generalidade
O que são feijões brancos?
Feijão branco é outra maneira de chamar feijão canelone ; é, portanto, uma variedade botânica das espécies grandes de feijão ( Phaseolus vulgaris ).
O feijão cannellini não é o único tipo de grão leve cultivado pelo homem; também os da Espanha e alguns tipos de soja têm a mesma cor.
Os feijões Cannellini são leguminosas típicas italianas amplamente utilizadas na culinária tradicional, especialmente na região da Toscana e na Itália central em geral. Frescos, congelados, secos e cozidos ou conservados em uma jarra, eles são um ingrediente popular para pratos de massa e acompanhamentos.
Das sementes secas também é possível obter uma farinha de comida, farinha de feijão branco.
Propriedades Nutricionais
Características nutricionais de feijão branco
Como antecipado, os feijões brancos são produtos de origem vegetal pertencentes ao IV grupo fundamental de alimentos.
Fornecimento de energia
Eles têm uma ingestão calórica variável, dependendo do estado de conservação. Crus ou cozidos frescos produzem uma concentração média de energia. Geralmente, as calorias totais desses grãos são inferiores aos grãos refinados e mais semelhantes às de outras sementes amiláceas ricas em fibras. O conteúdo de energia é principalmente fornecido por carboidratos, seguido por proteínas e uma pequena quantidade de lipídios.
macronutrientes
Os carboidratos são predominantemente complexos (amido), os peptídeos de valor biológico médio e os lipídios insaturados. Ao contrário dos cereais, essas proteínas são ricas em lisina e pobres em aminoácidos sulfurados.
As fibras são abundantes e o colesterol está ausente.
micronutrientes
No que diz respeito aos sais minerais, o potássio, o ferro, o fósforo, o manganês, o cálcio, o zinco e o selénio estão mais presentes. Com relação às vitaminas, por outro lado, são encontradas boas concentrações de algumas substâncias solúveis em água pertencentes ao grupo B, como a tiamina B1, niacina PP, ácido pantotênico B5 e piridoxina B6. Há também uma boa concentração de lecitinas, fitoesteróis e outros antioxidantes polifenólicos.
Feijão branco é livre de glúten, lactose e histamina, mas suas proteínas podem ser responsáveis por alergias específicas.
fatores antinutricionais
Essas leguminosas contêm fatores antinutricionais, como os inibidores fítico, oxálico e de protease. Os dois primeiros são responsáveis pela quelação de certos minerais importantes, enquanto o terceiro grupo compromete a digestão e a absorção de proteínas. Para eliminar estas substâncias é necessário cozinhar a comida cuidadosamente (as sementes secas perdem a maior parte dos fitatos e oxalatos durante a imersão).
Também digno de menção é o teor de fasina, um composto tóxico mas também termolábil, para o qual as crianças são bastante sensíveis. Portanto, é necessário evitar que os mais jovens comam feijão branco cru.
na dieta
Os feijões Cannellini se prestam à maioria dos regimes alimentares. Eles não têm contra-indicações para obesidade e doenças metabólicas; pelo contrário, graças à modesta carga e ao índice glicêmico (em parte graças à abundância de fibras), eles são ideais na dieta contra o excesso de peso, diabetes mellitus tipo 2 e hipertrigliceridemia.
A presença de lecitinas, fitoesteróis e outros polifenóis, juntamente com a abundância de fibras, têm um efeito positivo no metabolismo lipídico, reduzindo a absorção intestinal de ácidos graxos e colesterol e melhorando o perfil de colesterolemia.
Grandes quantidades na dieta contra cálculos renais do ácido oxálico e contra a diarréia ou em caso de má absorção não são recomendadas.
Feijão branco prevenir e combater eficazmente a constipação. Eles não têm contra-indicações em dietas vegetarianas, veganas e religiosas (kosher, muçulmanas, hindus, etc.). No entanto, desde que eles não são comestíveis de cru, eles devem ser evitados na dieta de alimentos crus.
