Azeitonas - Produção e Processamento

Produza azeitonas de mesa: azeitonas verdes, azeitonas iridescentes e azeitonas pretas

Fresca e crua, as azeitonas não são comestíveis, ou melhor, têm um sabor particularmente desagradável; isto deve-se à presença maciça de oleuropeína (sabor amargo) e taninos (gosto amargo e que "se liga" na boca); estas substâncias são adequadamente hidrolisadas ou inativadas por processos específicos (imersão, fermentação, etc.).

Azeitonas de mesa podem ser preparadas de forma diferente dependendo do produto que você deseja obter: azeitonas verdes, azeitonas iridescentes e azeitonas pretas. Para uma distinção similar, a primeira variável a ser analisada é o grau de amadurecimento (maturação) das próprias azeitonas.

Colheita: trata-se de uma operação muito mais complexa e delicada do que a das azeitonas utilizadas na produção de petróleo, porque, para as azeitonas de mesa, as drupas devem permanecer absolutamente INTEGRADAS; isto evita a possibilidade de um escurecimento enzimático da polpa; a coleção, portanto, deve ser realizada "manualmente".
Para produzir azeitonas de mesa verdes é necessário encontrar azeitonas que tenham atingido o tamanho de uma drupa normal, mas ainda não tenham iniciado o processo de amadurecimento. Pelo contrário, para obter as mudas de azeitonas, é essencial selecionar as drupas da cor entre o verde e o violeta ou o vermelho vinoso, que passaram por uma polpa verde-escura sob a casca (ainda não completamente madura). Obviamente, para produzir as azeitonas de mesa pretas é necessário escolher aquelas que atingiram a maturação completa.
O próximo procedimento é a limpeza das azeitonas, ou a remoção de folhas, ramos e outros pequenos resíduos.
Segue-se a desarmarização ou aniquilação do sabor amargo típico das azeitonas frescas: pode ocorrer através de um tratamento alcalino, por imersão num líquido que dilui as moléculas responsáveis pelo sabor desagradável (oleuropeína) ou por alguns processos biológicos como a fermentação láctica .
Preservação : pode ocorrer em salmoura, com salga seca, em atmosfera modificada, para cocção e embalagem, utilizando agentes conservantes ou acidificantes. NB A oleuropeína, se hidrolisada, se divide em aglicona e açúcar.

Métodos de processamento de azeitonas de mesa verdes, iridescentes e pretas

Azeitonas de mesa verdes são conservadas com diferentes sistemas, respectivamente: Sivigliano, Castelvetrano e al naturale; As azeitonas de mesa CANGIANTI preferem o "sistema natural" e o natural em grego. Finalmente, as azeitonas de mesa preta requerem sistemas de Liforniano, Kalamata e "azeitonas queimadas". Em resumo:

Sistema Sivigliano: triagem, calibração, tratamento com soda, lavagem, salmoura, fermentação, calibração, embalagem, pasteurização.
Sistema Castelvetrano ou soda: triagem, calibração, solução alcalina sódica, amolecimento, fermentação.
Sistema natural: classificação, calibração, britagem e corrosão, salmoura, fermentação, calibração, embalagem, pasteurização.
Sistema natural, versão grega: triagem, calibração, salmoura, fermentação, calibração, gravação, lavagem, salmoura, imersão em vinagre, embalagem com azeite de oliva.
Sistema Kalamata: triagem, calibração, gravação, lavagem, decapagem, imersão em vinagre, embalagem em azeite.
Sistema californiano: triagem, calibração, salmoura, tratamento com soda, oxidação ao ar, lavagem, tratamento com sais ferrosos, salmoura, pasteurização, calibração, embalagem e esterilização.
Sistema de sal seco: seleção, desidratação com sal seco.
Sistema de azeitonas cozidas: triagem, calibração, escaldagem, adição de sal seco, secagem em estufa, embalagem.

bibliografia: