O que é amido resistente
O amido resistente (em inglês Amido Resistente - RS) constitui 1/10 do amido alimentar; é uma molécula nutricional que, por uma razão ou outra, NÃO é digerível pelas enzimas salivares e pancreáticas do ser humano;
tipos
Existem 4 tipos de amido resistente:
- amido fisicamente resistente incluído - RS1,
- amido resistente granular nativo - RS2,
- Amido resistente retrógrado - RS3
- amido quimicamente resistente transformado - RS4.
Embora sejam diferentes uns dos outros, esses quatro tipos de amido resistente são unidos por duas características físico-químicas, tais como: estrutura linear de resistência à amilose e α-amilase.
Vamos vê-los em mais detalhes:
- Amido resistente fisicamente incluído - RS1: o amido resistente fisicamente incluído é uma porção de amilose retida pelas estruturas da planta do alimento; para ser mais claro, um exemplo típico de alimentos contendo amido resistente fisicamente incluído é dado por cereais integrais e legumes, NÃO adequadamente mastigados. Estes, protegendo fisicamente as amilases durante a digestão, atingem o cólon intacto e pronto para a fermentação.
- Amido resistente granular nativo - RS2: o amido resistente granular nativo é um amido compacto e parcialmente cristalizado que, DE RAW, é imune à agressão da α-amilase; por outro lado, ao submetê-lo ao cozimento, o amido granular resistente nativo sofre GELATINIZAÇÃO e pode ser atacado pelas enzimas salivares e pancreáticas do homem. Este processo é uma das razões pelas quais os cereais e as leguminosas precisam de tratamento térmico primeiro para serem digeridos.
- Amido resistente retrógrado - RS3: o amido resistente retrógrado é o produto OPOSTO do amido granular resistente nativo; O RS3 é formado após a sujeição excessiva ao calor do amido que, depois de ter gelatinizado, recua para uma forma mais semelhante à granular inicial.
- Amido resistente quimicamente transformado - RS4: o amido resistente quimicamente transformado é um tipo de amido que interagiu com outras moléculas ou sofreu profundas alterações químicas-estruturais; eles são amidos resistentes quimicamente transformados: ésteres, éteres e outros complexos de amido.
Funções dietéticas
Embora não seja resistente, o amido resistente interage positivamente com o corpo humano porque, em conjunto com outros componentes da fibra viscosa, modula positivamente a absorção de carboidratos (diminuindo o índice glicêmico) e dos lipídios (retendo alguns dos absorção, incluindo colesterol); Além disso, o amido resistente e seus derivados de fermentação anaeróbica (ácidos graxos de cadeia curta: ácido acético, ácido propiônico e ácido butírico) representam um substrato de crescimento válido para as bactérias fisiológicas da flora intestinal, adquirindo uma notável função PREBIótica.
Não há necessidade de lembrar que uma boa flora bacteriana intestinal é essencial para a preservação higiênica do cólon e para muitas outras funções.
Ácidos graxos de cadeia curta
Como esperado, a fermentação do amido resistente causa a liberação de ácidos graxos de cadeia curta; estes são úteis para o organismo, mesmo que de maneiras diferentes e em lugares diferentes.
Em primeiro lugar, o ácido acético e o ácido propiónico, após absorção, podem ser utilizados para a produção de energia; em segundo lugar, o ácido butírico (juntamente com a glutamina) é um nutriente essencial para o crescimento e trofismo da mucosa intestinal, além de (presumivelmente) determinar a apoptose de células tumorais possivelmente presentes (efeito demonstrado apenas in vitro).
