vegetal

espargos

generalidade

Espargos é um alimento de origem vegetal que pode ser incluído no grupo de vegetais ou vegetais. Estes são brotos verdes ou brancos (dependendo se eles são cultivados na presença ou ausência de luz), o que requer uma colheita bastante complicada.

O aspargo desenvolvido pode ser descrito como uma planta rizomatosa rústica, com caules herbáceos sem espinhos (arbusto redondo com quase folhas em forma de agulha) eretos e ramificados, que têm flores brancas que se transformam em frutos vermelhos; em paralelo, os espargos têm um caule horizontal e subterrâneo ( rizoma ou pata ), do qual emergem os rebentos ou brotos comestíveis.

Além de exigir um solo totalmente compatível (muito drenante e trabalhado), os aspargos devem ser colhidos assim que a ponta do atirador (que tem um comprimento total de cerca de 20cm, quase completamente escondido do solo). De fato, se esperarmos que o segundo cresça mais, obtemos um espessamento do córtex e a conseqüente redução da comestibilidade e do prazer da comida.

Os espargos "cultivados" pertencem à família Liliaceae, gênero Asparagus, Species officinalis, dos quais algumas variedades são identificadas. Na Itália (mas não só) cresce uma espécie de espargos selvagens chamada " Asparagus acutifolius ", comumente referido como asparagina (disponível na primavera). Muito semelhante a este último, é o broto da vassoura de açougueiro (nomenclatura binomial: Ruscus aculeatus ); eles são galhos finos e longos, com um sabor intenso e amargo (daí o termo vulgar abrupto ), que emergem do chão perto da planta mãe (portanto, semelhante aos espargos). Conhecer a aparência dos adultos de aspargos selvagens (arbusto filamentoso) é, no entanto, bastante difícil de confundir com o azevinho (arbusto com folhas planas, largas e pontiagudas).

Os espargos são nativos da Ásia Ocidental (talvez do Irã) e representam um cultivo que o homem dominou desde os tempos antigos. Primeiro os egípcios, depois os romanos (citações de Plínio, o Velho, na "Naturalis Historia"), coletores e fazendeiros, aperfeiçoaram a cultura; os espargos também são mencionados em vários textos gregos: "História das plantas" de Teofrasto, "De agricultura" de Cantone etc. Na Idade Média, o cultivo de espargos foi basicamente continuou a usar os brotos e raízes para fins medicinais (portanto: A. officinalis ).

Na Itália, além de observar uma considerável densidade de A. acutifolius, nas áreas interpostas entre a riviera e a sub-montana (faixa dos Apeninos) também é possível encontrar o A. officinalis (ausente na Sardenha) na natureza.

O cultivo de espargos também deve enfrentar a infestação de algumas pragas; para produzir estes vegetais, é necessário, portanto, que eles não apareçam no campo: besouros de grilo, aspargos, ferrugem de espargos (cogumelo), etc.

Informação útil

Espargos tem excelentes propriedades nutricionais (fibras, vitaminas e minerais); além disso, tanto o broto comestível como as raízes da planta (em decocção) estimulam significativamente a filtração renal . Este aspecto, que para muitos representa um valor metabólico devido à abundância de alguns sais minerais, para outros é o resultado da interação entre algumas moléculas presentes nos espargos e rins, razão pela qual o vegetal NÃO é exclusivamente considerado aconselhável em alimentação nefropática .

Como se isso não bastasse, devido à alta concentração de purina, o aspargo é um alimento a ser evitado absolutamente em caso de gota ou hiperuricemia de difícil compensação; Não importa se têm propriedades diuréticas, podem favorecer o aparecimento de acuidade gotosa nos indivíduos predispostos e, como tal, devem ser EXCLUÍDOS.

Devido à concentração significativa de ácido aspártico e grupos sulfurosos, o aspargo dá imediatamente um odor bastante intenso à urina . Esta característica, que aparentemente não é totalmente unívoca, tem sido objeto de algumas investigações científicas. Parece que a discrepância entre o cheiro de urina nos vários sujeitos não se deve à presença ou ausência de certos catabólitos, mas à capacidade de percebê-los cheirar; nesse sentido, alguns pesquisadores detectaram a presença de uma fatia da população, correspondendo a 40% do total, o que NÃO é capaz de perceber o cheiro típico da urina após a ingestão de aspargos.

Essa reação, que ocorre em indivíduos saudáveis ​​mesmo após alguns minutos, tem sido considerada um método simples para monitorar a eficiência da filtração renal; Obviamente, o sistema não pode trabalhar nos 40% acima mencionados dos sujeitos incapazes de perceber o cheiro.

Para saber mais, leia: Herbalist Asparagus - Espargos

Preparação e Receitas

A preparação culinária dos espargos é bastante simples, mas ainda requer alguma atenção.

