introdução
Os probióticos não devem ser confundidos com prebióticos. Essas substâncias, embora lembrem o nome, são fatores nutricionais muito diferentes.
O nome "fermentos lácticos" pode ser justificado pelo fato de que essas cepas microbiológicas probióticas (que especificaremos mais adiante) são facilmente multiplicadas no leite ou no soro relativo, acidificando-o e dando origem a vários alimentos fermentados, dos quais o mais conhecido é outro iogurte.
No entanto, os fermentos lácteos e prebióticos estão interligados, tanto do ponto de vista puramente biológico quanto quanto aos aspectos fisiológicos, médicos e nutricionais; mais tarde vamos entender melhor porque.
definição
Iogurte, fermentos lácteos e prebióticos: o que são eles?
fermentos lácteos ou probióticos
Os fermentos lácticos probióticos são microorganismos que pertencem ao Reino das bactérias. Como mencionado na introdução, o termo "fermentos lácticos" deriva do fato de que esses seres vivem e se replicam com sucesso no leite e no soro relativo.
O ciclo de vida dos probióticos é perpetuado acima de tudo em condições de:
- Água abundante
- Temperatura ambiente
- pH neutro ou moderadamente básico
- Ausência ou falta de oxigênio.
O metabolismo dos probióticos é chamado de "fermentação láctica" porque, a partir da lactose (açúcar dissacarídeo típico do leite) e na ausência de oxigênio (anaerobiose), produz concentrações significativas de ácido lático. Em segundo lugar, certos aminoácidos e compostos lipídicos também são degradados no leite, com liberação de outras moléculas.
Dos fermentos lácticos existem várias espécies, pertencentes principalmente aos gêneros Lactobacillus, Bifidobacterium, Eubacterium e alguns Streptococcus .
O que são prebióticos?
Os prebióticos são moléculas de vários tipos que, no intestino grosso (cólon), são metabolizadas pela flora bacteriana intestinal, favorecendo seu metabolismo e crescimento numérico.
Estas são principalmente fibras solúveis em água (que se dissolvem em água formando um gel) e carboidratos (disponíveis e não disponíveis) contidos em alimentos de origem vegetal. De fato, os prebióticos podem ser divididos em duas categorias:
- Digestível e nutritivo também para humanos; são os carboidratos que, não absorvidos no intestino delgado (por exemplo, por excesso de comida), atingem o intestino grosso e são metabolizados por bactérias
- Não digerível e disponível exclusivamente para bactérias; são as fibras solúveis em água e os carboidratos não disponíveis que atingem a luz do cólon incólume.
função
Iogurte, fermentos lácteos e prebióticos: para que servem?
O interesse nesses microorganismos particulares deriva do fato de que eles parecem compor uma parte da flora bacteriana intestinal fisiológica do homem. Lembre-se de que a constituição normal dessa "população simbiótica" garante o estado geral e específico do cólon para:
- Proteção contra microorganismos patogênicos (efeito barreira, para antagonismo biológico)
- Produção de nutrientes (especialmente vitamina K e certas vitaminas B)
- Otimização da absorção nutricional de minerais (como o cálcio)
- Produção de moléculas "nutritivas" para as células mucosas do intestino grosso (ácido acético, propiônico e butírico).
Assim, o organismo humano tem todo o interesse em manter saudável a população da flora bacteriana da cólica. Como?
- Nutrindo-o, para que ele se multiplique dentro do lúmen intestinal.
- Introduzindo possivelmente outros microorganismos pela boca.
Já especificamos que os fermentos lácticos são microrganismos típicos de derivados fermentados à base de leite, como o iogurte. Isso sugere que, na dieta, esses alimentos são a fonte ideal de probióticos.
Por outro lado, este não é exatamente o caso e na seção de iogurte vamos descobrir o porquê.
O que são prebióticos?
Considerando que os fermentos lácticos constituem uma boa parte da flora bacteriana intestinal e que estes últimos são efetivamente nutridos com lactose, poderíamos ser levados a acreditar que o açúcar do leite é um excelente prebiótico. Não é exatamente assim. De fato, nas pessoas comuns, a lactose é principalmente digerida e absorvida; isto significa que não atinge a flora bacteriana intestinal.
Pelo contrário, na chamada lactose "intolerante" chega intacta no intestino grosso (devido à falta de enzimas lactase digestivas), onde é processada desencadeando uma sintomatologia para dizer o menos indesejado (flatulência, diarréia, cãibras, etc.).
Ao contrário da lactose, os carboidratos não disponíveis e as fibras solúveis (especialmente em vegetais, frutas, polpa de leguminosas, etc.), se consumidos nas quantidades certas, produzem um efeito "menos impetuoso" e, portanto, benéfico.
É por isso que os prebióticos "selecionados e isolados":
- Eles são frequentemente adicionados aos alimentos probióticos para melhorar a sobrevivência dos fermentos lácteos e fornecer um substrato específico para a flora bacteriana intestinal.
- São suplementos específicos para melhorar o tropismo da flora bacteriana intestinal.
A ação sinérgica para a saúde é explorada em alimentos simbióticos que são, por definição, produtos que contêm uma mistura de probióticos e prebióticos. Esta categoria de alimentos mantém as mesmas indicações terapêuticas que os probióticos. Veja: inulina.
iogurte
Iogurte clássico e fermentos lácteos
O Lactobacillus bulgaricus é, juntamente com o Streptococcus thermophilus, o fermento láctico típico do iogurte.
Esses microrganismos também operam em sinergia mútua com um mecanismo proto-simbiótico: nos primeiros estágios, o Streptococcus cria as condições para os Lactobacillus se reproduzirem e realizarem o trabalho de divisão da lactose.
Culturas microbianas necessárias para a preparação de iogurte têm um ótimo desenvolvimento em temperaturas entre 42 e 43 ° C.
Benefícios do iogurte
Bactérias lácticas não produzem apenas ácido láctico, mas também participam na síntese de vitaminas B (como B12) e vitamina K. A ação benéfica dos fermentos lácticos também facilita a absorção intestinal de cálcio, fósforo e magnésio.
O iogurte é, portanto, um alimento particularmente útil para a saúde de todo o corpo.
Características nutricionais do iogurte:
- Ele contém menos lactose do que leite e é mais fácil de digerir
- Promove a absorção de cálcio e fósforo contido nele
- Tem efeitos de equilíbrio no ecossistema intestinal
- É um alimento versátil, ideal como um lanche ou sobremesa no final de uma refeição.
tomando
Como gerenciar a ingestão de iogurte, fermentos lácticos e prebióticos?
Para complementar sua dieta com fermentos lácteos, você pode consumir iogurte diariamente ou usar as preparações farmacêuticas muito mais caras. No primeiro caso, é importante verificar sempre o prazo de validade e, após a compra, consumir o iogurte o mais rapidamente possível. O número de culturas lácteas vivas diminui com o passar do tempo, especialmente quando a temperatura de 4 ° C é excedida. Os mesmos problemas, no entanto, afetam as preparações comerciais liofilizadas, embora de maneira mais tardia.
Antes de tomar fermentos lácteos probióticos para resolver pequenos distúrbios gastrointestinais, é bom consultar um especialista. De fato, há situações como a síndrome de contaminação bacteriana do intestino delgado ou a síndrome do intestino irritável, na qual esses microrganismos podem ter um efeito oposto ao esperado.
