ervilhas
As ervilhas são alimentos de origem vegetal pertencentes ao grupo das leguminosas. Eles são produzidos a partir da planta Pisum sativum, comumente conhecida como ervilha, da qual constituem as sementes; esta planta herbácea anual pertence à família Fabaceae (também chamada Papilionaceae ou Leguminosa ), o mesmo que feijão, tremoço, favas, grão de bico, amendoim, lentilha e cicerquinha, bem como tamarindo e alfarrobeiras.
Quanto ao perfil do produto, as ervilhas são comercializadas em diferentes formas: frescas, ainda na vagem, frescas, mas já descascadas (raramente), congeladas, secas, farinha de ervilha, em frasco (salmoura) e preparações mistas tipo condimentos para saladas, molhos prontos, conservas etc. A maioria das variedades de ervilha oferece uma porção comestível limitada a sementes maduras; no entanto, a vagem pequena e não madura (semelhante às ervilhas) também pode ser consumida (cozida). Algumas pessoas também gostam de ervilhas frescas e cruas, mas sua digestibilidade e disponibilidade nutricional são mais limitadas.
Do ponto de vista nutricional, as ervilhas são classificadas como leguminosas, portanto pertencem ao grupo fundamental IV de alimentos. Eles trazem amido, proteínas com um valor biológico médio, muita fibra, uma boa porção de sais minerais e vitaminas; existem antioxidantes e outras moléculas úteis.
Com o advento dos estilos alimentares "alternativos", muitas preparações à base de cereais (como a panificação ou a produção de carne vegetal) foram enriquecidas com farinha de legumes. O de ervilhas, em particular, é amplamente utilizado e faz parte de muitas receitas veganas para a compensação do valor biológico da proteína.
Queijo de legumes com farinha de ervilha
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Farinha de ervilha é o pó obtido por moagem da semente seca e pelada. Por meio de rebolos especiais, as ervilhas secas são privadas do revestimento fibroso e, com buretas especiais, separadas por: tegumento, germe (porção "viva", principalmente lipídica) e farinha de processamento.
O desperdício relativo é usado como forragem; sempre no setor pecuário, uma farinha de ervilha enriquecida em metionina foi testada como alimento para galinhas e galinhas poedeiras (como substituto do milho e do pó de soja).
Algumas ervilhas secas também são coloridas usando sulfato de cobre ou clorofila. Provavelmente, a mesma metodologia também é usada para algumas sementes destinadas à produção de farinha; isso explicaria a considerável discrepância cromática entre os vários produtos disponíveis no mercado.
Em geral, a farinha de ervilha é de cor amarelada ou esverdeada, tem um cheiro e sabor intensos de vegetais e tem considerável capacidade higroscópica (isto é, absorver a umidade atmosférica).
A farinha de ervilha contém cerca de 11, 2% de água, 25, 7% de substâncias nitrogenadas (acima de todas as proteínas), 1, 8% de substâncias gordurosas, 57, 2% de substâncias não-nitrogenadas (especialmente carboidratos). ), 1, 3% de celulose e 2, 8% de cinza (sais minerais).
Os grânulos ricos em amido da farinha de ervilha são irregulares, mas arredondados, elipsoidais ou reniformes. Eles geralmente vêm com um hilo linear e às vezes têm bordas divididas; o diâmetro é> 30-40μ.
O destino "tradicional" da farinha de ervilha é a preparação de sopas, enquanto hoje está cada vez mais envolvida na formulação de: pão e análogos (10-30% com farinha de trigo), alimentos para vegans (como linguiça de ervilha: Erbswurstel), alimentos dietéticos, sopas de carne e ervilha, sopas de ervilha condensadas, extrato de carne etc.
Abaixo está uma pequena tabela nutricional referente a uma farinha comercial de ervilha; o preço é de cerca de € 2, 00 / kg.
| Fatos nutricionais médios por 100g de produto | |
Valor energético (kcal) | 332 |
Proteína (g) | 23.1 |
Carboidratos (g) | 56, 7 |
Gorduras (g) | 1, 4 |
Fibras (g) | nd |
Sódio (g) | nd |
Do ponto de vista dietético, a farinha de ervilha é um alimento bastante energético; calorias são essencialmente fornecidas por carboidratos, mas não há falta de boas doses de proteína (valor biológico médio). Lipídios são extremamente baixos.
Infelizmente, uma vez que é pó obtido a partir das sementes semi-cascas, a quantidade de fibra (não mencionada na tabela) pode ser maior; Felizmente, na farinha de ervilha você ainda deve apreciar as concentrações discretas de inulina e pectina, responsáveis por:
- Capacidades hipocolesterolêmicas
- Capacidade de moderação do índice glicêmico
- Capacidade de prevenção de constipação
- Capacidade probiótica.
Nas ervilhas frescas também estão presentes concentrações significativas de vitaminas (especialmente B1, PP, A, C) e sais minerais; no entanto, não é possível determinar as quantidades reais na farinha de ervilha.
Concentrações de sais minerais devem ser boas, especialmente no que diz respeito a potássio, fósforo e ferro.
Pizza com farinha de ervilha
Pizza sem glúten com farinha de ervilha
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