Cogumelos Champignon por R.Borgacci

O que eu sou

O que são cogumelos champignon?

Os cogumelos são cogumelos basidiomicetos que crescem espontaneamente nos prados (especialmente nas pastagens), nas margens das culturas e na vegetação rasteira (não muito espessa).

Cogumelos champignon são alimentos muito populares e amplamente consumidos entre a população em geral. Tão famosos como cogumelos porcini e trufas, eles não são tão valiosos quanto eles são. No entanto, devido às suas características organolépticas e gustativas de leveza e delicadeza, pela simplicidade de uso, bem como pela relativa facilidade de reprodução artificial, os champignons certamente representam o tipo mais cultivado de cogumelo - ou melhor, criado - em toda a Itália.

Champignon, como outros cogumelos, não pertence a nenhum dos grupos alimentares básicos VII. Eles têm propriedades nutricionais desprezíveis, com poucas exceções, como o modesto teor de zinco da vitamina D. Os cogumelos champignon podem ser consumidos crus ou cozidos, com a função de ingrediente principal ou secundário, em várias receitas incluídas nos grupos de: aperitivos, primeiros pratos, segundos pratos e acompanhamentos.

Até mesmo champignons podem ter contra-indicações. Muitos não sabem que todos os fungos produzem toxinas. Alguns, como neste caso, são inofensivos ao homem; no entanto, em situações particulares, é aconselhável evitá-las ou reduzi-las significativamente. O número de avisos aumenta se os cogumelos forem coletados na natureza em vez de virem das fazendas oficiais.

Da família Agaricaceae (do grego agarikón = país) e do gênero Agaricus, existem várias espécies de cogumelos intimamente relacionados que são classificados em dois grupos: com carne e cutícula amarelada e com polpa e cutícula marrom. As espécies de champignon mais conhecidas e consumidas são:

• A. campestris : champignon menor. É o mais difundido. Sua mutabilidade significava que diferentes formas ou variedades eram diferenciadas, por exemplo, squamulosus
• A. arvensis : champignon principal. A cor está tendendo ao amarelo e a haste é mais larga na base
• A. bisporus : é o verdadeiro champignon. Apresenta-se com chapéu marrom, fibriloso e coberto de escamas com caule inchado até a base
• A. bitorquis : tem dois anéis separados no tronco.

Nota : Na Itália, o termo champignon é usado como sinônimo de prataiolo. Na realidade, embora quase ninguém esteja ciente dessa distinção, como já especificamos, o champignon seria uma espécie particular do gênero Agaricus .

Com o termo "champignon" deve-se entender apenas um tipo de cogumelo comestível e de boa qualidade do gênero Agaricus ( bisporus ). No entanto, existem espécies muito semelhantes que não são comestíveis ou mesmo com propriedades tóxicas (como A. xanthoderma ). Além disso, na natureza você também pode encontrar cogumelos "aparentemente" semelhantes, mas muito venenosos (como o gênero Amanita ).

Propriedades Nutricionais

Propriedades nutricionais de champignons

Cogumelos não são vegetais e até são catalogados em um reino biológico por direito próprio. Não tendo nenhum papel nutricional específico e insubstituível, os cogumelos (portanto, também champignons) não se encaixam em nenhum dos grupos alimentares básicos VII. No entanto, isso não significa que eles tenham propriedades "inteiramente" desprezíveis; vamos entrar em detalhes.

Cogumelos champignon são baixos em calorias; a energia é suprida principalmente pelos compostos nitrogenados, seguidos pelos carboidratos e pouco pelos lipídios. As proteínas têm um baixo valor biológico, ou seja, não contêm todos os aminoácidos essenciais nas quantidades e proporções corretas - em relação ao modelo humano. Carboidratos são basicamente simples. Entre os ácidos graxos, existe uma prevalência de poliinsaturados e uma minoria de saturados; monounsaturations estão ausentes.

As fibras, presentes em quantidades abundantes, são fundamentalmente não solúveis; eles são acompanhados por outras moléculas prebióticas. Cogumelos champignon não contêm colesterol; eles também são totalmente livres de lactose e glúten, enquanto a concentração de histamina ainda está por esclarecer.

