As leguminosas de cozinha precisam de algumas precauções especiais que, se negligenciadas, podem comprometer a integridade nutricional e a qualidade organoléptica e gustativa do prato; trata-se de um cozimento delicado, a ser realizado em água abundante, com um pouco de chama intensa, prolongada ao longo do tempo e que subordina-se a alguns passos de preparação igualmente importantes.
Legumes e Legumes
O que e o que são eles?
Na cozinha, leguminosas são definidas como alimentos feitos a partir de sementes de algumas plantas pertencentes à família Leguminosae ou Papilionaceae; Semelhante aos cereais (sementes de Poaceae ou Gramineae - Gramineae ), as leguminosas têm um conteúdo nutricional que prefere o fornecimento de carboidratos complexos, mas, por outro lado, trazem mais proteínas, minerais, fibras e vitaminas.
Legumes constituem uma ampla gama de plantas; Papilionaceae também são vassoura, capraggine, alcaçuz, alfafa, melilot, feno-grego, etc. No entanto, as leguminosas a cozer limitam-se a um grupo de variedades das quais são consumidas as sementes: feijão canelone, feijão borlotti, feijão espanhol, feijão preto, feijão mexicano, grão-de-bico, cicerquinho, lentilhas, favas, ervilhas, soja, tremoços amendoim * etc.
Os amendoins não são cozidos como outras leguminosas, mas simplesmente torrados.
Antes de cozinhar os legumes ...
Como mencionado na introdução, cozinhar leguminosas é uma operação delicada que requer algumas medidas especiais. Em primeiro lugar, lembre-se que as leguminosas podem ser comercializadas em diferentes formas: frescas (somente na estação), congeladas, em lata (cozidas e enlatadas no líquido de cozimento) ou secas (desidratadas). Logicamente, aqueles que retêm o maior valor nutricional e as características organolépticas e gustativas são as frescas, seguidas das congeladas, depois as secas e finalmente as verduras em uma jarra. Obviamente, o cozimento das leguminosas é necessário apenas para os três primeiros tipos, enquanto as sementes pré-cozidas não necessitam de tratamento térmico; em paralelo, as precauções que já previmos a necessidade, devem ser aplicadas APENAS às leguminosas SECCHI, enquanto as frescas e congeladas não requerem seu uso. NB Vegetais congelados, antes de cozinhar, NÃO devem ser descongelados e levados à temperatura ambiente.
Antes de cozinhar os legumes secos
Finalmente chegamos ao tratamento que precede o cozimento de legumes secos; estas sementes, desidratadas e embaladas em grande escala, nem sempre são completamente desprovidas de resíduos de processamento (fragmentos de vagens, pecíolos, etc.), impurezas (poeira, fragmentos de pedras, etc.) ou defeitos (atróficos, escurecidos, etc.). Portanto, o primeiro passo do tratamento antecedente é a análise (mais ou menos completa) das sementes e a separação dos componentes indesejados; este processo, que também pode ser realizado a seco, a fim de reduzir os tempos, pode ser realizado simultaneamente com a segunda passagem, ou seja, lavagem em água corrente. Lavar os vegetais antes de os embeber é útil para eliminar o pó, as primeiras impurezas, os aditivos antifúngicos em excesso, os microrganismos já presentes nos alimentos, etc. Então chegamos à última fase do tratamento antes de cozinhar os legumes secos; estes, que obviamente são desidratados para prolongar sua conservação, requerem a reaquisição dos líquidos necessários para um cozimento satisfatório. A água no interior da semente é, portanto, decisiva para o sucesso da preparação, uma vez que o amido e as fibras solúveis contidas nas leguminosas, se não forem reidratadas (depois gelificadas) e submetidas directamente ao calor do tratamento térmico, reagem além disso e fazendo a comida desagradável. Emerge que é essencial mergulhar as verduras durante um tempo necessário para reidratá-las (osmose) também com base no tamanho e variedade da semente (algumas horas ou uma noite inteira); por exemplo, o tempo de imersão de um feijão pequeno (menor) será sempre menor que o de um feijão espanhol (muito maior). Isto não significa que algumas leguminosas secas com dimensões reduzidas e casca particularmente permeável possam ser cozidas sem ter em conta a imersão acima mencionada; lentilhas, ervilhas e ervilhas são um exemplo bastante comum. Além disso, mesmo que tenha oportunamente selecionado e lavado as leguminosas, sempre que possível, seria um bom hábito substituir a água de imersão para reduzir a inexorável fermentação bacteriana. Outras precauções são: usar água à temperatura ambiente e em quantidades de cerca de 3 vezes o peso de vegetais secos (no recipiente o líquido deve cobrir as sementes pelo menos 3 cm), escolha a água certa para a imersão (geralmente baixa em sais) e basicamente alcalina) e corrigir com bicarbonato de sódio (a ponta de uma colher de chá de cada kg de vegetais secos) para facilitar a "quebra" de alguns componentes fibrosos intrínsecos e dar maciez à semente durante o cozimento.
