O que eu sou
Quais são os nervos?
Nervetti é o nome de um alimento de origem animal, normalmente considerado carne - mesmo que não seja feito de tecido muscular -, mas mais especificamente classificado no quinto quarto do animal.
Os nervos fazem parte do primeiro grupo fundamental de alimentos - alimentos ricos em proteínas de alto valor biológico, vitaminas e minerais específicos. Ao contrário do que a maioria das pessoas acredita, elas são baixas em calorias, magras e sem grandes concentrações de gorduras saturadas e colesterol. Eles, portanto, prestam-se à maioria dos regimes alimentares; nos próximos dois parágrafos entraremos em mais detalhes.
Estes não são nervos propriamente ditos, ou órgãos, como vísceras - por exemplo, o fígado como alimento, o coração como alimento, o cérebro como alimento, a tripa, os pulmões como comida, o baço como alimento etc. - e muito menos casca de porco ou medula óssea. Os nervos, por outro lado, são constituídos, do ponto de vista anatômico, pelas cápsulas das cartilagens articulares dos membros inferiores obtidas da panturrilha ou do porco. O animal de origem muda de acordo com a localização; Em Emilia Romagna, por exemplo, especialmente os de porco são muito apreciados, enquanto na Lombardia o bezerro é preferido.
Nervos são produtos típicos da tradição gastronômica de Padana; por outro lado, seu consumo, como na maior parte do quinto trimestre, está diminuindo gradualmente. Eles são consumidos mais abundantemente na área de Milão, onde a receita da salada de Nervetti é particularmente famosa - "gnervitt ou nervitt in insalàda".
Propriedades Nutricionais
Propriedades nutricionais dos nervos
Nota : as tabelas nutricionais comuns não têm dados suficientemente abrangentes, razão pela qual tanto as propriedades nutricionais como a aplicação dietética dos nervos foram escritas grosseiramente com base na composição citológica e histológica das cartilagens.
Os nervos pertencem ao primeiro grupo fundamental de alimentos - a fonte nutricional de aminoácidos essenciais, sais minerais e vitaminas específicas.
Eles têm um consumo energético médio, não muito alto, mas nem comparável ao das carnes magras; calorias são essencialmente fornecidas por proteínas, enquanto os lipídios estão quase ausentes.
No que diz respeito aos glúcidos nervosos, a maioria das fontes bibliográficas apontam para eles como quase ou totalmente ausentes. Por outro lado, as cartilagens devem conter níveis significativos de glucosamina, um tipo particular de açúcar aminado - precursor da cartilagem. Portanto, é possível que, devido à sua diferença substancial em comparação com os carboidratos da dieta comum, essa molécula tenda a ser classificada como uma fonte de nitrogênio ou outro nutriente - para o grupo amino relacionado específico. No que diz respeito aos péptidos, estes são predominantemente de alto valor biológico, isto é, contêm todos os aminoácidos essenciais nas quantidades e proporções certas em relação ao modelo da proteína humana.
aprofundamento
Cartilagens, ricas em glicosaminoglicanos - que por sua vez contêm glucosamina - são amplamente usadas como matéria-prima para extração de suplementos de saúde das articulações. De fato, a eficácia desses produtos é bastante controversa, tanto como agentes preventivos quanto como terapia em caso de degeneração. No entanto, em vez de tomar produtos sem receita, pode ser aconselhável inserir os nervos na dieta.
Os nervos não contêm fibras e o colesterol deve ser insignificante. As principais moléculas potencialmente responsáveis pela intolerância alimentar estão ausentes: lactose, glúten e histamina. As purinas estão bem presentes, mas em quantidades menores em comparação com as vísceras de órgãos. Eles contêm uma porcentagem significativa de fenilalanina.
Em relação às vitaminas, os nervos devem trazer níveis satisfatórios de várias vitaminas solúveis em água, em particular do grupo B. Entre os vários que mencionamos: tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), piridoxina (vit B6) e cobalamina (vit B12); Eles também poderiam conter vitamina C (ácido ascórbico) como um precursor do colágeno. No que diz respeito aos minerais, os nervos distinguem-se pelas concentrações significativas de: ferro - altamente biodisponível - zinco, fósforo e potássio.
dieta
Nervets como alimento na dieta
Os nervos são alimentos baratos, mas nutritivos, que se prestam à dieta comum da maioria da população em geral.
Por serem hipocalóricos, hipolipídicos e com pouco colesterol, não apresentam contraindicações na terapia alimentar contra o excesso de peso e patologias mais difundidas, como hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia, hipertensão arterial primária e diabetes mellitus tipo 2.
Porções excessivas de nervos são consideradas inadequadas para a dieta de indivíduos com complicações digestivas, tais como: dispepsia, gastrite, doença do refluxo gastroesofágico, úlcera gástrica e úlcera duodenal.
