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Cotiche de R. Borgacci

O que eu sou

Quais são as cascas?

A casca de porco, às vezes chamada cotenna, ou cotenne - termo mais adequado para mencionar o acabamento natural do presunto - são alimentos de origem animal que podem ser incluídos no subconjunto do quinto trimestre. Especificamente, é a pele de porco - Sus scrofa domesticus - devidamente raspada - desprovida de cerdas - limpa e cortada em pedaços.

Sendo basicamente constituído pela pele, às vezes erroneamente associada a uma fina camada de tecido adiposo, a casca da carne de porco não é uma carne adequada - em vez disso composta quase inteiramente de tecido muscular. Portanto, a carne e a carne diferem, devido ao parênquima específico do qual são obtidas - ecto- e exodermal no primeiro caso, fibrocelular no segundo. As cascas são, portanto, essencialmente compostas de tecido conjuntivo denso muito rico em vários tipos de colágeno - principalmente do tipo I - que é cozido em água e se transforma em uma substância gelatinosa - e secundariamente dos tipos III e XII.

Do ponto de vista nutricional, a casca é enquadrada no primeiro grupo fundamental de alimentos - alimentos ricos em proteínas de alto valor biológico, vitaminas e minerais específicos. Preparada adequadamente, a casca não deve ser muito gorda, embora este aspecto mude muito de acordo com a mão de quem trabalha. Para mais informações sobre propriedades nutricionais e aplicação dietética dos ratos, veja os parágrafos abaixo.

aprofundamento

Com relação à composição nutricional das cascas, um esclarecimento deve ser feito. Há muito poucos açougueiros que limpam as cascas para deixar apenas a pele do porco. Principalmente, estes são deixados grossos, ricos em gordura, para ter um maior rendimento e, portanto, um maior lucro de vendas.

Atualmente, o consumo de cascas de porco está diminuindo progressivamente. Pelo contrário, no passado eram parte integrante da gastronomia camponesa e especialmente no Vale do Pó onde, após o abate do porco, era imperativo "não jogar fora nada". As cascas de carne de porco eram um ingrediente excelente - acima de tudo econômico - para dar sabor aos pobres pratos - por exemplo, o habitual feijão cozido - ou para enriquecer as salsichas da panela - como cotechino e zampone. Não deve ser menosprezado o papel das cascas de porco, mesmo se fortemente ligadas ao cozimento de carne - veja a carne de porco, os bifes de presunto de porco fresco, o bacon grelhado, etc.

No mercado, as cascas de porco já estão prontas para uso, limpas, cortadas e limpas. Isso facilita muito o seu uso, o que, no entanto, requer tempo e muito cuidado. Para cozinhá-los perfeitamente, em que assumem uma consistência mole e gelatinosa, e nos assados, em que ficam crocantes, a casca deve ser cozida lentamente e durante muito tempo.

Propriedades Nutricionais

Propriedades nutricionais das cascas

Nota : as características nutricionais das cascas de porco dependem muito do método com que são limpas e aparadas, razão pela qual tanto as propriedades nutricionais como a aplicação dietética da casca foram escritas de maneira promíscua.

As cascas pertencem ao primeiro grupo fundamental de alimentos - uma fonte nutricional de aminoácidos essenciais, sais minerais e vitaminas específicas.

Eles têm um consumo médio ou alto de energia, dependendo da quantidade de tecido adiposo que é deixado ligado ao tempo do peeling; calorias são fornecidas essencialmente por proteínas ou, se deixadas grossas, por lipídios.

Os peptídeos são predominantemente de alto valor biológico, ou seja, contêm todos os aminoácidos essenciais nas quantidades e proporções corretas em relação ao modelo de proteína humana. Os ácidos graxos, por outro lado, devem ter uma predominância de cadeias insaturadas monoinsaturadas, mesmo se em suínos pesados ​​a fração dos saturados for mais do que considerável.

A casca não contém fibras, mas o colesterol deve ser significativo. As principais moléculas potencialmente responsáveis ​​pela intolerância alimentar estão ausentes: lactose, glúten e histamina. As purinas estão bem presentes, mas em quantidades menores em comparação com as vísceras de órgãos. Eles contêm uma porcentagem significativa de fenilalanina.

