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Farinha de nozes

nozes

As nozes são o fruto da árvore Juglas regia, pertencente à família Juglandaceae.

No sentido botânico, as nozes são drupas; são sementes oleaginosas (porção comestível) envoltas em um endocarpo lenhoso (casca), por sua vez cobertas por uma porção carnosa (chamada casco, mesocarpo e epicarpo).

Do ponto de vista alimentar, as nozes (das quais apenas a semente é consumida) pertencem ao grupo dos frutos secos; também o casco é utilizado para fins alimentares, ainda que de maneira totalmente diferente e peculiar (principalmente como corante e aromatizante). Um dos derivados da casca é o nocino.

Quanto ao aspecto nutricional, sendo sementes de frutas carnudas, as nozes NÃO são mencionadas na classificação dos VII grupos fundamentais de alimentos. A razão pela qual as nozes não são enquadradas na classificação acima é encontrada em seu conteúdo nutricional. Na verdade, eles essencialmente produzem lipídios e fibras, com apenas alguns gramas de proteína. Por esta razão, eles não podem ser comparados com outras sementes (cereais e leguminosas, que contêm carboidratos complexos) e nem mesmo com frutas (que têm como porção comestível o mesocarpo, não a semente, e que fornecem principalmente água e frutose). As nozes são, portanto, bastante diferentes das outras drupas usadas "comumente" na nutrição humana; uma delas é a azeitona, que tem uma porção comestível caracterizada pelo mesocarpo e o epicarpo (o oposto das nozes).

As nozes podem ser consumidas frescas, após a extração simples das sementes dos revestimentos, ou mesmo secas. Das nozes, um óleo e uma farinha também são extraíveis, o que obviamente tem características completamente diferentes comparadas com as dos cereais e leguminosas. Com relação à casca, como já mencionado, embora edule seja usado principalmente na produção de nocino; alguns trabalham com doces.

Farinha de nozes

A farinha de nozes é um produto obtido do processamento de sementes maduras, extraído da fruta, depois descascado e depois seco. Estes são descascados e espremidos para a extração de óleo (um produto bastante valioso), enquanto o resíduo fibroso forma a base para a farinha de noz.

O uso gastronômico da farinha de noz é principalmente o de base ou ingrediente para massas. Misturado ao trigo (no entanto, nunca em porcentagens consideráveis, pessoalmente não excederia 10%) dá origem a um pão alternativo extremamente agradável; da mesma forma, é aplicável na formulação de massa fresca (até 15%), mesmo que neste caso seja aconselhável associá-la a ovos inteiros ou claras de ovos (massa de ovo), que permitem manter uma massa razoavelmente boa cozinhar (desde que a quantidade de glúten é relativamente comprometida). Na produção de bolos, a farinha de noz permite obter massa levedada com uma levedura química (por exemplo, o bolo de noz, que é livre de glúten)! Há também receitas para várias sobremesas de colher (semifreddos, bávaros, sorvetes, etc.), enquanto também é interessante adicionar farinha de noz no appareil dos crepes, bem como a estruturação de vários tipos de molhos doces ou salgados (também com mel, noz, bagas, castanhas, etc.).

A farinha de noz é então comercializada como tal e vendida pré-embalada. No entanto, o que deve ser tido em conta é que este produto representa um substituto de baixa qualidade em comparação com a farinha de noz caseiro. Este último, estritamente integral, contém uma dose lipídica que atinge 68%, enquanto a farinha comercial de noz é de cerca de 19% (dado que é obtida a partir do resíduo de extração de óleo).

NB Para produzir toda a farinha de noz em casa, é necessário respeitar as mesmas dicas mencionadas para a farinha de avelã.

Contendo bons ácidos graxos (omega 6 predominantemente polinsaturada, mas omega 3 não falta), as nozes são consumidas devido ao seu considerável conteúdo lipídico, que parece ter um efeito benéfico sobre o corpo (redução do colesterol). Logicamente, por sua vez, a farinha comercial fornece maiores porções de fibras (embora as sementes sejam privadas do filme de superfície) e proteínas (tendo um baixo valor biológico); lembre-se que a farinha de noz é freqüentemente usada na estruturação de receitas veganas, com o objetivo de completar o valor biológico das proteínas derivadas de cereais e leguminosas, ou como fonte de vitamina E, ácidos graxos essenciais (ômega 6 e ômega 3), arginina (aminoácido), antioxidantes, fitoesteróis, taninos etc.

Lembre-se que a farinha de noz é um alimento potencialmente alergênico e seu consumo deve ser evitado na alimentação na primeira infância. Além disso, embora contenha vit. E é um alimento facilmente perecível, que sofre muito a oxidação das cadeias de polinsatura. Isso resulta em dois aspectos negativos: o primeiro é a falta de preservação e a rápida deterioração das características organoléptico-gustativas; o segundo é a redução das propriedades nutricionais para reduzir a participação do vit. E ácidos graxos essenciais antioxidantes e poliinsaturados. Portanto, é aconselhável manter a farinha de noz na geladeira (ou no freezer), melhor se embalada a vácuo e em recipientes que obstruam a passagem da luz.