O que é isso?
O cotechino é uma salsicha para cozinhar típica do norte da Itália, com base em carne e casca de porco (nomenclatura trinomial: Sus scrofa domesticus ). Do ponto de vista estético, o cotechino é muito parecido com o salame de maconha, enquanto no que diz respeito ao recheio é totalmente compartilhado com o do zampone.
Diferenças com zampone e pote de salame
Propriedades Nutricionais
Cotechino é um artefato composto de: carne moída, gordura e casca e com sal, especiarias e vinho. O recheio de cotechino é, portanto, completamente superponível ao do zampone.
Cotechino faz parte do primeiro grupo de alimentos e seus principais macronutrientes são proteínas e gorduras. Do ponto de vista micronutricial, por outro lado, destacam-se o ferro e algumas vitaminas B. De acordo com a receita tradicional, o cotechino não deve conter carboidratos de nenhum tipo, mesmo que, em nível industrial, não possa ser excluído que a salsicha seja adicionada. com farinha de leite (para aumentar sua produtividade e promover sua conservação); então, se o intestino também deve ser consumido, lembre-se que alguns dos sintéticos são feitos de celulose vegetal que contém fibra dietética.
Cotechino é uma carne preservada; É uma salsicha para cozinhar por um longo tempo e não temperaturas excessivas porque, na ausência de um tratamento térmico adequado, o cotechino não ganha tal digestibilidade a ponto de ser incluído nos alimentos comestíveis.
história
Proveniência e antecedentes históricos
Por definição, o cotechino é uma típica linguiça emiliana (região de Emilia Romagna); em particular, acredita-se que o nascimento e origem do cotechino fazem parte da área de Modena onde, por muitos anos, obteve um reconhecimento da Indicação Geográfica Protegida (IGP).
Cotechino é um produto muito mais antigo que o zampone, embora, obviamente, sua receita tenha passado por inúmeras variações ao longo da história. As primeiras salsichas voltam antes mesmo do nascimento de Cristo, mesmo que não esteja claro qual era a verdadeira composição dos alimentos. Por outro lado, se o zampone era uma variante do cotechino improvisado pelos Mirandolesi durante o cerco papal (segunda década do século XVI), é lógico pensar que o cotechino fazia parte da cultura alimentar indígena. Além de Modena, o cotechino ainda é difundido em: Ferrara, Mântua, Reggio Emilia, Parma e Cremona.
descrição
Cotechino aparece como uma espécie de salame curto e forte. Distingue-se do zampone por uma conformação totalmente diferente, mas, no que diz respeito ao salame de maconha, o reconhecimento a um olho inexperiente pode ser menos simples do que o esperado.
Comparado ao salame de maconha, mesmo cru, o cotechino deve mostrar um recheio de moagem grossa, com manchas claras (constituídas por casca) evidentes e palpáveis com as mãos. Quando cozido, quando cozido, o cotechino é menos firme do que o salame do pote; isso se deve ao fato de que o salame de maconha, além de ter um solo mais fino e uniforme, NÃO contém pedaços de casca. Este, sendo principalmente composto de colágeno, na cozinha tende a gel (e tornar-se translúcido); isso resulta em uma perda de consistência e uma menor consistência do cotechino em comparação com o salame de maconha.
AVISO! Geralmente, as salsichas devem sua compactação ao grau de desidratação obtido pela adição de sal e após o envelhecimento (que deve ser curto em cotechino e em salame de maconha). A compactação excessiva, a perda de água insuficiente durante o cozimento e uma superfície "lisa" crua podem revelar (para ambos) o uso de farinha de leite como conservante e / ou absorvente. Além disso, tanto para o cotechino como para o salame de maconha, uma cor excessivamente rosada após o cozimento indica a presença de aditivos antioxidantes como: nitrito de sódio e ácido ascórbico.
O peso médio de um cotechino é de cerca de 400-600g para um comprimento de 25-30cm.
produção
A produção de cotechino ocorre similar à do zampone. A massa picada de cotechino é principalmente baseada em: carne magra (ombro, coxa e cabeça, no total, cerca de 35%), carne gorda (especialmente garganta e bochecha de porco, no total, cerca de 35%) e casca de porco (cerca de 30%); Conforme antecipado, as proporções dos ingredientes mudaram consideravelmente ao longo da história e, mesmo agora, entre os vários produtores, também existem discrepâncias composicionais significativas.
Para o espancado são adicionados: sal, vinho, pimenta e especiarias, tais como: cravo, canela, noz-moscada etc. Após a massa ser ensacada no intestino (limpa e pré-tratada); finalmente, um empate / costura dos vértices é fundamental para evitar o enchimento do recheio durante o cozimento.