Em relação às vitaminas, as cascas de porco devem trazer níveis satisfatórios de várias vitaminas hidrossolúveis, em particular do grupo B. Entre as várias, mencionamos: tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), piridoxina (vit B6) e cobalamina (vit B12). No que diz respeito aos minerais, a casca pode conter bons níveis de: ferro - altamente biodisponível - zinco, fósforo e potássio.

dieta

Cotiche como alimento na dieta

A adequação das cascas à dieta normal depende da porcentagem de gorduras que elas contêm.

Se deixados muito finos, não apresentam contraindicações na terapia alimentar contra o excesso de peso e as patologias mais difundidas, como hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia, hipertensão arterial primária e diabetes mellitus tipo 2. Caso contrário, devem ser totalmente evitadas.

A casca é considerada inadequada para a dieta de indivíduos com complicações digestivas, tais como: dispepsia, gastrite, doença do refluxo gastroesofágico, úlcera gástrica e úlcera duodenal.

Para a concentração de purinas, as cascas são contraindicadas na dieta contra hiperuricemia e naquelas que sofrem de pedras nos rins com ácido úrico. Contendo fenilalanina, devem ser evitados ou tomados com extrema moderação no caso da fenilcetonúria.

Por causa da ausência de lactose, glúten e histamina, eles não têm contra-indicações na dieta do intolerante ao açúcar do leite, do celíaco e do intolerante à histamina.

A casca, rica em proteínas de alto valor biológico, pode ser considerada útil na dieta daqueles que estão em uma condição de aumento das necessidades proteicas; por exemplo: gravidez e amamentação, crescimento, prática esportiva muito intensa e / ou prolongada, velhice - devido à desordem alimentar e tendência à má absorção - má absorção, recuperação de desnutrição específica ou generalizada, cárie dentária etc. Este papel, que hoje não pode ser negligenciado, não foi no passado para os grupos populacionais menos abastados.

A casca pode ser uma boa fonte de ferro biodisponível; Nesse caso, elas contribuiriam para favorecer a cobertura das necessidades nutricionais, maior - e, portanto, correlacionada à maior incidência de anemia por deficiência de ferro - em mulheres férteis e grávidas, nos corredores de maratona e nos vegetarianos - especialmente nos veganos. Comer a casca também favorece a cobertura da exigência de fósforo, um mineral abundante na dieta, mas do qual o organismo tem uma grande necessidade - para os ossos, para os fosfolipídios das membranas celulares e para o tecido nervoso. Além disso, o teor de zinco deve ser mais do que apreciável; Este mineral antioxidante desempenha várias funções, como a produção hormonal e enzimática. As cascas não são consideradas uma fonte essencial de potássio, mas contribuem para a cobertura de necessidades específicas - maiores em caso de aumento da transpiração, por exemplo em esportes, aumento da diurese e diarréia; a falta desse íon induz o aparecimento de cãibras musculares e fraqueza geral, especialmente relacionada à falta de magnésio e desidratação. Magnésio tipo potássio - é um agente alcalinizante necessário para o funcionamento do potencial de membrana; pode ser muito útil na luta contra a patologia da hipertensão arterial primária.

A casca deve conter muitas vitaminas B, todos fatores coenzimáticos de grande importância nos processos celulares. Eles podem, portanto, ser considerados um excelente suporte para o funcionamento de todos os tecidos do corpo.

As cascas de porco obviamente não são admitidas na dieta vegetariana e vegana; eles também são inadequados em comida hindu e budista. Vindo de animais proibidos, eles são contra-indicados para dietas muçulmanas e judaicas.

A porção média de cascas de porco varia de acordo com o nível de gordura.

cozinha

Compra das cascas

Por conta própria, as cascas de porco são na maior parte comercializadas prontas, raspadas e sem cerdas, limpas - uma operação necessária para remover o máximo de gordura subcutânea possível - e cortadas em pedaços grandes ou tiras. No entanto, o custo é muito variável. Por atacado deve ser quase marginal, já que o couro é um dos quintos elementos mais abundantes e menos utilizados; no entanto, ao detalhe, talvez por razões de pura conveniência, eles não são tão convenientes.

