generalidade
Descrição: o provolone é um queijo em pasta - produzido a partir de leite de vaca (raça Friesian) - temperado médio (pelo menos 3 meses), doce ou picante, com formato cônico ou em forma de pêra ou melão ou salame ou frasco.
O sabor e aroma do provolone variam dependendo do tipo de coalho utilizado e do tempero; o jovem está pronto para comer, tem uma pasta macia e elástica (mas não elástica) com leite, sabor adocicado, amanteigado (coalho de vitela) e um cheiro delicado. Pelo contrário, o provolone condimentado deve ter uma massa firme, consistente e não elástica, com um sabor forte, apimentado e bastante saboroso (coalho de cabra ou cordeiro) e odor pungente.
Origem e área de produção: o provolone é um queijo típico da região "Valpadana"; é produzido principalmente nas regiões da Lombardia e Veneto, em particular nas províncias de: Cremona, Brescia, Verona, Rovigo, Pádua e Piacenza. Isso inclui os municípios vizinhos das províncias de Bergamo, Mântua e Milão, mas a província de Trento também está envolvida.
As origens do provolone provavelmente são atribuídas a 1800 por emulação da "provola campana", mesmo se o queijo das planícies do norte hoje detiver a certificação de Denominação de Origem Protegida (DOP).
Produção e tempero de provolone: provolone é um queijo em pasta feito de leite de vaca. A matéria-prima, previamente submetida a pasteurização baixa (ou lenta), é levada a 37 ° C e depois adicionada a coalho de vitela (provolone dolce) ou cabra / cordeiro (provolone piccante). A coalhada emerge quando se torna firme; este é então quebrado, desintegrado, cozido a 50 ° C, fermentado por 40 horas e centrifugado por imersão em água fervente (processo automatizado). O provolone é então moldado, resfriado, às vezes fumado e colocado em salmoura; o doce amadurece por 1 a 3 meses enquanto o apimentado é ainda mais.
Aspectos Gastronômicos
Provolone é um queijo para ser provado naturalmente ou acompanhado de pão branco; combinações de alimentos plausíveis são:
- Provolone dolce: com salada (endívia belga, escarola, radicchio, alface, rúcula, soncino etc.) e legumes da estação (espinafre, abobrinha, acelga, etc.)
- Provolone picante: com pinzimonio, peperonata, caponato, pêra e frutas secas.
Provolone é fibroso, e é por isso que muitas vezes acompanha preparações gratinado (cozido ou salamandra), pizzas, focaccia, tortas, etc .; brilhantemente substitui a mussarela. O provolone também possui uma preparação em si, como prato, ou "grelhado" (fatiado) ou "frito" (palitos fatiados ou panados). Provolone picante também é usado ralado em primeiros cursos com um sabor muito forte.
A correspondência enológica do provolone dolce é com vinhos brancos e delicados, enquanto o apimentado é com vinhos brancos encorpados e suaves ou mesmo sobremesas.
Higiene e propriedades nutricionais
| Composição nutricional do Provolone - INRAN Food Composition Tables | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valores nutricionais (por 100 g de parte comestível)
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Aspectos higiênicos
o provolone é um queijo que não apresenta grandes riscos higiênicos durante a produção; por outro lado, na conservação da casa, sofre uma deterioração de tamanho médio. No caso em que o provolone permanece exposto ao calor e não é armazenado adequadamente selado no refrigerador, o aparecimento de Geotrichum candidum ocorre facilmente. Aparece inicialmente como uma patina fina e, após a esporulação, dá origem a um feltro branco. O aparecimento de Sporotrichum aureum causa o amarelamento da crosta de provolona.
aditivos
os aditivos concedidos na produção do provoloni são mais de um, embora na Itália (em contraste com muitos países do norte da Europa) o uso de nitratos tenha sido ABOLITO na indústria de laticínios. Em particular, é adicionada hexametilenotetramina à água a fiar no provolona; isto, liberando o aldeído fórmico, reduz os processos de fermentação da proteólise e intervém positivamente no inchaço (precoce e tardio) da pasta. Sendo inofensivo, este aditivo não apresenta contra-indicações e não compromete nem mesmo a estrutura organoléptica e gustativa do queijo; isto pode ser justificado pelo fato de que o buquê provolone nasce e aumenta graças, sobretudo, à ação lipolítica e não proteolítica dos microrganismos envolvidos.
Em provolone também é permitido o uso de lisozima como antibiótico eficaz contra a proliferação de Clostridia Butyricum, Clostridia Tyrobutyricum, Listeria Monocytogenes Scott A etc.
nutrientes
o provolone é um alimento denso em energia; é pobre em água, rico em gordura, em proteína e contém apenas alguns gramas de carboidratos solúveis.
Os lipídios, presentes em grandes quantidades, são compostos principalmente de ácidos graxos saturados; este aspecto, associado à presença de colesterol, fornece as características nutricionais do provolone não adequadas para a alimentação hipercolesterolêmica.
As proteínas são de alto valor biológico e os carboidratos solúveis são escassos, mesmo que consistam em lactose; este açúcar é potencialmente responsável por reações adversas em indivíduos intolerantes.
A ingestão calórica geral é bastante alta e isso (também levando em consideração a participação lipídica total) complica o uso de provolona na dieta hipocalórica contra o excesso de peso.
Do ponto de vista salino existem grandes quantidades de sódio (NÃO adequado para alimentos contra hipertensão), cálcio e fósforo. Entre as vitaminas, boas concentrações de riboflavina (vitamina B2) e retinol (vitamina A); apreciável o conteúdo em vit. E (tocoferóis).
bibliografia:
- L ' atte, iogurte, manteiga, queijo - G. Sicheri - Hoepli - pag 131-132
- Queijo. Conheça e reconheça as melhores produções da Itália e da Europa - F. Guatteri - DeAgostini - página 178
- Guia prático de higiene e legislação para quem produz, vende e administra alimentos - C. Correra, G. Ottogalli - Novas Técnicas - pag. 15.