A porção média do feijão branco seco, usado como primeiro prato, é de 100 g (cerca de 280 kcal). O feijão branco fresco cru, congelado ou cozido em uma jarra é cerca de 3 vezes maior.
| Feijão - Cannellini seco cru | Feijão - canelone seco cozido | Feijão - Cannellini na caixa drenada | ||
| Parte comestível | 100% | 100% | 100% | |
| água | 10, 0 g | 69, 3 g | 76, 7 g | |
| proteína | 23, 4 g | 8, 0 g | 6, 0 g | |
| Lipídios TOT | 1, 6 g | 0, 4 g | 0, 6 g | |
| Ácidos graxos saturados | - g | - g | - g | |
| Ácidos graxos monoinsaturados | - g | - g | - g | |
| Ácidos graxos poliinsaturados | - g | - g | - g | |
| colesterol | 0, 0 mg | 0, 0 mg | 0, 0 mg | |
| Carboidratos TOT | 45, 5 g | 14, 9 g | 12, 5 g | |
| amido | 42, 6 g | 13, 0 g | 11, 1 g | |
| Açúcares solúveis | 2, 9 g | 1, 9 g | 0, 3 g | |
| Fibra dietética | 17, 6 g | 7, 8 g | 4, 8 g | |
| solúvel | 2, 3 g | 1, 1 g | 0, 9 g | |
| insolúvel | 15, 3 g | 6, 8 g | 3, 9 g | |
| energia | 279, 0 kcal | 91, 0 kcal | 76, 0 kcal | |
| sódio | 5, 0 mg | 2, 0 mg | 2, 0 mg | |
| potássio | 1411, 0 mg | 289, 0 mg | 431, 0 mg | |
| ferro | 8, 8 mg | 1, 7 mg | 2, 0 mg | |
| futebol | 132, 0 mg | 47, 0 mg | 39, 0 mg | |
| fósforo | 460, 0 mg | 143, 0 mg | 78, 0 mg | |
| magnésio | 170, 0 mg | - mg | - mg | |
| zinco | 3, 6 mg | 1, 54 mg | 0, 68 mg | |
| cobre | 0, 7 mg | 0, 2 mg | 0, 2 mg | |
| selênio | - μg | - μg | - μg | |
| tiamina | 0, 30 mg | 0, 10 mg | - mg | |
| riboflavina | 0, 06 mg | 0, 01 mg | - mg | |
| niacina | 3, 0 mg | 0, 6 mg | - mg | |
| Vitamina A | - μg | - μg | - μg | |
| Vitamina C | tr | 0, 0 mg | 0, 0 mg | |
| Vitamina E | - mg | - mg | - mg | |
cozinha
Uso gastronômico de feijão branco
Feijão branco pode ser usado para fazer aperitivos, mas especialmente pratos de massa e acompanhamentos. Eles se prestam a qualquer receita, em qualquer forma de preservação, mesmo que o produto mais aconselhável seja sempre o novo. Cannellini Raw estão disponíveis na temporada de verão.
Na forma seca, o feijão branco precisa de um período (6-10 horas) de imersão em água fria, necessário para reidratá-los antes de cozinhar. A água, que seria melhor mudar na metade da imersão, deve ser eliminada, pois é rica em elementos antinutricionais. O sistema de cozimento mais apropriado é o afogamento (fervura) em uma panela normal, com água fria e fogo baixo, em que eles podem simplesmente ser cozidos ou cozidos, sozinhos ou em conjunto com outros ingredientes.
A farinha de cannellini é muito útil para embalar vários tipos de massa. Por exemplo, com uma percentagem de cerca de 10%, é possível produzir um pão com um sabor muito característico.
descrição
Os feijões brancos são alongados, ligeiramente curvos e pequenos (menos que borlotto). Eles têm uma cor uniforme, muito clara, mas não branca, mais tendendo a um acastanhado claro. A superfície é lisa.
botânica
Notas botânicas em feijão branco
O feijão branco é uma variedade botânica da espécie Phaseolus vulgaris, pertencente à família Fabaceae, inteiramente importada do Novo Continente após a descoberta da América.
O cultivo de feijão branco começa nos primeiros 3-4 meses do ano, dependendo do clima externo e do possível uso de canteiros. O crescimento das plantas leva cerca de 2, 5 a 4 meses, dependendo do caso específico, e a colheita ocorre com uma vagem totalmente madura.
Feijão branco pode ficar doente com doenças fúngicas (antracose, ferrugem peronospora, podridão, etc) ou sofrer a agressão de parasitas, como o miridi, a broca e a mosca cinzenta.
