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Vinagre balsâmico

O que é vinagre balsâmico?

O vinagre balsâmico é um tipo particular de vinagre com aroma característico e cor marrom. É obtido a partir da fermentação açucarada e acética do mosto de uvas que é previamente cozido a uma temperatura não inferior a 80 graus centígrados.

O mais precioso aliado do vinagre balsâmico é o tempo: todo produto que se preze deve passar por um longo processo de envelhecimento em barris de madeira especiais chamados vinagre . Esta técnica de produção específica confere à comida características olfativas e gustativas extraordinárias, associadas a um leve teor alcoólico.

produção

Para produzir um bom vinagre balsâmico, é importante escolher barris adequados, uma vez que as preciosas madeiras que os compõem dão ao vinagre balsâmico sua particularidade aromática. As madeiras de carvalho, castanha, cereja, amora e zimbro são geralmente usadas para produzi-las.

Todo o processo de produção segue um ritual milenar, habilmente preservado por famílias que são passadas de geração a geração de receitas e locais de produção. Todo o processo, portanto, assume um significado cheio de charme e tradição.

As acetaias, contendo um barril mãe que alimenta de 3 a 10 barris de tamanho decrescente, ficam expostas por anos nos sótãos onde amadurecem graças à transição da rigidez dos invernos ao calor do verão. Toda primavera, usando a técnica de decantação habilmente, uma certa quantidade de vinagre balsâmico é retirada do barril menor (25-30%), que é então levada ao nível do vinagre do barril adjacente (ligeiramente maior em tamanho). O processo é repetido botticella por botticella até o barril mãe contendo o mosto cozido vintage.

Por causa desse processo contínuo de reforço, não é possível estabelecer exatamente a idade do vinagre balsâmico tomado. Só se pode dizer que uma certa percentagem do vinagre em questão passou por um envelhecimento igual ao tempo decorrido entre o início do vinagre e o momento em que o alimento é ingerido.

Os barris contendo vinagre balsâmico não são selados, mas simplesmente cobertos com uma tela áspera mantida no lugar por uma pedra. Desta forma, os contatos indesejados (insetos e mau tempo) são evitados, deixando as bactérias livres para trocar oxigênio com o ambiente circundante.

Cada tipo de vinagre balsâmico requer diferentes tempos de maturação; em geral, esse período não deve ser inferior a 12 anos. Alguns vinagres têm idades entre os 25 e os 50 anos e atingem valores elevados (em média, falamos de 500 euros por litro para um produto com um quarto de século).

Um bom vinagre balsâmico é tal apenas se for produzido a partir de uvas de alta qualidade. Geralmente são utilizados os frutos dos vinhedos Trebbian (da Espanha ou Trebbianina comune) e lambruschi, variedades escolhidas como naturalmente ricas em açúcares.

Os melhores vinagres balsâmicos, protegidos pela marca IGP e por consórcios muito rigorosos, são produzidos em Emilia Romagna, nas províncias de Modena e Reggio Emilia. Devido ao longo período de envelhecimento, o custo deste produto é muito alto. Em todo caso, para muitos admiradores, seu aroma inconfundível retribui plenamente o pequeno sacrifício econômico.

Receitas de Vídeo com Esmalte de Vinagre Balsâmico

propriedade

Propriedades Nutricionais e Características Organolépticas

O vinagre balsâmico é um excelente produto também do ponto de vista nutricional. Seu conteúdo calórico é modesto (cerca de 100 Kcal por 100 gramas) e torna-se praticamente nulo se considerarmos que, para embelezar os pratos, algumas gotas são normalmente suficientes. Este alimento se transforma em um aliado válido de sua silhueta quando é usado em vez de sal ou outros condimentos calóricos (óleos vegetais e manteiga).

Um vinagre balsâmico de qualidade parece um xarope deslizante (nem muito denso nem muito líquido) escuro, carregado e brilhante. Com referência a este último recurso, é apropriado dizer que nem tudo que reluz é ouro. O interesse crescente nesse condimento em particular levou muitas indústrias a desenvolver métodos de produção alternativos capazes de reduzir custos e imitar suas características organolépticas. Os vinagres balsâmicos de baixo preço são geralmente enriquecidos artificialmente com conservantes, caramelo, corantes e substâncias aromáticas. O produto também é diluído com vinagre de vinho normal.

conservação

O vinagre balsâmico não sofre alterações particulares durante o armazenamento. No entanto, é aconselhável colocá-lo em um recipiente de vidro bem fechado.