial da niacina (vitamina PP); Quanto aos sais minerais, destacam-se o potássio e o fósforo.
NB A lagosta, como os outros crustáceos, tem uma carapaça rica em quitina ; este polissacarídeo (quando devidamente tratado com soluções alcalinas) libera quitosana, uma molécula usada como quelante lipídico na formulação de suplementos nutricionais de emagrecimento.
