fisiologia

De que depende o sabor da comida?

O sabor dos alimentos depende sobretudo da sua riqueza em moléculas e compostos químicos. O exemplo mais característico é dado pelo sabor doce do açúcar, que do ponto de vista químico é mais corretamente conhecido como sacarose. Este composto deriva da união de uma molécula de glicose com uma molécula de frutose; o último é mais doce que o açúcar e é rico em frutos maduros, aos quais dá o sabor doce típico. Quantidades discretas de frutose também estão contidas em pimentões e cebolas que, por acaso, estão entre os poucos legumes a ter um sabor adocicado. A carne, ao contrário, é livre de açúcares (simples e complexos), mesmo se pequenos traços de glicogênio (um açúcar complexo) estiverem presentes na carne de cavalo, aos quais eles conferem um sabor adocicado. Quanto aos produtos da pesca, uma certa quantidade de carboidratos simples está presente nos crustáceos.

Se então, continuando a falar sobre o açúcar, aqueça a sacarose a uma certa temperatura, isso mudará fortemente o seu sabor até que ela assuma a típica do caramelo. O cozimento, na verdade, é capaz de alterar fortemente o sabor dos alimentos crus, porque devido ao calor novos produtos químicos são desenvolvidos. Afinal, até mesmo a própria mastigação é capaz de liberar algumas substâncias presentes na comida; Sabe-se, por exemplo, como um pedaço de pão mascado por um longo tempo torna-se particularmente doce, graças à ptialina enzimática salivar que divide o amido em glicose.

Voltando-se para temperos, o "sabor" picante do chili é dado pela capsaicina e outros capsaicinoides, enquanto a pimenta deve muito de seu tempero à piperina. No alho temos alicina, enquanto no gengibre encontramos a zingerona. Nos cravos e na canela o aroma é conferido pelo eugenol, enquanto no vinagre o sabor acidulado é conferido sobretudo pelo ácido acético.

O efeito refrescante de alguns chewingum está ligado à presença de xilitol, um poliol encontrado em algumas frutas, como morangos e ameixas; discurso análogo para mentol, extraído do óleo essencial de hortelã-pimenta, mas muitas vezes produzido sinteticamente. O sabor azedo de uma maçã verde é dado pela presença abundante de ácido málico e tartárico, enquanto nos citros encontramos principalmente ácido cítrico.

Deve-se notar que, exceto por raras exceções, não há alimentos compostos de compostos químicos individuais em estado puro e é a associação dos diferentes compostos que dão a cada alimento diferentes nuances sensoriais. Para fazer a idéia, basta comparar um grão de baunilha com sua essência (vanilina); embora esta última seja a principal molécula responsável pelo sabor e aroma da baunilha, as características organolépticas não são exatamente sobreponíveis.

Até a aparência, a textura e o cheiro de um alimento influenciam a percepção do paladar. Por exemplo, do ponto de vista psicológico, foi demonstrado que, ao saborear um iogurte de baunilha rosa, tem-se a impressão de perceber o sabor dos morangos, mesmo que o produto esteja completamente desprovido dele. Isso acontece porque a forma e a cor de um alimento predispõem o cérebro a esperar uma gama precisa de sabores.

O mesmo discurso, feito para a visão, também se aplica ao sentido do olfato; pense o quão plano o sabor da comida se torna quando estamos resfriados.

Quanto à consistência, a mucosa bucal é rica em terminações nervosas capazes de detectar sensações táteis, relacionadas à consistência, granulosidade e viscosidade do alimento. Por exemplo, o sabor picante das pimentas não é devido à interação com receptores de sabor específicos, mas sim ao efeito estimulante da capsaicina em receptores que absorvem lesões térmicas da abrasão ou calor. Em frutas verdes e vinho tinto envelhecido, por outro lado, há a presença abundante de taninos para "dar" a sensação típica de lapidação: essas moléculas, na verdade, reduzem a capacidade lubrificante da saliva, tornando a boca áspera, seca e amassada.