Como fazer?
Vamos começar especificando que cozinhar leguminosas é essencial, já que o tratamento térmico dá digestibilidade às sementes e destrói alguns componentes antinutricionais (uma pequena exceção pode ser feita para ervilhas frescas, agradáveis e bastante digeríveis - mas não completamente - mesmo cruas) . Por outro lado, cozinhar legumes também significa perder parte de seu conteúdo vitamínico termolábil.
Uma vez selecionados, lavados e encharcados, as leguminosas devem cozinhar levemente, prolongadamente e sobretudo em ÁGUA FRIA (veja o artigo: Tipos de Culinária na Água). O leitor não entende mal; cozinhar em água fria NÃO é um paradoxo ou uma técnica culinária futurista, mas um simples jogo de palavras que indica um tipo muito básico de tratamento. Isso é feito colocando as leguminosas dentro do pote contendo água ainda fria, fazendo com que elas gradualmente atinjam a temperatura. Pelo contrário, cozinhar em água quente (como o de massas ou cereais refinados, por exemplo) envolve a imersão do alimento no líquido, que é levado a ferver. Para cozinhar as leguminosas corretamente, é necessário, portanto, transmitir o calor da maneira mais delicada possível e, para isso, é necessário utilizar a LUZ ou a SOBBOLITURA. Resumindo:
- Use uma panela ou uma panela de terracota ALTO e com um espesso SPESSO, adequado para cozimento prolongado
- Mantenha constantemente uma temperatura de cerca de 80 ° C, identificável pela liberação de algumas bolhas esporádicas
- Calcule a água necessária para cozinhar com base em duas ou três vezes as leguminosas já encontradas
- Use uma tampa, talvez de vidro, para evitar a adição contínua do líquido evaporado
- Misture quando necessário
Lentilhas - como cozinhá-los com pouca gordura
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Em primeiro lugar, lembre-se que pode ser necessário adicionar mais bicarbonato (além do que para imersão) SOMENTE na presença de água fortemente clorada ou ácida, tomando cuidado para não alterar o sabor da própria preparação.
Em segundo lugar, eu faria uma observação final sobre a perda nutricional de pulsos secos com o cozimento; Independentemente do fato de que alguns dos frescos podem ser cozidos em uma panela de pressão (que permite que você mantenha a maioria dos nutrientes solúveis em água), eu especificaria que:
"a perda nutricional em eletrólitos (cálcio, ferro, fósforo, potássio, magnésio etc.) é proporcional à sua dispersão e diluição em água, parte da qual é expelida por imersão (a partir da qual não é possível desconsiderar), enquanto uma porção adicional da mistura na água de cozimento No último caso, se a técnica estiver fervendo (na qual o líquido extra é então eliminado) os sais acima são dispersos, ao contrário, se a ebulição é progressivamente evoluiu para um estufamento (claro, sem o escurecimento inicial), o líquido continua a evaporar, mas os eletrólitos estão concentrados no alimento restante. Esta última técnica é certamente aconselhável com relação à própria ebulição ".