Muito poucas pessoas se arriscam a comprar crus grosseiros; para ser honesto, hoje isso é quase impossível de ser rastreado. Em ordem, a remoção das cerdas vem imediatamente depois de matar e sangrar. Em grandes matadouros isso acontece por meio de enormes descascadores automáticos e em casa - tomando como certa a regularidade dos regulamentos em vigor para a segurança veterinária e de saúde - isso só acontece depois do abate do próprio animal e não sem dificuldade . Ao comprar a carne de porco abatida, mesmo toda, a casca de porco geralmente já é desprovida das cerdas.

Você sabia disso ...

A remoção de cerdas é um dos passos mais desafiadores no abate de suínos. Para obter um bom resultado é necessário que o animal tenha morrido recentemente, isto é, do ponto de vista biológico, não se iniciam as mudanças post-mortem. Em seguida, as cerdas são removidas derramando água muito quente, mas não fervente, a cerca de 60 ° C, e raspando com uma faca afiada ou com o clássico "sino" - agora em desuso. A água fria não tem efeito e a água fervente dá mudanças microscópicas na estrutura da pele e dos cabelos, o que torna quase impossível removê-los adequadamente. Alguns terminam as cascas de porco já limpas com uma chama intensa, queimando os resíduos como você faz com as penas das aves.

Não há recomendações específicas para a compra de cascas de porco. É apropriado prestar a mesma atenção que é geralmente dada a todos os produtos de origem animal. A casca deve ter uma cor clara, variável entre branco e bege, e um cheiro agradável; a consistência é sempre emborrachada. Alterações visuais ou olfativas, com nuances amareladas ou esverdeadas e odor pungente, sugerem a má preservação da casca e a compra não é recomendada.

Cotiche na cozinha

Deixando de lado as etapas de preparação que, como vimos, são geralmente praticadas pelo matadouro, vamos refletir sobre o processo de cozimento.

A casca pode ser cozida de maneiras completamente diferentes. Se eles tiverem que atingir uma consistência macia e gelatinosa, a exposição térmica não deve ser muito intensa e deve ocorrer principalmente pela condução de calor em um líquido aquoso. Isso ocorre porque o colágeno do tecido conjuntivo nos trapos géis efetivamente, mudando completamente a consistência de duro, elástico, cartilagem e borracha, para concurso e quase derretendo. Existem também várias aplicações modernas que incluem processamento a vácuo, em sacos especiais, cozinhar a baixa temperatura por longos períodos de tempo. Na verdade, nem todos sabem que a desnaturação das fibras de colágeno tipo I começa em temperaturas modestas.

Normalmente, as cascas de porco não são consumidas sozinhas, embora quase todo mundo as use para facilitar o uso em outras preparações. A receita mais famosa é a do feijão com cascas de porco, pois ambos os ingredientes exigem longos tempos de cozimento. Uma alternativa rápida, mesmo que seja de valor médio, é ferver completamente as cascas em água e misturá-las com o feijão borlotti ou cannellini em uma jarra, drenada da salmoura e enriquecida com um pouco de tomate, pimenta ou pimenta preta e uma folha. sábio ou louro ou algumas bagas de mirto; um copo de vinho, se necessário, para misturar as cascas douradas em uma mistura de aipo, cenoura e cebola - antes de adicionar o feijão - é opcional.

As cascas para amolecer também são o ingrediente característico das salsichas a serem cozidas, como cotechino e zampone. Ambas as receitas requerem um cozimento igualmente lento, na água que ferve, para facilitar a redução da consistência do tecido conjuntivo e tornar a comida mais macia.

Se eles tiverem que alcançar uma consistência dura e nítida, eles precisarão de um disparo por irradiação ou por convecção de ar seco. Estes são característicos do assado, cuspir ou grelhado, em carvão ou carvão, em pedra de lava ou no forno. A duração pode ser muito longa, no caso de um porco assado - até mais de 7 horas - ou bastante curto para o bacon grelhado.