O cotechino pode ser vendido fresco (ou melhor, após um breve período de envelhecimento) ou pré-cozido. Este último é submetido a um tratamento térmico muito característico; o cotechino é armazenado em sacos de alumínio e cozido em grandes fornos a vapor por cerca de 5 horas, atingindo uma temperatura de ≥ 80 ° C no coração dos alimentos. Finalmente, é embalado a vácuo, embalado e rotulado. Estes produtos são frequentemente adicionados com: antioxidantes, conservantes e absorventes; Obviamente, a vantagem de um cotechino pré-cozinhado em relação ao recém-nascido está no prazo de validade. O pré-cozinhado atinge um prazo de validade mesmo durante muitos meses à temperatura ambiente. Por outro lado, no que diz respeito à palatabilidade, o fresco é exponencialmente mais agradável.
Na cozinha
O cotechino fresco deve ser cozido por muito tempo, em "água fria" ou em panela de pressão; o pré-cozinhado, ao contrário, tem maior conveniência de consumo (menos tempo de cozimento). O cotechino, como o zampone, deve ser servido com acompanhamentos desafiadores, por exemplo: purê de batatas e lentilhas cozidas. A combinação de comida e vinho mais adequada ao cotechino é, sem dúvida, aquela com vinhos tintos locais, encorpados e desengordurantes: o Lambrusco di Sorbara, o Oltrepo 'Pavese di Pinot Nero ou o Aquileia Merlot.
Cotechino com lentilhas, como cozinhá-lo com um pouco de gordura
Quer cotechino mas com medo de muitas calorias? Não se preocupe, com alguns "truques" simples é possível preparar um cotechino mais leve e mais digestível com lentilhas. Assista ao vídeo ou acesse a folha de receita detalhada
Cotechino e lentilhas
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Cotechino é um alimento gorduroso e muito calórico; não se presta para a dieta de perda de peso e, em geral, deve ser consumida por todos apenas nos feriados de Natal.
A ingestão energética de cotechino é principalmente dada por lipídios (principalmente saturados) que, na presença de altas quantidades de colesterol, excluem este recheado da dieta hipercolesterolêmica.
Cotechino é rico em proteínas de alto valor biológico; entre outras coisas, ao contrário do que muitos suspeitam, a casca usada na formulação da massa contribui para aumentar a fração desse nutriente e não tanto das gorduras. A casca, como previsto, consiste principalmente de colágeno (proteína), enquanto para promover o conteúdo energético do cotechino são principalmente a garganta e a bochecha de porco (cerca de 35% da mistura crua).
No que diz respeito aos sais minerais, o cotechino contém sobretudo ferro biodisponível e concentrações consideráveis de sódio. Lembre-se que o último eletrólito, se redundante na dieta, pode aumentar o risco de ocorrência devido à hipertensão ou promover sua gravidade. Cotechino NÃO é recomendado para potenciais hipertensos, hipertensos e, em geral, para todos aqueles com alto risco cardiovascular.
Em relação às vitaminas, o cotechino deve ser abundante em vitaminas solúveis em água do grupo B; obviamente, durante a cozedura prolongada da comida, é lógico deduzir que a porção termolábil destes micronutrientes está quase completamente perdida.
Valores nutricionais
Composição nutricional por 100g de Cotechino, embalados pré-cozidos; Cotechino, embalado pré-cozido, [fervido por 20 'no interior da embalagem e drenado do líquido produzido pelo cozimento] - Valores de referência das tabelas de composição de alimentos - INRAN
Cotechino, pré-cozidos embalados | Cotechino, embalado pré-cozido - recozido e escorrido | ||
Parte comestível | 100, 0% | 100, 0% | |
água | 36, 8 g | 51.4g | |
proteína | 17, 2 g | 21, 1 g | |
Aminoácidos predominantes | - | Ácido glutâmico, ácido aspártico, alanina | |
Limitando o aminoácido | - | - | |
Lipídios TOT | 42, 3 g | 24, 7 g | |
Ácidos graxos saturados | - g | 8.18g | |
Ácidos graxos monoinsaturados | - g | 11.84g | |
Ácidos graxos poliinsaturados | - g | 3, 48g | |
colesterol | - mg | 98.0mg | |
Carboidratos TOT | 0.0g | 0.0g | |
amido | 0.0g | 0.0g | |
Açúcares solúveis | 0.0mg | 0.0mg | |
Fibra dietética | 0.0g | 0.0g | |
solúvel | 0.0g | 0.0g | |
insolúvel | 0.0g | 0.0g | |
energia | 450.0kcal | 307.0kcal | |
sódio | 1138.0mg | 875.0mg | |
potássio | 178.0mg | 137.0mg | |
ferro | 1, 8 mg | 1, 5mg | |
futebol | 20, 0 mg | 15.0mg | |
fósforo | 109.0mg | - mg | |
tiamina | - mg | 0.20mg | |
riboflavina | - mg | 0.16mg | |
niacina | 7.30mg | 3.00mg | |
Vitamina A | - μg | - μg | |
Vitamina C | 0.0mg | 0.0mg | |
Vitamina E | - mg | - mg |