generalidade
Parmigiano Reggiano é um queijo maturado típico do norte da Itália, mais precisamente do Vale do Pó (área entre o centro-oeste de Emilia e Mântua).
Sendo um produto DOP (Denominação de Origem Protegida), o Parmigiano Reggiano é estritamente regulado pela disciplina de produção específica e isso garante (ou padroniza) o nível geral de qualidade.
Contexto Histórico
Parece que Parmigiano Reggiano nasceu cerca de 900-1000 anos atrás (XI-XII século AD), nas mesmas áreas onde ainda é produzido (Parma, Reggio Emilia, Modena, Bolonha à esquerda do rio Reno e Mantova ao sul do rio Po ). Sua descoberta, como a do Grana Padano, é atribuída aos monges beneditinos e cistercienses de Parma e Reggio Emilia. Os católicos também seriam responsáveis pela recuperação dos territórios circunvizinhos (primeiro ocupados pelos bosques), que então se tornaram o local de plantações e pastagens para a vaca Red Reggiana (raça de animais pertencentes à família Bovidae, Genus Bos, Species taurus ).
Graças à exuberância dos prados, à produtividade da pecuária e à riqueza dos canais, a abundância de leite levou os monges a conceber um sistema de conservação desse alimento: a fabricação de queijos. Inicialmente, o Parmigiano Reggiano (assim como o Grana Padano) era genericamente chamado caseus vetus (para indicar seu amadurecimento), enquanto fora das áreas de produção podia ser conhecido com o substantivo caseus parmensis (para indicar o local de origem).
Somente em 1928, em Reggio Emilia, nasceu o consórcio voluntário de Grana Reggiano; ao mesmo tempo, foi iniciada uma marcação independente em Parma (com o símbolo da coroa ducal). Os produtores de todas as áreas típicas (com exceção dos bolonheses) só fizeram fila em 1934, formando o muito maior Consorzio Volontario Interprovinciale Grana Tipico. Em 1937 foram definidos os limites atuais da área de distribuição, que também incluiu a área de Bolonha. Finalmente, em 1938, o nome de Parmigiano Reggiano foi usado pela primeira vez.
O título DOP foi aprovado pelo regulamento europeu do Regulamento CEE 2081/92 e pelo reconhecimento do Reg. (CE) N. 1107/96. As marcas relativas de origem são: os sinais do molde no descalço da forma, que são mostrados como pontos dispostos nas palavras "parmigiano reggiano", o número da matrícula leiteira, a data, a palavra "DOP" e que "Consorzio Tutela ", a placa de caseína superficial que cita o ano de produção, a palavra" CFPR "e o código alfanumérico da forma.
Disciplinar de Produção de Parmigiano Reggiano
De acordo com a disciplina de produção, o Parmigiano Reggiano é um queijo duro, cozido e de maturação lenta, produzido com leite cru, semi-desnatado (por afloramento natural) e proveniente de vacas alimentícias com forragem da área de origem.
O leite usado para o parmigiano reggiano NÃO PODE ser submetido a tratamentos térmicos e NÃO é permitido o uso de aditivos alimentares (o glutamato de sódio presente no queijo é o resultado da ligação natural entre o ácido glutâmico das proteínas e o sódio do cloreto sódio). Para o leite de origem (que deve atender aos requisitos de produção) é adicionado o soro de enxofre (cultura natural das enzimas derivadas da acidificação espontânea do soro residual do dia anterior).
Depois, coalho de bezerro é adicionado para coagulação de proteínas; assim, obtém-se uma massa de coalho para a produção de duas formas para cada recipiente (caldeira de cobre). O coalho do Parmigiano Reggiano é então quebrado, cozido e deixado para decantar. A massa caseosa é então coletada e colocada nos moldes.
Após alguns dias, os sais são salgados na forma e a maturação subsequente dura pelo menos 12 meses (contados pela formação).
A forma do Parmigiano Reggiano é de forma cilíndrica externa, com 2 faces planas de 35 a 45 cm de largura, cerca de 20 a 26 cm de altura, com peso de pelo menos 30 kg e casca amarelo-palha. A massa de queijo é perfumada, delicada, saborosa e NÃO picante, com sabor e aroma característicos; estruturalmente, parece minuciosamente granuloso e com uma fratura de escala. A espessura da crosta é de cerca de 6 mm e a gordura na SUBSCRIÇÃO SECCA corresponde a um mínimo de 32%.
O controle qualitativo ocorre progressivamente através de exames visuais, olfativos, gustativos e auditivos; ferramentas especiais, como a agulha e o martelo, também são usadas.
