generalidade
A massa folhada é uma preparação básica de pastelaria, utilizada para muitas receitas doces ou salgadas; os alimentos mais famosos à base de massa folhada são: pretzels, tortas salgadas, bolos doces, "salty bar pasta" (tipo de amberjack), "sweet bar pastes" (recheados ou não, como "cannoncino", "trecce" etc. ) etc.
A massa folhada é considerada um alimento tipicamente francês, mesmo que suas origens lembrem fortemente a dieta mediterrânea central. Obviamente, a receita antiga era diferente da receita contemporânea: enquanto a massa folhada moderna é preparada com água, farinha, sal e manteiga, a primeira receita (provavelmente egípcia e depois grega) previa o uso do azeite. Em qualquer caso, tanto a fórmula arcaica quanto a moderna requerem um alto uso de gorduras temperadas que, juntamente com os carboidratos complexos da farinha, estruturam o poder calórico da massa folhada.
Características dos ingredientes e precauções
Os ingredientes da massa folhada são essencialmente 4: farinha de trigo, manteiga, água e sal.
A massa folhada deve ser considerada uma massa de fermentação "instantânea" e depois cozida. Isto NÃO é atribuível à presença de iniciação microbiológica (como levedura de cerveja, massa azeda, etc.), nem ao bicarbonato de sódio, bicarbonato de amônio ou levedura química, mas à modificação físico-química de água, proteínas e gases presente na mistura. Também é importante lembrar que a fermentação instantânea da massa folhada depende essencialmente do processo de mistura ( dobragem ); um erro no manuseio compromete inexoravelmente o sucesso do produto final. Pela mesma razão, os restos de massa folhada NÃO devem ser remixados, como você faria com os de pão ou massa.
INGREDIENTES
- Farinha de trigo: deve ser do tipo 00 e ter uma força "média", cerca de 230 W. É o mesmo usado para "pastas moles" (pão Pugliese, Ciabatta, francês), "para pastas duras" (casal Ferrarese) ou para o refresco de sourdough Sourdough.
Diminuindo a força da farinha para a massa folhada, obtém-se maior friabilidade, menos descamação e menos peso do produto acabado; pelo contrário, com uma farinha mais forte obtém-se um produto muito descascado, leve mas com pouca friabilidade devido à maior absorção de água pelo glúten.
- Não há indicações específicas para a água, exceto para usá-lo como um diluente de sal. Tem a função de suavizar o pastel (depois veremos o que é), favorecendo a estratificação da massa folhada e homogeneizando o sabor salgado.
- A manteiga é geralmente branca e de leite de vaca. Não se excluem variantes como a manteiga normanda ou outros tipos, desde que se tenha em mente que algumas delas possuem sabor e sabor muito diferentes. Melhor evitar a margarina, tem um sabor menos valioso e um impacto metabólico quase idêntico à manteiga (não há razões para preferir, se não um custo menor).
- Quanto à manteiga, nem o sal requer atenção especial. O acima e o comum estão bem; obviamente, usar um sal marinho integral e / ou fortificado em iodo conferiria maior valor nutricional à massa folhada. A porção recomendada de sal é de cerca de 20g / kg de farinha.
- Alguns integram a água com um pouco de suco de limão para reduzir a gordura da massa folhada.
procedimento
O processo para a produção de massa folhada requer, antes de tudo, a formação de duas massas: uma de água, sal e farinha, chamada pastel ; o outro de apenas manteiga e farinha, para formar uma massa. AVISO! Para um resultado óptimo é necessário que: os ingredientes (acima de tudo a água e a manteiga), as ferramentas e possivelmente também o ambiente de trabalho sejam absolutamente FRIO.
Pastel pode ser produzido de três maneiras diferentes:
- amassando um pouco, acelerando os tempos e aumentando a capacidade de descascar (ainda que irregular) a massa;
- amassar muito, obtendo maior regularidade e menos descascamento (isso se deve ao fato de que o glúten, quando entra na cocção, já está sob tensão e resiste à pressão de vapor);
- pastel gordo, mais sólido que magro e isso não requer a incorporação subsequente dos outros ingredientes.
O pedaço de manteiga e farinha, deve ser obtido a partir de manteiga muito fria, então recém extraído da geladeira. Este é então batido com um rolo, para torná-lo mais manipulável, e integrado com farinha (este último, na proporção de 30% em relação à manteiga). Em seguida, a modelagem ocorre, para formar um paralelepípedo de cerca de 1 cm de altura, que depois ficará na geladeira por pelo menos uma hora. NB No mercado também existe um tipo de manteiga já integrada com a farinha chamada platte .