Para a concentração média de purinas - menor do que as miudezas, mas comparável à da carne - os nervos são contraindicados em porções significativas e com uma frequência de consumo normal na dieta contra hiperuricemia e naqueles que sofrem de cálculos renais de ácido úrico. Contendo fenilalanina, devem ser evitados ou tomados com extrema moderação no caso da fenilcetonúria.
Por causa da ausência de lactose, glúten e histamina, eles não têm contra-indicações na dieta do intolerante ao açúcar do leite, do celíaco e do intolerante à histamina.
Os nervos, ricos em proteínas de alto valor biológico, podem ser considerados úteis na dieta daqueles que estão em uma condição de maior necessidade de proteína; por exemplo: gravidez e amamentação, crescimento, prática esportiva muito intensa e / ou prolongada, velhice - devido à desordem alimentar e tendência à má absorção - má absorção, recuperação de desnutrição específica ou generalizada, cárie dentária etc.
Os nervos podem ser uma fonte decente de ferro biodisponível; Nesse caso, elas contribuiriam para favorecer a cobertura das necessidades nutricionais, maior - e, portanto, correlacionada à maior incidência de anemia por deficiência de ferro - em mulheres férteis e grávidas, nos corredores de maratona e nos vegetarianos - especialmente nos veganos. Comer os nervos também favorece a cobertura da exigência de fósforo, um mineral abundante na dieta, mas do qual o organismo tem uma grande necessidade - para os ossos, para os fosfolipídios das membranas celulares e para o tecido nervoso. Além disso, o teor de zinco deve ser mais do que apreciável; Este mineral antioxidante desempenha várias funções, como a produção hormonal e enzimática. Os nervos não são considerados uma fonte essencial de potássio, mas contribuem para a cobertura de necessidades específicas - maiores em caso de aumento da transpiração, por exemplo nos esportes, aumento da diurese e diarréia; a falta desse íon induz o aparecimento de cãibras musculares e fraqueza geral, especialmente relacionada à falta de magnésio e desidratação. Magnésio tipo potássio - é um agente alcalinizante necessário para o funcionamento do potencial de membrana; pode ser muito útil na luta contra a patologia da hipertensão arterial primária.
Os nervos devem conter muitas vitaminas do complexo B, todos fatores coenzimáticos de grande importância nos processos celulares. Eles podem, portanto, ser considerados um excelente suporte para o funcionamento de todos os tecidos do corpo.
Os nervos obviamente não são permitidos na dieta vegetariana e vegana; eles também são inadequados em comida hindu e budista. Se eles vêm de animais concedidos e abatidos de acordo com o regulamento, eles não devem ter contra-indicações para dietas muçulmanas e judaicas.
A porção média dos nervos é de 100-150 g (90-135 kcal).
cozinha
Nervets na cozinha
Os nervos são uma comida muito saborosa; no entanto, eles exigem muita atenção durante a fase de cozimento. Para entender que papel esse processo pode desempenhar no sucesso do prato, é necessário entender "de que são feitos".
Do ponto de vista histológico, os nervos são compostos principalmente de tecido cartilaginoso. Todas as cartilagens possuem uma base de tecido conectivo especializada, com suporte e função de deslizamento articular. Por outro lado, muitos não sabem que as cartilagens não são todas iguais; a dos nervos é fibrosa, enquanto a cartilagem das orelhas e a epiglote, por exemplo, são do tipo elástico.
Na cozinha, reconhecer os vários tipos de cartilagem não é um detalhe insignificante. Isso porque, como dissemos, a cartilagem é composta principalmente de tecido conjuntivo, dos quais, no entanto, existem vários tipos. Dependendo da composição, o conectivo - portanto, as cartilagens - tem características físicas e químicas diferentes. Isso assume grande importância na culinária. De facto, para alterar a consistência das cartilagens tornando-as moles, é necessário aplicar um tratamento térmico razoavelmente prolongado, mas que pode mudar drasticamente dependendo do corte - depois do tipo de cartilagem.
Em geral, mas de uma maneira diferente, todos os tecidos conjuntivos são sensíveis ao calor. Alguns degradam facilmente com cozimento não muito intenso, outros exigem temperaturas muito altas. Para preparar os nervos, é necessário cozinhá-los adequadamente; em particular, é aconselhável mergulhá-los em água fria - com legumes e ervas - e deixá-los ferver por até 3 horas. Uma vez tenras, devem ser drenadas, resfriadas e provadas sozinhas ou em saladas - com cebolada crua, azeite, sal, pimenta e vinagre; alguns também adicionam feijão e salsa, ou cebolas em conserva em vez de cebolinha.
A combinação enogastronómica recomendada é com vinhos brancos - ou vinhos rosados - ainda.
