generalidade
Fagiano é o nome comum atribuído a várias espécies de aves pertencentes à família Phasianidae (ordem de Galliformes ); em particular, o faisão "italiano comum" pertence ao gênero Phasianus, especialmente P. colchicus .
Se não fosse pela plumagem, o faisão se lembraria muito de uma galinha. Ao contrário do último, tem um corpo ligeiramente afunilado, enquanto as proporções da cabeça e do pescoço permanecem as mesmas. A cauda, que no animal do pátio é curta, no faisão é muito longa. O bico parece ligeiramente mais curvo e as pernas não mostram diferenças substanciais. O faisão macho, em comparação com o feminino, distingue-se pela presença de: um esporão társico, bochechas glabras e vermelhas, uma plumagem mais chamativa com cabeça preta e às vezes um colarinho branco.
O faisão vive confortavelmente tanto nas montanhas como nas colinas, mas principalmente nas planícies; gosta de pastar em terras descobertas, prados e lotes cultivados. Não é um grande panfleto e se refugia principalmente nas escolas, entre a vegetação arbustiva-arbórea ou nos ramos inferiores das árvores, que se aproxima preguiçosamente de pequenos floreios. Raramente entra no mato mais grosso. A alimentação do faisão é superponível àquela do frango, mas menos carnívora (grãos, vermes, insetos, etc.). Entre os predadores naturais do faisão estão principalmente a raposa e as aves de rapina.
Carne de faisão
O faisão é considerado um constituinte do jogo (também conhecido como "carne preta"). Na cozinha, prefere cozimento longo precedido por uma preparação bastante trabalhosa. O faisão macho tem um sabor mais forte e uma consistência mais fibrosa que piora com o envelhecimento; o faisão fêmea (conhecido como fagianella) tem um sabor mais delicado e se presta mais à mistura com outras carnes. A carne de faisão deve ser acompanhada por um vinho tinto de corpo médio.
O faisão macho é ideal para a formulação de preparações de stracotti, brasati ou semelhantes, para ser consumido como um prato ou em acompanhamento com pratos de massa, como polenta ou macarrão de ovos (guisado de jogo). A faisão fêmea, além de substituir brilhantemente as aves em assados, devidamente cozidos e secos, torna-se um ingrediente excepcional para o "espancamento" de massas recheadas, como tortelli, triângulos e ravióli.
| Composição nutricional do faisão - Valores de referência das Tabelas de Composição de Alimentos do INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valores nutricionais (por 100 g de parte comestível) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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A carne de faisão combina perfeitamente com os alimentos da floresta (cogumelos, frutos secos, bagas, bagas, castanhas, etc.) e com bagas ou ervas aromáticas de todos os tipos (bagas e folhas de louro, sálvia, bagas de zimbro, pimenta preto, cravo, alecrim etc.). Tomate é sempre relevante, mas não essencial, como é a adição de outras carnes (jogo: lebre, corça, javali, veado, etc, ou carne de porco em conserva: salsicha, bacon, banha de porco, etc.).
Preparação do faisão antes de cozinhar não é um tema fácil de tratar. Primeiro de tudo, seria muito importante saber de onde eles vieram; os faisões cultivados têm menos intensidade, mas são macios e simples para cozinhar carne; o mesmo, como já dissemos, aplica-se à fêmea do animal. No caso de um faisão macho, velho e selvagem ocorrer (na minha opinião), o pré-tratamento com maturação e marinagem não pode ser ignorado. Primeiro de tudo, o faisão deve ser abatido (depenado, eviscerado), após o que seria ideal para colocá-lo pendurado pelo pescoço em um lugar frio e arejado ou na geladeira. O tempo necessário para a maturação varia dependendo do sexo e tamanho do animal, mas, em princípio, seria contraproducente prolongá-lo além de 3-4 dias; associando uma marinada, a fórmula ideal poderia ser: 2-3 dias de envelhecimento seguido de uma noite de marinada. A marinada para o faisão é subjetivamente composta. São essenciais: azeite extra-virgem, aipo, cenoura, cebola (ou cebolinha), alho, pimenta, vinho tinto e vinagre branco. À vontade, você pode escolher entre: folhas de louro, bagas de zimbro, cravo, tomilho, cominho, alecrim, mel e vinagre balsâmico.
A carne de faisão é magra (portanto adequada para alimentação hipocalórica) e rica em proteínas com alto valor biológico; a ingestão de energia do animal inteiro é menor do que a do frango com pele.
As vitaminas contidas nele são as mesmas que as outras carnes; a maioria das moléculas pertencentes ao complexo B está faltando e, acima de tudo, niacina (vitamina PP) e cobalamina (vitamina B12). Na ausência dos dados necessários, é concebível que a carne de faisão seja rica em ferro.
A carne de faisão é um alimento purinóforo, portanto inadequado para a dieta contra hiperuricemia e gota.