Vamos agora passar à massa amassando, que é o procedimento essencial para uma "sfogliatura" correta. Primeiro de tudo, o lápis com um rolo é sutilmente espalhado para formar um quadrado. No centro, o pedaço de manteiga e farinha é então colocado; então fecha toda a união "para empacotar" as orelhas redundantes do pastel. É alisado com um rolo para obter uma folha fina que ficará na geladeira por cerca de 15 '. Depois, uma série de dobras (ou voltas) será realizada com o método e por um número de tempos bem definidos. Para entender melhor como fazer essas dobras, sugiro consultar a receita em vídeo de Alice: massa folhada - Receita para prepará-la em casa; em geral, o dobramento ocorre das seguintes maneiras: 4 por 4, 5 por 3 ou 6 por 3. ATENÇÃO! Para um resultado ideal, seria aconselhável deixar a massa descansar por 15 'após cada dobra.
Pastelaria Folhada Fácil
X Problemas com a reprodução de vídeo? Recarregue a partir do YouTube Vá para a página de vídeo Vá para a seção de receita de vídeo Assista ao vídeo no youtubeLembro aos leitores gentis que o resultado (potencial de descascamento) da massa folhada depende tanto do número quanto da espessura das dobras. As dobras altas favorecem o aumento da espessura da massa cozida, enquanto as baixas determinam um resultado oposto.
Cooking
Como antecipado, o crescimento da massa durante o cozimento é causado pela evaporação da água contida na manteiga e no pastel que, encontrando um retículo de glúten para bloquear sua liberação e uma camada impermeável de lipídios, incham mais ou menos uniformemente. Por isso, um dos segredos para a preparação da massa folhada é o cuidado nas camadas da massa. Cada dobra deve ser apertada e NÃO deve ter buracos ou rasgos; caso contrário, uma rota de fuga seria criada para os gases que causariam irregularidades ou grandes bolhas no produto. Além disso, de acordo com a força da farinha utilizada e o nível de manuseio do pastel, a massa folhada deve ser deixada para descansar por um longo tempo antes de cozinhar. Isso permite que o glúten seja ativado melhor, também para permitir que ele perca muito do chamado "nervo"; na prática, deixando a massa descansar, é possível "relaxar" o glúten e permitir um maior inchamento do produto acabado.
| Composição para: 100g de massa folhada | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valores nutricionais (por 100 g de parte comestível)
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Para cozinhar massa folhada, lembre-se de que, por ser rica em água, leva mais tempo para cozinhar do que se pode acreditar; No entanto, é também uma massa que carboniza muito rapidamente. Tempos e temperaturas não são uniformes; Dependem sobretudo da espessura, do tamanho e da possível punção da massa folhada, que por sua vez são justapostas segundo a receita específica. Em princípio, temperaturas de 220-230 ° C são usadas APENAS para bases finas, furos e pretzels, enquanto que para misturas mais espessas é necessário um calor de 160-180 ° C. A cor ideal para a massa folhada não escovada é loiro escuro, mais leve, onde repousa sobre a placa (possivelmente substituível por uma grelha), mas sempre quebradiça.
Outras variantes
Em geral, no caso em que a massa folhada é destinada à produção de bolos e vol-au-vent, é aconselhável fazer uma mistura de farinha e manteiga em igual medida (200g + 200g), sal e 1 OVO.
Para pizzas e pretzels, como para não mencionar a famosa massa folhada francesa, que utiliza 300g de farinha "0", 200g de manteiga, 100g de água e sal.
Finalmente, porque menos conhecido, mas ainda interessante, a massa folhada inglesa. É produzido com 250g de farinha FORTE, 250g de manteiga, 100g de água e ½ colher de sopa de suco de limão; o procedimento é quase totalmente diferente do outro. Isto é obtido com um pastel gordo, espalhado e enriquecido com a restante manteiga em flocos; depois é dobrado em 3 vezes.
Características nutricionais
A massa folhada é um alimento à base de farinha de trigo, água e manteiga. O fornecimento de energia é muito alto, principalmente dado: a partir dos carboidratos complexos da farinha e dos triglicerídeos da manteiga. É, portanto, dedutível que a massa folhada não seja um alimento que possa ser usado no regime nutricional hipocalórico contra o excesso de peso.
Os ácidos graxos são predominantemente monoinsaturados, mas a fração de saturados não é desprezível, assim como a do colesterol; Para estas duas características, a massa folhada NÃO é adequada para alimentos contra a hipercolesterolemia.
As proteínas são poucas e de valor biológico médio; também o conteúdo de fibra não é apreciável.
Do ponto de vista salino e vitamínico, a massa folhada não tem concentrações dignas de nota; medíocre, embora mais decisivo que os outros, é a contribuição do cálcio, enquanto o conteúdo em equivalentes de retinol poderia ser definido como "discreto" (vitamina A).
A ingestão de sódio é perceptível e indesejável, especialmente na dieta daqueles que sofrem de hipertensão arterial.