Os cogumelos champignon contêm uma boa concentração de água solúvel pertencente ao grupo B chamado niacina (vit PP); no entanto, o lipossolúvel chamado colecalciferol ou vitamina D também pode ser apreciado Quanto aos sais minerais, os níveis de zinco, potássio e fósforo são apreciados.

* Porcentagens (aproximadas) referem-se à ração recomendada nos EUA (EUA) para a população adulta.

dieta

Champignon na dieta

Os champignons se prestam à maioria dos regimes alimentares. Eles não parecem ter contra-indicações para o excesso de peso e para doenças metabólicas. Longe disso, o baixo valor energético, a abundância de fibras, a ausência de colesterol e o perfil lipídico neutro contribuem para a recomendação de alimentos champignon na dieta contra: excesso de peso, diabetes mellitus tipo 2, hipertrigliceridemia, hipercolesterolemia e hipertensão. Nota : há uma exceção para os cogumelos no óleo, mais gorduras e calorias do que os frescos. Tendo um teor médio de purina, eles são dados ocasionalmente e em porções moderadas também na dieta para hiperuricemia e gota.

A abundância de fibras e componentes prebióticos (nutrientes para a flora bacteriana intestinal) fazem dos cogumelos champignos excelentes aliados para prevenir e tratar a constipação ou constipação. Uma vez que também é a causa de hemorróidas, fissuras e aumento da probabilidade de câncer de cólon, sua relevância também é estendida para a prevenção dessas circunstâncias. É aconselhável limitá-las em caso de cólon irritável, colite e diarréia em geral.

Em vez disso, seria aconselhável evitar grandes quantidades de champignons no regime nutricional preventivo com intolerância à histamina. Segundo alguns insights, os cogumelos comestíveis não devem conter histamina; no entanto, levedura e mofo, com os quais eles estão intimamente relacionados, são muito ricos. Segundo outras fontes, então, os cogumelos seriam dotados de um potencial histaminoliberador; Ferir em caso de intolerância não seria o conteúdo alimentar da histamina, mas sim a capacidade de aumentá-la indiretamente dentro do corpo. Aqui se explica a indecisão em recomendar ou não os champignons na dieta contra a intolerância à histamina.

Por razões de segurança, as grávidas e a amamentação devem ser evitadas em porções e com frequência de consumo muito generosa (leia o artigo clicando aqui). Esta recomendação decorre, acima de tudo, do princípio segundo o qual, conforme antecipado, todos os fungos produzem toxinas. Os do champignon devem ser inofensivos para o homem, mas, como também é "a dose para fazer o veneno", recomenda-se cautela especial. Durante a gravidez também seria aconselhável preferir os cogumelos cozidos aos crus, já que quaisquer toxinas de natureza protéica são desativadas graças ao calor. Nota : especialmente em tais condições, é absolutamente desaconselhável comer champignon coletado na natureza. Em primeiro lugar, porque há sempre a possibilidade de serem espécies não comestíveis, tóxicas ou venenosas; em segundo lugar, porque os cogumelos selvagens, especialmente quando capturados em áreas de alto risco, podem constituir verdadeiros "tanques" de poluentes; por exemplo, um forro, se tomado da beira da estrada, ou pesticidas, se encontrado em pomares ou campos cultivados.

Os champignons se prestam a regimes alimentares contra a intolerância ao glúten e à lactose. Eles não têm contra-indicações para as filosofias e religiões vegetarianas, veganas de qualquer tipo.

A porção média dos cogumelos champignon (tampa branca) é de cerca de 100-200 g (20-45 kcal).

cozinha

Champignon na cozinha

O jovem e delicado champignon, fechado com fatias ainda rosadas, cortado em tiras, pode ser comido cru em saladas. Esta receita é frequentemente associada a foguetes e flocos de queijo grana (ou parmesão). A salada de champignon com tiras, foguetes e parmesão, também temperada com azeite extra-virgem, suco de limão ou vinagre balsâmico, sal e pimenta-do-reino, é frequentemente associada a carne cortada (carne bovina) ou peixe (atum) ou espadarte grelhado), carpaccio de vitela, carne salgada e bresaola fatiada.

