generalidade
O taleggio é um queijo típico da Lombardia. É um produto lácteo típico do vale de Bergamo de Taleggio que em 1988, graças às suas características de "tipicidade", obteve a Denominação de Origem Protegida (DOP).
Antes de adquirir o nome da área de origem, este derivado do leite era chamado simplesmente de "stracchino".
Descrição do Taleggio: Taleggio é um queijo de leite de vaca feito a partir de leite integral pasteurizado e com massa crua. Tem a forma de um paralelepípedo, achatado, pesando 1, 7-2, 2 kg, com uma superfície crosta vermelha e pigmentada de verde claro. No coração do queijo, a massa é mais consistente, ao passo que para a massa adquire mais cremosidade. O taleggio é obtido pela inoculação do iniciador biológico, mas o processo típico de maturação (pouco mais de um mês) é devido à colonização de cepas bacterianas e fúngicas nativas das áreas de maturação.
Produção de taleggio: o processo para a produção de taleggio envolve o aquecimento do leite (a cerca de 35 ° C), o enxerto do iniciador biológico (constituído por uma porção de soro acidificado no dia anterior ou uma seleção tecnológica de Lactobacillus com Streptococcus ) e depois a adição de coalho de vaca.
| Composição nutricional de Taleggio - Valores de Referência de Tabelas de Composição de Alimentos - INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valores nutricionais (por 100 g de parte comestível)
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Neste ponto, a coalhada é formada e, com uma coagulação bem formada, a primeira das duas "quebras" da pasta é aplicada; inicialmente, ele se divide em pedaços grandes e é deixado em repouso por cerca de um quarto de hora (para permitir que o soro drene do bloco), enquanto o segundo intervalo ocorre por meio das "tas" (um instrumento de bronze bem afiado).
Logo após, a coalhada (reduzida a pedacinhos) é colocada nos moldes inclinados e coberta com esteiras naturais ou sintéticas (cerca de 20cm x 20cm x 6cm de largura), deixada em repouso por cerca de 18 horas em salas com alta umidade e temperatura 28 ° C. Durante este processo, o taleggio é virado e marcado várias vezes.
Finalmente, as formas de taleggio são salgadas (com sal ou salmoura) e transferidas para ambientes de baixa temperatura (apenas> 0 ° C) para o tempero. Este, que dura cerca de um mês, proporciona ainda mais salga e umidificação para a "lavagem" da salmoura (cadência semanal), bem como um giro bastante frequente.
NB : salga e esponja com salmoura têm a função de manter a crosta de taleggio úmida e, paralelamente, limitar o aparecimento de fungos (especialmente Penicillium ) e alguns patógenos (incluindo Listeria ) favorecendo a proliferação bacteriana desejada de superfície ( Staphylococcus, Microbacterium etc.).
Taleggio na cozinha
Taleggio é um queijo de "mesa". Tem um teor de gordura de quase 48%, a massa é crosta macia, cremosa e fina. Tem um cheiro forte que às vezes preserva um agradável aroma de trufa.
Além do consumo dirigido a si mesmo, o taleggio é freqüentemente usado na polenta, em pratos de massas em geral e em vegetais grelhados. A combinação enológica ideal para o taleggio é com um branco como o Verdicchio dei Castelli di Jesi ou com um vermelho Oltrepò Pavese Pinot Nero.
Propriedades nutricionais
Taleggio é um alimento animal altamente energético, provavelmente rico em ácidos graxos saturados e colesterol (mesmo que não haja valores de referência precisos), razão pela qual não é recomendado o uso freqüente e em grandes porções para todos os indivíduos em excesso de peso e / ou com hipercolesterolemia.
O taleggio também é rico em sódio, um elemento potencialmente responsável pelo aumento do risco de hipertensão arterial. Por outro lado, do ponto de vista salino e vitamínico, o queijo é rico em vitamina B2 (riboflavina) e cálcio.
