o que
Qual é o fedor de Moena?
O fedor de Moena (spretz tzaorì) é um queijo com Denominação de Origem Protegida (DOP) típica do norte da Itália. É produzido sobretudo em Moena - município de onde leva o seu nome - na província de Trento - Trentino Alto Adige - mesmo que a especificação DOP conceda a produção de queijo, respeitando os critérios do regulamento, em todo o Val di Fassa, Val di Fiemme e Val de Primiero.
Do ponto de vista nutricional, o Puzzone di Moena pertence ao II grupo fundamental de alimentos - alimentos ricos em proteínas de alto valor biológico, vitaminas e minerais específicos. Ele também tem características menos desejáveis, como ricos em ácidos graxos, colesterol e sódio. Por esta razão, suas aplicações na dieta são de vários tipos e as veremos melhor nos próximos parágrafos.
O fedor de Moena é um queijo de leite de vaca inteiro, cru com pasta semi-cozida e casca lavada. Durante a maturação, desenvolve notas características, mais semelhantes aos queijos azuis - sabor intenso, picante, levemente picante e aroma com um sabor levemente amargo; dê o nome "fedor" aqui. A forma é cilíndrica, com 35 cm de largura, com um salto de 10 cm e um peso aproximado de 10 kg. A maturação varia de 90 dias a 6 meses. A pasta tem uma consistência semi-dura, com média elasticidade e cor esbranquiçada tendendo a amarelada; um olho fino não completamente uniformemente distribuído é visível. A casca é fina, amarela escura ou laranja, ligeiramente oleosa.
O fedor de Moena é considerado por muitos como o queijo de mesa "por excelência". No que diz respeito às suas características organolépticas e gustativas, é adequado para consumo como aperitivo, prato ou sobremesa. É também o protagonista de receitas elaboradas, especialmente de massas.
Propriedades Nutricionais
Propriedades nutricionais do fedor de Moena
O fedor de Moena é um produto lácteo e pertence ao II grupo fundamental de alimentos - alimentos ricos em proteínas de alto valor biológico, vitaminas e minerais específicos para o leite.
Ele tem uma contribuição energética e um nível de gorduras que são mais do que significativas. As calorias são supridas principalmente por ácidos graxos, seguidos por proteínas e traços de carboidratos - principalmente em queijos levemente temperados. As cadeias lipídicas são predominantemente do tipo saturado, os peptídeos de alto valor biológico - isto é, fornecem todos os aminoácidos essenciais nas proporções e quantidades adequadas em comparação com o modelo de proteína humana - e qualquer dissacarídeo de lactose do tipo carboidratos solúvel / simples.
Ao prolongar a maturação, as seguintes mudanças de composição ocorrem:
- Diminui a lactose, que é quase completamente degradada em ácido láctico pelas bactérias lácticas contidas no produto
- aumenta a concentração de histamina, pela descarboxilação do aminoácido livre de histidina - sempre pela microflora
- diminui a concentração de água, principalmente por evaporação
- aumenta a densidade nutricional, depois a substância seca por 100 g, consequentemente à desidratação.
O fedor de Moena não contém fibras; é rico em colesterol. A quantidade de purinas, como para os outros alimentos do mesmo grupo alimentar, é bastante limitada. Não traz glúten.
O perfil vitamínico do fedor de Moena é caracterizado pela sua abundância em riboflavina (vit B2) e retinol ou equivalentes (vitamina A e / ou RAE). Uma série de outros fatores hidrossolúveis no grupo B, como a tiamina (vit B1) e a niacina (vit PP), são discretamente concentrados.
Quanto aos minerais, o queijo apresenta concentrações significativas de cálcio, fósforo e cloreto de sódio.
dieta
Dieta e queijo fedor de Moena
O Moena fedorento, sendo um alimento muito calórico e rico em lipídios, não se presta à dieta para perda de peso contra o excesso de peso - que deve ser hipocalórica e normolipídica.
A prevalência de ácidos graxos saturados no perfil total, associada à abundância de colesterol, torna o fedor de Moena inadequado em caso de hipercolesterolemia.
Contendo proteínas de alto valor biológico, o fedor de Moena pode ser considerado uma excelente fonte de aminoácidos essenciais. Recomenda-se em todas as circunstâncias que requeiram o aumento da ingestão desses nutrientes; são exemplos indicativos: desnutrição geral e específica, má absorção crônica e aumento de necessidades específicas, por exemplo: durante a gravidez, amamentação ou prática de esportes extraordinariamente intensos e prolongados. O uso de queijo como fonte nutricional de proteínas de alto valor biológico / aminoácidos essenciais é limitado por suas propriedades menos desejáveis - veja colesterol, gorduras saturadas e sódio - que, em uma dieta balanceada, requerem o uso de porções moderadas e baixa frequência. de consumo.
