temperos

Dado da Brodo

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De sua invenção até os dias atuais

A descoberta do estoque cubo remonta ao início do século XIX, quando o farmacêutico francês Antoine-Auguste Parmentier (1737-1813), a pedido do exército francês, propôs batatas e extratos de carne para alimentar os soldados envolvidos contra a reintrodução do monarquia em alguns estados europeus. Sua idéia, parcialmente rejeitada, foi retomada por Justus von Liebig (1803-1872) que, considerado o inventor do cubo de ações, limitou-se a aplicar a idéia de Parmentier em escala industrial. A receita original incluía o uso de caldo, obtido com carne e sal, ingrediente fundamental para sua preservação. 30 kg de carne foram necessários para produzir 1 kg de extrato.

A preservação em temperatura ambiente, aliada à praticidade de uso, influenciou fortemente o sucesso e a difusão deste novo produto.

Hoje, o cubo de caldo é usado para substituir o extrato para dar sabor a um prato considerado insípido, não saboroso ou de má qualidade. Embora o uso de cubos de caldo seja uma solução prática e econômica, certamente não é o mais recomendado em termos de sabor e qualidade.

A carne, o principal ingrediente do agora inusitado extrato de carne Liebig, foi amplamente substituída pelo sal e o glutamato monossódico, um ingrediente que, embora natural e considerado seguro, tem sido e ainda é objeto de controvérsia sobre sua segurança. O teor de sódio de um cubo normal de estoque pode, portanto, exceder, por si só, o limite máximo diário permitido. O excesso desse nutriente pode causar, em pessoas predispostas ou já sofrendo de hipertensão, um aumento da pressão arterial, por vezes associado à gastrite.

qualidade

Como avaliar a qualidade de um bom cubo de estoque

O cubo de caldo dá sabor aos alimentos precisamente porque consiste predominantemente de sal e glutamato monossódico. A presença de carne é em muitos casos ridícula e inferior a 5%. Considerando que um cubo de caldo pesa cerca de 10 gramas, a quantidade de carne presente dentro dele normalmente não ultrapassa meio grama.

Escusado será dizer, portanto, que uma noz é muito melhor quanto maior a percentagem de carne contida na mesma. O aspecto quantitativo não é, contudo, o único elemento importante, a legislação atual especifica que o extrato é exclusivamente baseado em carne bovina, enquanto cubos de caldo e preparações granulares podem incluir entre seus ingredientes também outros tipos de carne e qualquer parte do animal (melhor não entrar em uma lista inútil, mas repugnante).

Em comparação com o extrato de carne original, as nozes de caldo modernas também têm menor teor de água e são muito mais ricas em gordura. Além do uso massivo de intensificadores de sabor, o hábito generalizado de adicionar gorduras hidrogenadas ou óleos vegetais de baixa qualidade contribui para piorar ainda mais a saúde e a qualidade do produto. Do ponto de vista estritamente energético, considerando também a dose reduzida de ingestão, o cubo de caldo é um alimento pobre em calorias. No entanto, este aspecto não é capaz de compensar a má qualidade dos ingredientes utilizados.

Para verificar a proporção entre os vários componentes (carne, sal, glutamato e gorduras) lembre-se que, de acordo com os regulamentos atuais, os vários ingredientes devem aparecer no rótulo em ordem quantitativa decrescente. Assim, se o sal é o principal constituinte da nossa castanha, ele deve primeiro aparecer na lista de ingredientes e ser seguido, segundo o mesmo critério, por todos os outros. No caso em que a percentagem de glutamato excede 10% na embalagem deve aparecer necessariamente a palavra "glutamato-based". cereais, produzidos principalmente com extracto de levedura. Finalmente, os caldos em pó ou granulados são fáceis de dosar, derretem facilmente e têm um teor de gordura menor (usado como espessantes na castanha tradicional). Eles são, portanto, colocados a meio caminho entre o extrato de carne real, agora indisponível, e o cubo de caldo comum.

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