Para obter informações sobre a marcação, é aconselhável consultar os regulamentos da especificação.
Classificação de Commodities do Parmigiano Reggiano
Queijo parmesão não é tudo a mesma coisa. É classificado em 5 tipos diferentes, respectivamente:
- Parmigiano Reggiano escolhido para Sperlato: formas sem defeitos
- Parmigiano Reggiano Zero e Uno: o primeiro apresenta fissuras superficiais, erosões, bordas embotadas e correções; o segundo pode apresentar pequenas anomalias, como: bolhas, esponjoso da massa, olhos, lençóis, olhos esparsos e um som surdo
- Parmigiano Reggiano Mezzano: formas com bexigas maiores, esponjosos, furos difusos, rachaduras horizontais, várias correções (sempre sem alterações olfativas)
- Queijo de desperdício: formas com orifícios protuberantes, esponjosos e difusos, múltiplas rachaduras, fendas, grandes cavidades centrais, correções profundas e extensas, defeitos olfativos evidentes
Queijo Scartone: numerosos e sérios defeitos, superiores aos que acabamos de mencionar.Composição para: 100g de Parmigiano - Valores de referência das Tabelas de Composição de Alimentos INRAN 
Valores nutricionais (por 100 g de parte comestível)
Parte comestível 100% água 30, 4 g proteína 33, 5 g Aminoácidos predominantes Ac. Glutâmico, Prolina, Leucina Limitando o aminoácido TripT Lipídios TOT 28, 1 g Ácidos graxos saturados 18.54mg Ácidos graxos monoinsaturados 8.81mg Ácidos graxos poliinsaturados 0.79mg colesterol 91.0mg Carboidratos TOT tr amido 0.0g Açúcares solúveis tr Fibra dietética 0.0g Fibra solúvel 0.0g Fibra insolúvel 0.0g energia 387.0kcal sódio 600.0mg potássio 102.0mg ferro 0, 7 mg futebol 1159.0mg fósforo 678.0mg tiamina 0, 03mg riboflavina 0.37mg niacina 0.05mg Vitamina A 373μg Vitamina C 0.0mg Vitamina E 0.68mg
Recursos Nutricionais
O parmigiano reggiano, tal como o grana padano, é considerado um dos queijos mais digeríveis, graças à presença de gorduras não excessivas (para desnatação do leite inicial) e à maior hidrólise pelas bactérias lácticas (operadas com lactose e, em menor grau, , em proteínas); por outro lado, não pode ser classificado entre os alimentos que podem ser objetivamente "leves", pois, sendo temperado, possui baixo nível de hidratação e alta concentração energético-nutricional.
As características nutricionais do Parmigiano Reggiano são diferentes; em primeiro lugar, contém pouca lactose e isso o torna adequado (quase sempre) mesmo na dieta dos intolerantes a esse açúcar. Também fornece uma concentração significativa de proteínas com alto valor biológico, muito interessante para esportistas, para indivíduos em crescimento, para vegetarianos e para aqueles que sofrem de má absorção intestinal.
A decomposição de ácidos graxos não é a melhor, já que a maioria deles está saturada; felizmente, sendo obtido a partir de leite semidesnatado, a quantidade absoluta ainda é aceitável. O colesterol é alto e isso faz com que seja um alimento para ser consumido com moderação em caso de hipercolesterolemia.
No que diz respeito às vitaminas, o Parmigiano Reggiano é rico em riboflavina (vitamina B2) e retinol (vitamina A); pelo contrário, do ponto de vista salino, existem principalmente minerais essenciais para o crescimento / manutenção dos ossos, como o cálcio (100 gramas de queijo parmesão cobrem abundantemente as necessidades de um adulto) e o fósforo. Também entre os minerais, o sódio também é abundante, o que, ao contrário, representa uma grande limitação à nutrição clínica, pois exclui - ou limita fortemente - o queijo da dieta contra a hipertensão arterial (como colesterol para hipercolesterolemia).
Reiteramos que a alta concentração de glutamato de sódio é o resultado da união natural entre os aminoácidos livres e o sódio do sal adicionado; a sua presença não indica, portanto, o uso de intensificadores de sabor. Entretanto, deve-se considerar a hipersensibilidade individual ao glutamato de sódio.
O consumo de Parmigiano Reggiano é adequado tanto em combinação com os primeiros pratos (ralado, em porções de 5-10g), quanto como um prato autônomo (em porções de cerca de 70-80g, dependendo do caso).
