O que é o Lardo?
A banha é um produto da carnificina de suíno obtido exclusivamente a partir do processamento de suínos pesados ( Sus scrofa domesticus fattened); este derivado do porco é, portanto, o resultado dos processos de manipulação e maturação da carne fresca, e é por isso que pertence ao grupo de carnes salgadas conservadas (carnes curadas).
A banha de boa qualidade é comercializada em pedaços de peso variável, de 250g a 5, 0kg, com espessura inferior a 3, 0cm. Tem a forma de um paralelepípedo amassado, possivelmente coberto pela casca de um lado e pelo sal picante do outro; na parte exposta ao corte, antes da embalagem a vácuo destinada a colocar no mercado, é aplicado um tecido protetor sintético.
NB A banha é um alimento submetido a uma forte deterioração peroxidativa, uma vez que contém grandes quantidades de gorduras saturadas (inadequadas para a preservação, mas úteis na culinária) e muito poucos antioxidantes; portanto, conservando a banha muito tempo e sujeitando-a a mudanças súbitas de temperatura, ar e luz, o processo de ranço da camada superficial é significativamente acelerado.
Tipos de banha fina
Lardo di Colonnata
A banha "di Colonnata" (IGP - Indicação Geográfica Protegida - CEE 2081/92) é tratada com: sal marinho natural, pimenta preta, alecrim fresco e alho descascado e grosseiramente picado (opcional: canela, anis estrelado, coentro, noz-moscada), cravinho e outras ervas aromáticas, em especial sálvia, orégão ou qualquer outra, desde que seja comestível e que cresça espontaneamente nos Alpes Apuanos).
A banha "di Colonnata" IGP envelhece por cerca de 6 meses e envolve o uso de recipientes feitos de bacias de mármore, dentro dos quais - durante a maturação e pelo sal - ocorre espontaneamente a formação da salmoura típica.
Banha de Arnad
a banha de Arnad (DOP - EEC 1263/96) é escalpelada e tratada com salmoura com base em: sal marinho, pimenta, alecrim, louro, sálvia, cravinho, canela, zimbro, noz-moscada e achillea; envelhece por cerca de 12 meses e no passado foi mantido em "doils" feitos com madeira de castanheiro, enquanto hoje (por razões de higiene) os recipientes são feitos de vidro. A banha estratificada é então selada e por vezes adicionada ao vinho branco.
Receitas e características nutricionais
| Composição nutricional de Lardo - Valores de referência das Tabelas de Composição de Alimentos INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valores nutricionais (por 100 g de parte comestível)
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A banha é uma carne usada principalmente como um prato; Acompanha muito bem pão torrado ou tigelle ou pinzini frito e vai fazer bruschetta de grande valor gastronômico; Acompanha bem alho e mel, enquanto o acompanhamento é predominantemente branco ou rosado. Também não faltam preparações culinárias de pratos e massas que usam banha; é uma excelente base de cozimento e substitui brilhantemente as gorduras de tempero. Costure carnes magras como coelho (para preparar em carne de porco), jogo ou enrolado. A combinação com crustáceos e outros produtos da pesca (por exemplo, camarão no lenço de conhaque) é curiosa. Usado para produzir um ragù rápido (raguttino), é associado com trufas e queijos envelhecidos para acompanhar gnocchi de batata, cappellacci de abóbora e massa de ovo em geral.
Do ponto de vista nutricional, banha é certamente um alimento de outros tempos; como a maioria das carnes curadas, e talvez mais do que outras, representa uma grande fonte de energia a ser usada com grande parcimônia. O estilo de vida contemporâneo não fornece níveis gerais de atividade física, como permitir o uso sistemático e freqüente de banha como prato autônomo, mesmo que, como para outros alimentos, seja sempre "a dose para produzir veneno". A banha pode substituir os óleos na culinária, mas dessa forma renunciaria à ingestão de vitamina E e à proporção correta entre os ácidos graxos saturados e insaturados.
Sendo feito de tecido adiposo desidratado para temperar com sal, a banha contém quantidades muito altas de gordura, em particular saturadas, e obviamente há porções significativas de colesterol. Isso torna a banha um alimento inadequado para pessoas com hipercolesterolemia e para aquelas com sobrepeso ou obesas, mesmo que no perfil de ácidos graxos existam quantidades muito boas de ácidos graxos monoinsaturados e poliinsaturados. Carboidratos estão ausentes e, curiosamente, proteínas também.
