generalidade
Basmati é uma variedade de arroz de grãos longos, típica do norte da Índia e do Paquistão.
- Sabor típico de "pandan" ( Pandans amaryllifolius : planta herbácea típica dessas áreas), graças à presença do composto aromático 2-acetil-1-pirrolina ;
- Baixo índice glicêmico, devido às suas características químicas e nutricionais.
Arroz Basmati e Índice Glicêmico
Segundo a Associação Canadense de Diabetes, o arroz basmati cozido tem um índice glicêmico "médio", variando de 56 a 69.
O índice glicêmico
A escala do índice glicêmico varia de 0 a 100, onde a última representa o valor padrão referente à carga de glicose. A partir de 70, o índice glicêmico é considerado alto, enquanto de 55 para baixo é considerado baixo.
Comparado ao arroz branco cozido normal, que tem um índice glicêmico de 89, o arroz basmati é mais adequado para a dieta de diabéticos, mas também para hipertrigliceridêmicos e obesos.
No entanto, é necessário ter em mente que o índice glicêmico (taxa de digestão dos alimentos e absorção de glicose) é uma característica a ser subordinada à carga glicêmica (ou seja, a quantidade total de carboidratos tomados com a porção).
Na prática, o índice glicêmico desempenha um papel decisivo no impacto metabólico apenas "na paridade" da carga glicêmica; seria, portanto, inútil preferir (por exemplo) um arroz basmati em comparação com uma variedade comum e depois abundar em porções.
O índice INSULINIC
O índice e a carga glicêmica refletem-se principalmente na capacidade de estimular a insulina (hormônio anabólico), razão pela qual - para estimar o impacto metabólico dos alimentos - definimos um parâmetro adicional (teoricamente mais significativo) chamado índice insulina .
Isso, que em certo sentido denota o potencial "engordante" de um alimento, com uma carga glicêmica constante, é inversamente proporcional ao índice glicêmico dos alimentos; por esse motivo, o basmati é considerado a variedade de arroz mais adequada para dietas de emagrecimento e terapia nutricional contra sobrepeso, diabetes mellitus tipo 2, hipertrigliceridemia e síndrome metabólica.
Arroz Basmati com Camarão e Abobrinha
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O termo "Basmati" deriva da palavra "vasmati", que em sânscrito significa "perfumado".
Acredita-se que o arroz basmati tenha sido inicialmente cultivado no subcontinente indiano por muitos séculos; o primeiro testemunho escrito pode ser rastreado até o livro Heer Ranjha, datado de 1766 dC. A comida foi então exportada para o Oriente Médio por comerciantes indianos. É por isso que, até à data, o arroz basmati não é apenas um ingrediente fundamental da cozinha indo-paquistanesa, mas também persa, árabe e muitos outros da área circundante.
A Índia e o Paquistão são os únicos produtores e exportadores de arroz basmati.
Produção e Cultivo
As áreas indianas de produção de arroz basmati são os estados de: Madhya Pradesh, Punjab, Haryana, Rajastão, Jammu e Caxemira, Himachal Pradesh, Delhi, Uttaranchal, Uttar Pradesh e Bihar. A produção total indiana do ano de 2011-2012, concluída em junho, foi de 5 milhões de toneladas. Haryana é o lugar principal, onde mais de 60% da produção nacional é excedida.
No Paquistão, 95% do cultivo de arroz basmati ocorre na província de Punjab, onde a produção total do ano de 2010 foi de 2, 47 milhões de toneladas.
Variedades e híbridos
Arroz Basmati tem muitas variedades.
Os tipos indianos tradicionais incluem: basmati 370, basmati 385 e basmati Ranbirsinghpura (RSPura). As cultivares paquistanesas são: PK 385, 1121 Extra Long Rice Arroz, Super Kernel Basmati Rise e D-98.
Os cientistas indianos do Instituto de Pesquisa Agrícola de Delhi produziram um híbrido a partir das sementes "anãs", que melhoraram várias características em comparação com a original; entre estes: alongamento de sementes, aroma e teor alcalino. O produto foi chamado Pusa Basmati-1 (PB1, também conhecido como Todal) e possui um rendimento de colheita de até 200% comparado ao tipo inicial.
Dessa espécie também derivam o arroz aromatizado, embora não constituam variedades por direito próprio; entre estes, lembramos PB2 (também chamado Sugandh-2), PB3 e RS-10.
Os tipos indianos aprovados como basmati são: Dehradun, P3 Punjab, Uttar Pradesh tipo III, Safidon hbc -19, Haryana 386, Kasturi (Baran, Rajastão), Basmati 198, Basmati 217, Basmati 370, Bihar, Kasturi, Mahi Suganda, Pusa. (basmati duplicato) e 1121.
Os paquistaneses são: Basmati 370 (Pakki Basmati), Super Basmati (Kachi Basmati), Basmati Cannabis, Basmati Pak (Kernal), Basmati 385, Basmati 515, Basmati 2000 e Basmati 198.
Nos Estados Unidos, há uma variedade de arroz derivado do basmati chamado Texmati, enquanto no Quênia distingue-se outro chamado Pishori ou Pisori (cultivado na região de Mwea).
Arroz Basmati e Adulterações
A dificuldade em diferenciar "adequadamente" os tipos basmati dos demais e a diferença significativa de preço (maior em basmati) levaram os operadores fraudulentos ao adultério com variedades cruzadas e / ou outro arroz de grão longo.
Na Grã-Bretanha, em 2005, a "Food Standards Agency" descobriu que cerca de metade de todo o arroz basmati comercializado foi adulterado com outras variedades de arroz de grão longo, levando os importadores a assinar um código de conduta.
Em 2010, no Reino Unido, os testes de arroz fornecidos pelos atacadistas revelaram que até 4 amostras de 15 continham um arroz mais barato misturado com basmati, enquanto 1 era mesmo desprovido da variedade declarada; os outros 10 estavam atualizados.
Um teste de PCR baseado na impressão genética permite a identificação de cepas adulteradas e saudáveis; o limite de detecção é de 1% para cima e a taxa de erro é de ± 1, 5%. Os exportadores de arroz basmati usam esta análise genética para definir uma "certificação de pureza" a ser atribuída às suas remessas de arroz basmati. Com base neste protocolo, desenvolvido no "Center for DNA Fingerprinting and Diagnostics", a empresa indiana "Labindia" disponibilizou kits de detecção para identificar qualquer sofisticação de carga.
Batalha de Brevetti no arroz Basmati
Em setembro de 1997, a "patente americana" não foi concedida à "RiceTec", uma empresa do Texas. 5.653.484 para "linhas e grãos de arroz basmati". Esta patente protege as linhas basmati, similares e os métodos analíticos relativos da empresa.
A RiceTec, de propriedade do príncipe Hans-Adam, natural de Liechtenstein, teve que enfrentar a indignação internacional e a acusação de biopirataria. A circunstância resultou em uma (ainda que breve) crise diplomática entre a Índia e os Estados Unidos, com a Índia ameaçando citar o assunto para a Organização Mundial do Comércio (OMC) culpando os Estados Unidos e a RiceTec pela violação. acordos sobre direitos de propriedade comercial e intelectual (Acordo sobre Aspectos dos Direitos de Propriedade Intelectual Relacionados ao Comércio - TRID).
A RiceTec consequentemente retirou a maioria das reivindicações de patentes, incluindo, acima de tudo, o direito de chamar suas linhas de arroz com o nome de "Basmati".
Em 2001, a multinacional recebeu então uma patente limitada às três variedades de arroz desenvolvidas pela empresa (não de base).