A lactose, por si só escassa devido à fermentação láctica - maior, como dissemos, nas formas mais jovens - ainda pode ser irritante para pessoas intolerantes e hipersensíveis. É também para ser relatado um aumento na concentração de histamina, especialmente nas formas envelhecidas, o que o torna inadequado em caso de intolerância específica. Sem glúten e pobre em purinas, é relevante para a dieta contra a doença celíaca e hiperuricemia / gota / tendência a pedras nos rins (litíase renal) do ácido úrico.
Dada a ampla gama de vitaminas hidrossolúveis do grupo B, que desempenham principalmente o papel de coenzimas, o mau cheiro do Moena pode ser considerado um alimento útil para apoiar os processos metabólicos de vários tecidos. No fedor de Moena, a vitamina A solúvel em gordura e / ou o equivalente (RAE) são abundantes, necessários para manter a função visual, a capacidade de se reproduzir, a diferenciação celular, a defesa antioxidante, etc.
Devido à alta porcentagem de sódio, o fedor de Moena é permitido na dieta preventiva e / ou terapêutica com hipertensão arterial sensível ao sódio.
A riqueza de cálcio e fósforo é uma característica muito útil para garantir o equilíbrio do metabolismo esquelético, um processo muito delicado no desenvolvimento fetal, durante o crescimento da criança e na velhice - devido à tendência à osteoporose. Notas : é bom lembrar que para a saúde dos ossos é necessário garantir a correta ingestão de vitamina D ou exposição solar adequada.
Por razões de higiene, baseando-se no leite cru, é aconselhável evitar o Moena fedorento durante a gravidez. Não é um queijo azul, por isso não deve ter um alto risco de contaminação com Listeria monocytogenes ; no entanto, uma vez que é feito a partir de leite cru, é aconselhável evitá-lo ou sujeitá-lo ao cozimento.
O fedorento queijo Moena não é permitido na dieta vegana. Além disso, devido à presença de coalho animal, também deve ser excluído do coalho vegetariano e da religião hindu. Não tem contra-indicações para religiões muçulmanas e judaicas. A opinião de budistas observadores pode ser contraditória.
A frequência de consumo para um indivíduo saudável do queijo fedorento Moena - como um prato - é menos de 1-2 vezes por semana, com uma porção média de cerca de 80 g.
cozinha
Puzzone di Moena na cozinha
O fedor de Moena é um queijo de mesa. Para apreciar suas características organolépticas e gustativas, é aconselhável usá-lo como aperitivo, prato ou sobremesa. Alternativamente, pode fazer receitas mais complexas, como bolinhos de massa de Moena, ou simples polenta assada com fondue fedendo a Moena. Observa a massa salteada e alguns risotos cremosos. Menos populares, mas excelentes, pratos de carne acompanhados de queijo aquecido.
descrição
Descrição do fedor de Moena
As formas do fedor de Moena são cilíndricas, com faces de cerca de 34-42 cm de largura - nas quais o rótulo é geralmente aplicado - e de 9-11 cm de altura descalço; o peso é de aproximadamente 9-13 kg.
O fedor de Moena é um queijo de leite de vaca cru que pode amadurecer por 3 a 6 meses; a duração da maturação pode afetar o conteúdo nutricional e as características organolépticas e gustativas.
A casca é untada superficialmente, lisa e não muito enrugada, laranja e bem compacta. A massa é macia ou semi-dura, de média elasticidade, cor amarelo palha, e não possui orifícios oculares completamente uniformes em "olho de perdiz"; a produzida na malga tem buracos maiores e a cor da pasta mais intensa. A intensidade do perfume que alguns definem como penetrante é claramente perceptível ao nariz; na boca é igualmente persistente, apimentada, com sabor médio, sabor amargo e consistência mole e derretida.
produção
Produção do fedor de Moena
O fedor de Moena é produzido com leite de vaca cru do dia, proveniente de pastagens em pastagens de montanha. Este é aquecido a 35-40 ° C e coagulado com o enxerto e coalho de vitela. A coalhada é quebrada no tamanho de uma semente de milho e cozida em panelas de cobre a 47 ° C. Deixada para descansar, a coalhada é depositada no fundo do qual é retirada e colocada para drenar em lençóis de algodão. É então cortado novamente e colocado nos moldes, pressionado manualmente e deixado completamente para purgar. Seguido por um novo ensopado de prensagem, mecânico e, em seguida, com sal, que ocorre por imersão em salmoura por 4 dias. O amadurecimento varia de 90 dias a 6-7 meses e, com menos frequência, um ano. A casca é lavada diariamente à mão.