Os champignons podem ser cozinhados de várias maneiras. Corte em pedaços que você pode refogar em uma panela com óleo, alho, sal, pimenta preta moída e salsa fresca; ambos são um acompanhamento e um molho para massas alimentícias à base de massa seca ou polenta. Eles são excelentes no risoto, na pizza (na entrada ou na saída) ou no calzone recheado.

Os champignons também podem ser preparados no forno (chapéus recheados com pão ralado e talos picados), grelhados ou grelhados (naturais) e fritos (simplesmente enfarinhados ou batidos).

No mercado, os cogumelos são principalmente criados, crus, congelados (principalmente em cogumelos mistos) e em óleo em latas.

Os vinhos, compostos principalmente por vinhos brancos, mudam de acordo com a receita.

descrição

Descrição dos champignons

Os champignons são equipados com um chapéu espesso e escamoso. Acima eles têm cor branca ou marrom, dependendo da variedade de bisporus ; outros cogumelos de campo são ocre. As lamelas, colocadas sob o chapéu, são brancas ou rosa antes da abertura e marrom, cor de chocolate, bem como os esporos, após a eclosão. O caule, rodeado por um anel, pode ser mais ou menos encorpado, dependendo do desenvolvimento.

Como reconhecê-los

Reconhecer um champignon de um amanita

AVISO! Aconselhamos fortemente contra a coleta e consumo de cogumelos sem ter seguido um caminho de treinamento apropriado; além disso, especialmente nas primeiras experiências, é necessário ter os cogumelos coletados dos órgãos competentes examinados, para evitar ser envenenado ou envenenado.

Champignon pode ser confundido com alguns cogumelos tóxicos ou venenosos. Cuidados devem ser tomados para não confundi-los com fungos do gênero Amanita e espécies: ovoides (responsáveis ​​pela chamada síndrome norleucínica ), proxime, estrobiliformis e esverdeados, que podem parecer semelhantes a um olho inexperiente.

Com relação ao supramencionado do Gênero Amanita e A. xanthoderma, os champignons distinguem-se por:

• Roselle com chapéu fechado e morenas com chapéu aberto; o Amanita ovoidae e verdognola são fornecidos com lamelas completamente brancas também com chapéu aberto
• Cor sobre o chapéu branco, castanho claro ou amarelo pálido. O Amanita esverdeado é, em vez disso, amarelo-cromo. Amanita ovoidae, strobiliformis e proxima, infelizmente, tem a mesma cor dos cogumelos do campo (o champignon marrom, portanto, pode ser mais facilmente reconhecido)
• Haste que não colore ao toque e ao corte, enquanto A. xanthoderma rapidamente se torna amarelo na base
• Aroma delicado de húmus e erva. A. xanthoderma possui em vez disso um odor acre típico de tinta da Índia ou de ácido fenico.

Nota : a espécie A. arvensis pode ser facilmente reconhecida porque, após ser tocada com os dedos, é corada com amarelo e libera um odor tipicamente de anis.

distribuição

Onde o champignon cresce?

Os cogumelos são cogumelos primavera, verão e outono, com uma atitude diferente dependendo do clima e da altitude da área.

Eles são terríferos e crescem tanto nos prados férteis verdes do campo ou nas pastagens de montanha e montanha, e (mas não em todas as espécies) nas áreas arborizadas.

Tradicionalmente considerados cogumelos saprófitas, champignons (ou pelo menos algumas espécies) podem estabelecer uma relação simbiótica com plantas herbáceas ou arbóreas.

Você sabia disso ...

Hoje, a atividade de criação de cogumelos está se expandindo progressivamente. Juntamente com Pleurotus (sbrise ou caxumba), pioppini (ou piopparelli) e galletti (ou chanterelles), o champignon é a espécie mais difundida.