Conselhos para Compra

Em primeiro lugar, convido os leitores amáveis ​​a consumirem apenas espargos frescos, disponíveis apenas no final da primavera ou início do verão; isso se deve ao fato de que, do ponto de vista organoléptico e gustativo, o aspargo congelado deixa muito a desejar.

Em segundo lugar, seria uma boa idéia (poder escolher) comprar aspargos com um caule com bastante frequência (MAS não "passados" pelo botão); esta afirmação deriva do fato de que os aspargos mais finos da espécie A. officinalis têm uma relação entre a parte comestível e a casca bastante desfavorável (em benefício do primeiro com relação ao segundo componente), enquanto os maiores contêm uma polpa quantitativamente maior.

Dito isto, como é frequentemente encontrado para muitos outros vegetais, os espargos menores são caracterizados por um sabor e aroma inteiramente superiores; será o consumidor, em relação à preparação gastronómica, a preferir as variedades mais finas ou maiores. No momento da compra, os brotos de espargos devem parecer túrgidos, retos, elásticos e com um broto bem apertado.

Limpe os espargos

Em qualquer caso, quase todos os aspargos precisam de um processo de desbaste quase superponível e podem ser resumidos da seguinte forma:

  1. Lave os espargos
  2. Com uma casca de batata, retire a porção da casca perto do corte (depois na parte inferior da parte aérea) até obter um produto completamente comestível.
  3. Cortar os topos de aspargos separando-os da haste, desde que cozinhar a parte mais macia corresponde a alguns minutos, enquanto as hastes podem ser estendidas (dependendo da variedade), mesmo para o triplo tempo
  4. Ferva os talos em água quente e, se necessário, também as pontas (adicionando-as no final da cozedura).

De um ponto de vista prático, o procedimento é descrito nesta receita de vídeo, que mostra como limpar e descascar os aspargos e depois preparar o molho.

Gratinado Espargos no Microondas

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Receitas com Espargos

Numerosas propostas de Receitas de Vídeo com Espargos - como Risotto com Espargos e Gratinados Rápidos com Microondas - estão disponíveis nos seguintes links:

  • Receitas com espargos brancos
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Recursos Nutricionais

Como esperado, os espargos são objeto de inúmeras controvérsias; eles são diuréticos, mas não recomendados em caso de insuficiência renal e também em caso de hiperuricemia ou gota (devido à alta concentração de purinas).

Os espargos são, no entanto, muito ricos em fibra dietética, pelo que são adequados para a alimentação contra a obstipação; eles contêm poucas proteínas (baixo valor biológico) e até menos glúcidos (principalmente simples, consistindo de frutose). Lipídios são quase zero.

Espargos contém muitos sais minerais, incluindo principalmente potássio; No que diz respeito às vitaminas, os espargos são uma excelente fonte de vitaminas. C (ácido ascórbico), carotenóides (pró-vitamina A) e alguns do grupo B.

Comparação de floresta, campo e aspargo cru, de campo e fervido, de estufa
Composição química e valor energético dos alimentos por 100g de parte comestívelEspargos, de madeiraEspargos, campo e cruEspargos, campo e cozidoEspargos, com efeito de estufa
Parte comestível57, 0%87, 0%85, 0%52, 0%
água89, 3g91, 4g87, 7g92, 0g
proteína4, 6g3, 6g5, 1g3, 0 g
Lipídios TOT0, 2g0, 2g0, 3 g0, 1 g
Ac. gorduras saturadas- g- g- g- g
Ac. gorduras monoinsaturadas- g- g- g- g
Ac. gorduras poliinsaturadas- g- g- g- g
colesterol0, 0mg0, 0mg0, 0mg0, 0mg
Carboidratos TOT4, 0g3, 3g4, 7g3, 0 g
Amido / glicogênio0.0g0.0g0.0g0.0g
Açúcares solúveis4, 0g3, 3g4, 7g3, 0 g
Fibra dietética0.0g0.0g0.0g0.0g
energia35, 0kcal29, 0kcal41, 0kcal24, 0kcal
sódio5, 0mg- mg- mg- mg
potássio198, 0mg- mg- mg- mg
ferro1, 1mg1, 2 mg- mg1, 0 mg
futebol25, 0mg25, 0mg- mg24, 0mg
fósforo90, 0mg77, 0mg- mg65, 0mg
tiamina0, 13mg0, 21mg- mg0, 27mg
riboflavina0, 43mg0, 29mg- mg0.25mg
niacina1, 50mg1, 00mg0, 90mg0, 90mg
Vitamina A155, 0μg82, 0μg- μg13, 0μg
Vitamina C23, 0mg18, 0mg10, 0mg24, 0mg
Vitamina E- mg- mg- mg- mg

bibliografia:

  • Um polimorfismo da capacidade de sentir o cheiro de metabólitos urinários de espargos - M Lison, SH Blondheim e RN Melmed - Br Med J. 1980, 20 de dezembro; 281 (6256): 1676-1678
  • Frutas e legumes em Itália - Touring club Italiano - Página 46:49.