Qual das duas gorduras é melhor usar na cozinha?
A regra geral agora é conhecida por muitos: um excesso de gorduras saturadas (contidas na manteiga) e ácidos graxos trans ou hidrogenados (contidos na margarina) aumenta o risco de desenvolver doenças cardiovasculares e algumas formas de câncer.
No entanto, muitas vezes se pergunta qual desses dois tipos de gordura é potencialmente mais prejudicial. Então, é melhor usar manteiga ou margarina na cozinha?
Limitar os dois seria, naturalmente, a resposta mais simples e espontânea; no entanto, se quisermos examiná-lo do ponto de vista bioquímico, chegamos à conclusão de que geralmente é preferível usar manteiga entre os dois.
A margarina é, de fato, uma gordura que não existe na natureza, mas deriva de uma mistura de óleos vegetais - às vezes com a adição de gorduras animais - processadas por processos químicos industriais.
Primeiro ponto em detrimento da margarina : as gorduras e óleos usados para fazer são muitas vezes de má qualidade e com muito baixo valor alimentar. Por exemplo, óleos tropicais como palmeiras e palmeiras são usados.
Como os óleos vegetais são naturalmente líquidos, eles são solidificados por processos químicos, entre os quais se destaca a hidrogenação.
Segundo ponto em detrimento da margarina : o processo de hidrogenação inativa algumas substâncias positivas para o corpo; além disso, altera a estrutura de alguns ácidos graxos com repercussões negativas sobre a saúde cardiovascular: tem sido visto que uma dieta rica em gorduras trans-trans aumenta os níveis de lipoproteína de baixa densidade, o famoso LDL ou colesterol ruim.
Terceiro ponto em detrimento da margarina : estudos recentes mostraram que uma margarina rica em ácidos graxos trans, diferentemente da manteiga, não apenas aumenta o chamado colesterol ruim, mas diminui ao mesmo tempo o bom, com efeitos altamente prejudiciais à nossa saúde.
Ter que escolher entre manteiga e margarina é melhor preferir a primeira, prestando atenção à sua qualidade e proveniência e, naturalmente, sem exagerar com as quantidades. Do ponto de vista energético, ambos os alimentos têm o mesmo poder calórico.
A margarina 100% de origem vegetal é isenta de colesterol e muitas vezes esta característica é bem divulgada na embalagem, quase como se fosse um alimento saudável e preferido para a manteiga.
Revenge da margarina - margarina dietética ou funcional
A indústria alimentícia respondeu aos temores do excesso de gordura trans na dieta, desenvolvendo processos de produção que contornam a hidrogenação tradicional. Hoje, no mercado, também é possível encontrar margarinas "sem ácidos graxos hidrogenados" (com um teor desprezível de ácidos graxos trans); Além disso, também podemos encontrar margarinas fortificadas com esteróis vegetais e ômega-3, ambos com efeitos positivos nos níveis de colesterol e triglicerídeos no sangue, mas também com vitamina D, que além do conhecido efeito sobre a saúde óssea, poderiam contribuir para a redução do risco cardiovascular . Esses produtos de nova geração podem ser considerados uma espécie de "vingança por margarina", que dessa forma se torna um alimento melhor em comparação com a manteiga em termos de impacto metabólico e saúde cardiovascular. No entanto, ainda há dúvidas sobre a qualidade dos óleos utilizados em sua produção, o que, pelo menos em teoria, não pode desconsiderar o uso de certa porcentagem de óleos de coco e palma. Mais geralmente, a solidez da margarina impõe, devido a problemas físicos, a presença de uma certa quantidade de ácidos graxos saturados. Portanto, na ausência de moléculas funcionais adicionadas (ômega-3, esteróis, vitamina D, vitamina E etc.), é questionável considerar uma margarina vegetal não hidrogenada melhor do que a manteiga, considerando também sua natureza altamente elaborada (extração química e refinação de óleos, interesterificação com catalisadores químicos, etc.).
Finalmente, lembre-se que a margarina é encontrada em muitos alimentos pré-embalados, como bolos, biscoitos e afins, portanto, é aconselhável limitar a ingestão desses alimentos e ler cuidadosamente os rótulos nutricionais no momento da compra. Para esses usos, na verdade, muitas vezes são usadas margarinas econômicas da "velha geração", portanto ricas em ácidos graxos trans.
