o que
O que é Bagòss?
O Bagòss é um queijo temperado (de 1 a 4 anos), com um visual clássico de tomilho de montanha - mas maior - caracterizado pela adição de açafrão - na coalhada - durante a produção.
É feito de leite de vaca cru e parcialmente desnatado; a massa é totalmente cozida. Tem todas as características do queijo malga; o inverno ou "invernengo" - produzido a partir do leite de vacas que se alimentam também de forragem - é considerado um pouco menos valioso.
Típico da região da Lombardia, mais precisamente de Bagolino - província de Brescia, no Valle del Caffaro e Alto Val Sabbia - o Bagòss goza do reconhecimento do tradicional Agroalimentar (PAT). O nome Bagòss deriva de "bagossi", que é o nome dos habitantes de bagolino.
Como fonte nutricional de proteínas de alto valor biológico, vitamina B2 (riboflavina), fósforo e cálcio, o Bagòss pertence ao 2º grupo fundamental de alimentos. Também é bastante calórico, bastante gordo, rico em colesterol e sódio.
Bagòss é um queijo para ser saboreado especialmente por si mesmo; No entanto, é também amplamente utilizado ralado nos primeiros cursos.
Propriedades Nutricionais
Propriedades nutricionais do Bagòss
Bagòss é um queijo e, como tal, pertence ao 2º grupo fundamental de alimentos.
Tem uma ingestão calórica e um percentual muito alto de gordura, atributos que aumentam com o envelhecimento - os lipídios nunca são inferiores a 20% na matéria seca.
A energia é, portanto, principalmente fornecida por gorduras, seguida por proteínas e, finalmente, por alguns carboidratos. Os ácidos graxos são predominantemente saturados, peptídeos de alto valor biológico - ou seja, contêm todos os aminoácidos essenciais nas proporções corretas em relação ao modelo humano - e carboidratos simples.
Bagòss não contém fibras e é rico em colesterol. À medida que o período de maturação aumenta, ele perde a lactose e é enriquecido com histamina. A quantidade de purina é muito baixa. O glúten está ausente.
O perfil vitamínico é caracterizado pela abundância de riboflavina (vit B2) e equivalentes de retinol (vitamina A e RAE). Existem outros fatores hidrossolúveis do grupo B como tiamina (vit B1) e niacina (vit PP). Quanto aos minerais, no entanto, o Bagòss mostra concentrações significativas de cálcio, fósforo e sódio.
dieta
Bagòss diet e queijo
Bagòss é um alimento altamente calórico e hiperlipídico que não se presta à perda de peso da dieta normolipídica contra o excesso de peso - especialmente grave. O temperado, se ralado nos primeiros pratos, é permitido em porções de 5-10 g de cada vez.
A prevalência de ácidos graxos saturados e a abundância de colesterol fazem com que Bagòss não seja recomendado em caso de hipercolesterolemia.
Graças ao alto valor biológico das proteínas, o Bagòss pode ser considerado uma excelente fonte de aminoácidos essenciais. É indicado em todas as circunstâncias que requerem o aumento desses nutrientes - por exemplo, desnutrição geral ou específica, má absorção, aumento da demanda nutricional como na gravidez ou praticando esportes excessivamente intensos e prolongados, etc. Esta função é, no entanto, limitada pelas características nutricionais "menos valiosas" do queijo, que requerem a utilização de porções de consumo e frequência moderadas.
A lactose, presente apenas em vestígios do tempero abundante, a torna inadequada para a intolerância específica dos sujeitos mais sensíveis. Por outro lado, ao aumentar a maturação, também aumenta o nível de histamina, tornando-a inadequada para a dieta contra este tipo de intolerância alimentar. Em vez disso, é relevante para a dieta contra a doença celíaca e hiperuricemia.
Dada a ampla gama de vitaminas hidrossolúveis do grupo B, que desempenham principalmente o papel de coenzimas, o queijo pode ser considerado um alimento muito nutritivo e útil para apoiar vários processos de metabolismo celular. No Bagòss também abundam a vitamina A lipossolúvel - ou equivalente de retinol (RAE) - que é necessário para manter intacta a função visual, a capacidade de reprodução, a diferenciação celular etc.
Dada a concentração significativa de sódio, o queijo Bagòss deve ser evitado ou restringido de forma significativa na dieta contra a hipertensão arterial sensível ao sódio.
A abundância de cálcio e fósforo é uma propriedade nutricional muito útil para otimizar o metabolismo esquelético, por exemplo durante o crescimento, durante a gravidez (na qual o Bagòss, por razões de higiene, deve ser cozido) e na velhice - prevenção da rarefação óssea da osteoporose. Nota : A ingestão de vitamina D também deve ser garantida para a saúde óssea.
Não é permitido no vegan. Para a presença de coalho animal, também deve ser excluído no vegetariano. Não tem contra-indicações para religiões muçulmanas e judaicas. A esse respeito, as opiniões dos budistas observadores são discordantes.
