Um peixe é definido como fresco quando acaba de ser capturado e não foi submetido a tratamentos ou tratamentos físico-químicos para prolongar a sua conservação (evisceração separada); Daqui decorre que o peixe descongelado não devidamente identificado como tal, se for passado como fresco (a fim de o distinguir do pescado), constitui uma potencial fraude comercial.
MÉTODOS para reconhecer peixe fresco daquele mimado
Método sensorial: aplicável sem o uso de dispositivos químicos ou reagentes; em resumo:
| AVALIAÇÃO DO ESTADO DA FRESCURA DO PEIXE | ||
Parte do peixe | Características positivas | Recursos negativos |
Aparência geral | Brilhante, metálico, iridescente | Opaca, opaca |
corpo | A compra deve ter uma certa rigidez ( rigor - mortis ), que dura pelo menos 6-7 horas | Macio, flácido |
Pele e escamas | Deve ser úmido, brilhante, brilhante e esticado, com escamas muito próximas e rico em muco transparente | Colorido, lacerável, pigmentado com muco leitoso e opaco, escamas facilmente removíveis |
carnes | Devem ser brilhantes, firmes, elásticos (sujeitos a pressão com o dedo, devem retornar imediatamente em forma) | Flácido, com bordas amareladas, superfície granulada e opaca, descamação fácil |
olho | Deve estar muito vivo, brilhante, arredondado, túrgido e não afundado | Surgido, opaco, enterrado com pupila cinza |
guelras | Devem estar bem fechados, com lamelas vermelhas ou rosadas, úmidas com muco transparente | Ressecado, amarelado, acinzentado ou vermelho tijolo, com muco leitoso ou seco |
Coluna vertebral | Deve ser claro, incolor e resistente, difícil de quebrar; além disso, deve ser muito aderente à carne | Não aderente à carne, vermelho |
Ventre | Elástico, sem manchas, compacto | Inchado, flácido |
vísceras | Suave, limpo e brilhante | Cheiro suave, inchado e podre, mesmo sem perfurar os intestinos |
ano | fechado | Lasso e salientes |
odor | Convidativo, tênue e agradável; se é peixe do mar, algas salgadas e marinhas | Acre, amoniacal e tendendo ao ácido |
MÉTODOS para reconhecer peixes intactos e saudáveis (mesmo que descongelados) daquele peixe estragado
Em teoria, um peixe devidamente tratado com frio, depois cortado à temperatura e congelado, preserva a maioria das características organolépticas do peixe fresco (mas não todos! O peixe azul, por exemplo, é mais afetado do que outros). Um peixe descongelado, comparado com um peixe fresco, perde o tónus muscular, o brilho da pele e a vermelhidão das brânquias ... mas não fica comprometido em termos de salubridade; longe disso! A redução de temperatura é, portanto, um procedimento ESSENCIAL para o consumo de peixe cru, pois destrói parasitas como anisakis (mesmo que não reduza a carga bacteriana); por outro lado, sujeitando um peixe a cozinhar, o risco biológico e microbiológico é reduzido independentemente do abate; isto significa que, sendo capaz de escolher entre um peixe "fresco" e um peixe descongelado, do ponto de vista organoléptico, cozinhar resultará no primeiro ser mais agradável do que o último. O peixe fresco, no entanto, não pode e não deve ser comido cru; os alimentos crus devem, portanto, ser orientados para peixes abatidos termicamente de acordo com as leis em vigor (temperaturas de -20 ° C por pelo menos 24 horas).
Dada a escassa disponibilidade de peixe fresco da cadeia de abastecimento curta, o consumo global cada vez mais converge para produtos congelados e congelados, para serem descongelados ou já descongelados; Por essa razão, os órgãos de controle possuem técnicas e meios capazes de avaliar a integridade do peixe, mas com um mínimo de atenção e experiência, até mesmo consumidores de varejo podem evitar o estado estragado ou simplesmente precário de conservação.
Para os consumidores, as medidas são essencialmente as mesmas que aquelas listadas para peixes frescos (com a disposição do que foi mencionado no parágrafo anterior), enquanto os órgãos de controle são capazes de usar outros métodos padronizados e seguros, pois são baseados em parâmetros científicos. :
Método físico: determinação da condutividade elétrica dos tecidos: à medida que o produto fresco se deteriora, a condutividade elétrica aumenta. Instrumentação especial necessária.
Método químico: determinação de trimetilamina, nitrogênio volátil básico, formaldeído, histamina, peróxidos e ácido tiobarbitúrico. Instrumentação especial necessária.
Método bioquímico: pesquisa de enzimas específicas que escapam das células durante o descongelamento; se estiverem presentes, significa que o peixe foi congelado e congelado novamente. Instrumentação especial necessária.
Método microbiológico: baseia-se no desenvolvimento de culturas de microrganismos, mas são demasiado longos para serem aplicados na avaliação instantânea dos peixes. Instrumentação especial necessária.
Carpaccio de Atum
X Problemas com a reprodução de vídeo? Recarregue a partir do YouTube Vá para a página de vídeo Vá para a seção de receita de vídeo Assista ao vídeo no youtubeIndicações para consumidores de peixe fresco ou descongelado
Fresh: lembramos aos compradores de peixe fresco que a comida "química" faz maravilhas! Algumas substâncias, aplicadas indevidamente em peixes quase danificados, podem induzir em erro os consumidores sem escrúpulos ou simplesmente azarados. Certos fornecedores "não profissionais" polvilham nitrato e nitrito em fatias e lhes dão atum rabilho, a fim de preservar sua cor rubi (como em açougueiros), mesmo que às vezes o resultado possa ser contraproducente; terá ocorrido a todos perceberem nas fatias de atum de cardume que de vermelho acastanhado (cor natural e também dependente do processo de sangramento do animal) assumem uma cor de fúcsia e definitivamente não são naturais. Em outros casos, o peixe chega em grandes embalagens cheias de gelo, que ao mesmo tempo enganam a visão, não escondem o cheiro da amônia (os crustáceos, tendo a carapaça, se prestam particularmente a golpes porque retêm o cheiro bruto e o liberam inexoravelmente). durante a cozedura).
Congelados ou congelados: ao comprar peixe congelado é necessário lembrar que a cadeia de frio deve ser mantida intacta, portanto ininterrupta; Para este fim, é aconselhável colocar o peixe congelado no carrinho somente com DESPESAS SUPERIORES e preservar a temperatura usando bolsas térmicas ou sacos térmicos especialmente integrados com placas eutéticas geladas (siberino). Então, depois de ter monitorado a temperatura indicada nos termostatos do balcão refrigerado e alcançado a escolha do pacote, a prioridade será dada aos alimentos congelados / congelados no FUNDO do freezer como menos sujeitos a alterações térmicas causadas pela abertura da porta.
NB A seriedade de um supermercado também é avaliada com base na localização do balcão congelado, que deve estar perto das caixas e no lado oposto da entrada.
NB A CEE ordenou uma classificação, n. 2455/70, art. 6, que prevê a divisão do peixe de acordo com o estado de conservação; veja o artigo dedicado a: Peixes - classificação e estrutura.
