margarina

introdução

"Eles têm a denominação genérica e obrigatória de margarina as misturas e emulsões feitas com gorduras animais e vegetais, além de manteiga e gorduras de porco, contendo mais de 2% de umidade e um teor de gordura não inferior a 80 % "

A margarina é uma emulsão de água no óleo; mais precisamente é formado por uma fração lipídica, uma fração aquosa e alguns constituintes menores (corantes de origem natural, antimicrobianos, emulsionantes e conservantes). A fracção aquosa consiste em água ou leite (na Itália não é permitido adicionar este ingrediente), enquanto a fracção lipídica contém óleos vegetais e gorduras, incluindo óleo de amendoim, gérmen de milho, sementes de uva, soja, girassol, canola. As misturas de gorduras que podem ser usadas são as mais díspares; alguns podem ser compostos por um ou dois componentes, mas o uso de vários óleos e gorduras não é incomum. A escolha depende do custo, qualidade e tipo de margarina que você pretende produzir.

As margarinas presentes no mercado são todas de origem vegetal, enquanto as que contêm gorduras animais são comercializadas com o nome de oleomargarina e são usadas apenas na indústria, especialmente naquela massa.

Como óleo e água são líquidos à temperatura ambiente, para alcançar a consistência semi-sólida típica da margarina é necessário realizar uma operação de hidrogenação química. Com base no número de ligações duplas saturadas, serão obtidas margarinas mais ou menos compactas. A hidrogenação ocorre por insuflação em tanques especiais, equipados com camisas de aquecimento, hidrogênio gasoso e usando níquel como catalisador. Interesterificação e fracionamento são técnicas alternativas à hidrogenação tradicional.

Preparação tradicional

As duas fases são preparadas (aquosas e oleosas): de um lado a água e todos os outros ingredientes solúveis em água (cloreto de sódio, ácido cítrico, ácido tartárico e ácido fosfórico ...), por outro o óleo previamente adicionado ao emulsionantes, hidrogenados e levados à temperatura de fusão. Estas duas fases são então combinadas e emulsionadas a quente; o resfriamento subsequente levará a uma emulsão de consistência sólida. As operações finais de amassamento destinam-se a tornar o produto homogêneo e melhorar sua capacidade de distribuição. Também fundamental é a fase de resfriamento, que causa a cristalização da emulsão dando diferentes características de acordo com a velocidade do processo.

Na margarina temos uma prevalência de ácido palmítico e esteárico, que derivam respectivamente da saturação por hidrogenação do ácido palmitoleico e do ácido oleico presente nos óleos vegetais.

Margarina Caseira

Margarina Caseira - Manteiga Vegetal

classificação

• Margarina monosema (se derivam de uma única espécie de planta, por exemplo, margarina de milho, margarina de amendoim, etc.);
• Poliseme ou margarina mista (se derivada de uma mistura de óleos vegetais).

Margarina monoseme e poliseme são as chamadas margarinas de mesa, ou seja, aquelas presentes no supermercado e destinadas ao consumo diário.

Do ponto de vista do produto, distinguimos:

• Margarinas de mesa.
• Marinadas industriais ou de pastelaria: também podem conter gorduras de origem animal, incluindo óleo de peixe.
• Margarinas dietéticas: caracterizadas por uma alta porcentagem de ácidos graxos poliinsaturados e, portanto, um pouco mais líquidas.
• Margarina light com baixo teor de gordura, na qual uma porcentagem lipídica igual a 80% ou mais é adicionada a 60 - 62%.
• Margarinas leves com baixo teor de gordura (apenas 40 - 42%).

legislação

• Acidez livre, expressa em ácido oleico, não superior a 1%
• Teor de gordura não inferior a 80%
• Ausência de gorduras do leite ou hidrocarbonetos de origem mineral (óleos sintéticos)
• Ausência de vestígios de catalisador

É permitido adicionar:

• Aditivos antimicrobianos (ácido sórbico e seus sais)
• Antioxidantes, emulsionantes, espessantes
• Corantes naturais (como curcumina, caroteno, urucum)
• Cloreto de sódio, como substância conservativa, mas também como intensificador de sabor (no norte da Europa são consumidas margarinas salgadas que, na Itália, não satisfazem o gosto dos consumidores)
• Neohesperidin DC, como um intensificador de sabor

análise

As análises realizadas sobre a margarina referem-se exclusivamente à avaliação de requisitos legais, uma vez que, podendo ser preparada com misturas muito heterogêneas de substâncias, não há índices analíticos específicos. Esta operação é realizada por cromatografia gasosa de ácidos graxos e esteróis, exclusivamente para o controle de margarinas de monossema.

Para este tipo de produtos e para todos os outros, será feita uma verificação do teor de umidade e de quaisquer vestígios de níquel (que temos visto como catalisador de hidrogenação catalítica).

Manteiga ou margarina?

Do ponto de vista nutricional, a manteiga é um alimento mais genuíno em comparação com a margarina e contém menos ácidos graxos trans. Este aspecto, associado ao menor teor de ácido palmítico (uma molécula que promove a síntese do colesterol), torna a manteiga um colesterolemizzante mais barato que a margarina. Na manteiga também estão contidos os sais minerais e vitaminas típicas do leite inicial.

Hoje, no mercado, também é possível encontrar margarinas "sem ácidos graxos hidrogenados" (com um teor desprezível de ácidos graxos trans); Além disso, também podemos encontrar margarinas fortificadas com esteróis vegetais e ômega-3, ambos com efeitos positivos nos níveis de colesterol e triglicerídeos no sangue, mas também com vitamina D, que além do conhecido efeito sobre a saúde óssea, poderiam contribuir para a redução do risco cardiovascular . Esses produtos de nova geração podem ser considerados uma espécie de "vingança por margarina", que dessa forma se torna um alimento melhor em comparação com a manteiga em termos de impacto metabólico e saúde cardiovascular. No entanto, ainda há dúvidas sobre a qualidade dos óleos utilizados em sua produção, o que, pelo menos em teoria, não pode desconsiderar o uso de certa porcentagem de óleos de coco e palma. Mais geralmente, a solidez da margarina impõe, devido a problemas físicos, a presença de uma certa quantidade de ácidos graxos saturados. Portanto, na ausência de moléculas funcionais adicionadas (ômega-3, esteróis, vitamina D, vitamina E etc.), é questionável considerar uma margarina vegetal não hidrogenada melhor do que a manteiga, considerando também sua natureza altamente elaborada (extração química e refinação de óleos, interesterificação com catalisadores químicos, etc.).