A porção média de queijo Bagòss é de cerca de 80 g.
descrição
Descrição do Bagòss
O Bagòss vem em tamanhos grandes - pelo menos 40-55 cm de diâmetro - com uma forma circular achatada - o descalço, reto, é de cerca de 10, 5-12 cm. O peso é entre 14 e 22 kg - dependendo do inverno ou do verão.
A crosta de Bagòss, não muito espessa, mas aumentando em tamanho com o envelhecimento, é marrom escuro ou avermelhado - durante o tempero, é untada regularmente com óleo de linhaça pasteurizado, que tende a oxidar.
Bagòss tem uma pasta compacta e uniforme com orifícios muito finos. A consistência é muito dura, não muito elástica, que se quebra em flocos; a cor é amarela palha. Parece muito semelhante ao queijo Bresciano Nostrano "Valtrompia" que, por outro lado, beneficia do reconhecimento da Denominação de Origem Protegida (DOP).
O sabor de Bagòss é cheio, rico, aromático, apimentado com o aumento do tempero e nunca amargo; a adição de açafrão não é perceptível. O sabor predominante é o sabor salgado.
O Bagòss não é tudo igual. Como a produção anual é livre de interrupções, o Bagòss assume características distintas dependendo do tipo de leite: do pasto da montanha - período de verão - ou fundo do vale - período de inverno. Para alterar a propriedade do leite, o queijo acabado, além do processamento e amadurecimento do clima, é a composição química do líquido, influenciada pela alimentação do gado - capim fresco ou feno com ração.
cozinha
Bagòss na cozinha
Localmente, ou mais geralmente no norte da península, Bagòss freqüentemente aparece entre os iniciantes ou entre pratos baseados em laticínios; é frequente a combinação com frios ou outros alimentos típicos (pão de centeio, polenta frita em banha, etc.). Sozinho, é comido principalmente durante o primeiro ano de maturação; muito temperado em vez disso, é mais usado ralado.
O Bagòss ralado serve para acompanhar os primeiros pratos de vários tipos, secos e caldos, especialmente baseados em cereais, legumes e verduras - ou derivados. A polenta é bem conhecida com Bagòss, com uma colher ou assada, ambas com queijo derretido e com fondue - com um creme de leite. Famoso "mereconde", ou uma sopa com queijo e pão ralado, ovo, salsa e caldo. Destacam-se as massas recheadas de Bagòss, como o ravioli. Massa longa (por exemplo, pappardelle) e massa curta (por exemplo, penne), ovo ou semolina, também em caldo (maltagliati), pode ser enriquecida com este queijo. Anota as sopas de cereais e leguminosas com o Bagòss ralado. Alguns ralam o Bagòss também nos bolinhos.
Ele também pode ser usado para temperar segundo cursos de vários tipos, como, por exemplo, filé grelhado - com fondue Bagòss.
Geralmente, as receitas com Bagòss em que o gosto do queijo é prevalente, ou àquele de somente 12 meses, são associadas com os vinhos tintos tais como Franciacorta Rosso, Capriano del Colle, Granada ou Marquês de Villamarina.
produção
Produção do Bagòss
Bagòss é um queijo de leite de vaca - Pezzata marrom ou vermelho.
Pode ser de malga ou invernengo. O primeiro é produzido diretamente nas altas montanhas, onde o gado pastam livremente; o segundo nos estabelecimentos de vale inferior, com leite fornecido pelos Malghese, que alimentam parcialmente os animais com várias forragens (palha, etc.). A técnica de fabricação de queijo é a mesma.
O leite cru mais ordenhado é aquecido em panelas de cobre em fogo baixo de até 37-39 ° C. Adiciona-se pó de coalho (1, 5 a 2, 5 g por 100 kg de leite), mistura-se e deixa-se repousar durante 45 a 70 minutos; coagulação e desenvolvimento de bactérias lácticas termofílicas.
Segue-se a ruptura do requeijão: primeiro a massa é cortada com a chamada "espada" ou com a "lira", girando a massa do invólucro pela "spannarola", aguardando o depósito no fundo; então você acaba esmagando-o com o "spino" tornando-o fino e fino.
É cozido a 47-57 ° C. Açafrão é adicionado à coalhada para aumentar a pigmentação amarela. A massa é filtrada com panos para drenar o soro, colocar em "molde" (moldes) e prensado por 24 horas.
Prossegue a salga seca com sal grosso, alternadamente nos lados e no lado.
Termina com a maturação de pelo menos 12 e até 48 meses, durante os quais a casca é repetidamente raspada e untada com óleo de linhaça - um tempo cru, hoje pasteurizado. De 100 kg de leite, 5-6 kg de queijo são obtidos; o rendimento é de 8-9% às 24 horas e 5-7% na maturação completa.
