generalidade
No campo gastronômico, o termo carbonara indica um molho acompanhante para massas secas. Geralmente, as formas de massa que melhor combinam com a carbonara são o espaguete, mas também há receitas com penne, linguine ou fusilli.
Recursos Nutricionais
Carbonara é um molho de alto teor calórico, com uma prevalência lipídica à qual são adicionadas a contribuição de proteínas (alto valor biológico) e carboidratos. A decomposição de ácidos graxos é a favor dos ácidos graxos insaturados, mas os saturados alcançam uma quantidade que é nada menos que alarmante; Seja claro, em consumo esporádico e em porções adequadas, carbonara NÃO é um veneno para o corpo! No entanto, se a dieta é composta principalmente por receitas da mesma categoria, mesmo o consumo ocasional pode se tornar um fator de risco para a saúde do indivíduo. Essa notável presença de ácidos graxos saturados, correlacionados a um consumo muito elevado de colesterol, a médio e longo prazo, poderia ser responsável pelo agravamento da lipemia, em especial o aumento da colesterolemia total e do LDL (colesterol ruim); É inútil lembrar que a alteração desses dois parâmetros sanguíneos representa um dos mais conhecidos e significativos fatores de risco cardiovascular.
No que diz respeito aos sais minerais, a carbonara é particularmente rica em sódio, contida, respectivamente, no sal utilizado para o processamento de bacon (ou pancetta) e queijos. Este elemento, se constantemente em excesso, é responsável pelo agravamento da pressão arterial, até atingir (em alguns sujeitos) o estado patológico denominado hipertensão. Pessoas com excesso de peso, pessoas familiarizadas com a doença e pessoas sedentárias estão mais expostas a esse risco. A hipertensão também aumenta o risco cardiovascular de uma maneira muito importante.
Além do sódio, novamente entre os minerais, os níveis de cálcio, fósforo e ferro são excelentes.
| Composição para: 100g de Carbonara Clássica (veja Receita abaixo) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valores nutricionais (por 100 g de parte comestível)
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No que diz respeito às vitaminas, a carbonara é muito rica. Concentrações de tiamina (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2), niacina (vitamina PP), piridoxina (vitamina B6), biotina (vitamina H), folato, retinol (vitamina A) e calciferol ( vit. D); alguns deles não são mencionados na tabela.
Em última análise, não se pode negar que a carbonara é um alimento bastante nutritivo; entretanto, à luz do que é mostrado para ácidos graxos saturados, colesterol e sódio, recomenda-se fazer uso esporádico, não sistemático e, sobretudo, em porções que não excedam 50g de molho para 80-90g de massa seca. É totalmente para ser excluído na dieta de hipercolesterolêmico, hipertenso e obeso; As mulheres grávidas também têm que passar sem isso, não por causa do conteúdo nutricional, mas por causa do risco de higiene associado aos ovos crus.
Receita Carbonara Tradicional
A receita clássica de carbonara é bastante simples. Os ingredientes para 4 pessoas são:
- bacon bochecha de porco (120-150g)
- gemas (3 ou 4)
- clara de ovo (1)
- Pecorino romano (50-80g)
- pimenta preta grossa-moída (QB)
- massa de sêmola (320g seca)
- sal grosso (QB).
O processo tradicional é igualmente simples e envolve: ferver água levemente salgada e depois jogar a massa; enquanto isso, doure o bacon picado em uma panela e, separadamente, bata juntos: as gemas, as claras, o queijo pecorino e a pimenta preta formando um molho. Para terminar o molho, é suficiente, portanto, incorporar o bacon no molho, que será adicionado ao macarrão bem escorrido, misturando cuidadosamente em uma tigela (NÃO no fogo, pois o ovo crescerá rapidamente).
Revisitação com menos gordura e calorias
Por outro lado, sem distorcer muito esta fórmula, é possível obter um prato decididamente menos calórico; atenção, no entanto, como veremos na descrição do procedimento, é a atenção aos detalhes que faz a diferença!
Os ingredientes para 4 pessoas de uma variante de luz possível são:
- bacon pequeno em cubos (150g)
- gema de ovo (2) e clara de ovo (1)
- leite (3 colheres de sopa)
- ralado Parmigiano Reggiano (2-3 colheres de sopa)
- pecorino ralado romano ralado (50g)
- pimenta preta grossa
- macarrão com inulina (macarrão para diabéticos, 320g seco)
- sal grosso (QB).
Procedimento: ferva a água ligeiramente salgada e depois jogue a massa; em uma panela antiaderente ou em pedra de lava, fria, marrom o bacon cortado em pequenos cubos com a menor chama possível (mais de 10 minutos serão necessários, o tempo para ferver a água e cozinhar o macarrão). Enquanto isso, separadamente, compõe l'appareil com gema de ovo, clara de ovo, leite, Parmigiano Reggiano e pimenta. Portanto, drene toda a gordura exsudada do travesseiro e aplique os cubos com papel absorvente. Escorra a massa "Al dente" e refogue em fogo baixo na panela com a bochecha de porco. Então, adicione l'appareil, misture e adicione também o pecorino. Possivelmente (se muito amarrado) ajuste a consistência com outro leite; pelo contrário, se a massa não tiver sido bem drenada e tiver muito diluído o molho, coloque-a em uma tigela e deixe coberta por 2 minutos, mexendo ocasionalmente.
Pode parecer uma variante de carbonara não muito diferente da anterior e, à primeira vista, não tem nada a não ser a aparência de uma receita "light". No entanto, ao realizar corretamente o procedimento descrito, a estimativa dos lipídios totais é facilmente reduzida em 50g; na prática, cada restaurante apresentará até 12-13g de menos gordura. Se considerarmos a escolha da massa com inulina, a redução das gemas e a incorporação de leite, a redução de energia pode atingir e exceder 15-18% em relação ao primeiro caso.
Espaguete Light Carbonara
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Contexto Histórico
A carbonara, ao contrário da amatriciana, tem raízes bastante confusas.
As hipóteses sobre sua concepção real são diferentes e todas bastante plausíveis, embora muito diferentes. O primeiro é ouvir-ouvir, devido à influência americana; de fato, analisando os vários textos que datam do período anterior à Segunda Guerra Mundial, não há vestígios da receita de Carbonara. Somente com a chegada das tropas aliadas (americanas) e a conseqüente importação do bacon, começou a ser observada a difusão progressiva do condimento típico à base de pancetta, ovos e queijo. A segunda hipótese, que no entanto não pode excluir a anterior, atribui o mérito aos queimadores de carvão Apeninos (Abruzzo, Umbria, etc.). Eles, que costumavam comer um prato chamado "cacio e ova" durante as longas vigílias do carvão, poderiam ter evoluído a receita adicionando o guanciale (apimentado) ou banha; Esta fórmula não prevê a adição de azeite, muito caro para esta classe social.
A terceira hipótese, também pertinente e que não rejeita as anteriores, ganha o mérito da cozinha napolitana. Para apoiar essa eventualidade, é a consciência de que, na tradição gastronômica napolitana, o condimento em questão é difundido como um enriquecimento adicional de muitas outras receitas.
Com base na conjectura que você preferir, carbonara pode incluir bacon ou bacon defumado (bacon americano alterego).
