Como fazer pão
A preparação do pão consiste em várias fases.
MISTURA : adição de água à farinha, depois hidratação das proteínas - com formação de glúten - e dos grânulos de amido, que ficam encharcados tornando-se gelatinosos.
LEAVENING : as leveduras transformam a glicose em dióxido de carbono e álcool etílico, dando origem a pequenas quantidades de substâncias aromáticas. A primeira nutrição da levedura é dada pela pequena porcentagem (1, 5%) de dextrinas e glicose contida na farinha; neste último há também enzimas, em particular das alfa-amilases, que durante o fermento digerem o amido, fornecendo a levedura com a glicose necessária para fazer a fermentação.
FORMATURA : transformação da massa em formas típicas em relação aos hábitos locais, seguida de um breve período de fermentação.
COZIMENTO : geralmente ocorre em fornos elétricos, regulados a uma temperatura de 200 - 300 ° C, que é mantida por 15 '- 60' dependendo
Durante a cozedura, ocorrem transformações muito importantes. Após o cozimento, a temperatura do pão passa dos valores ambientais para níveis mais altos, subindo uniformemente dentro e fora do produto; até 35-40 ° C, as leveduras continuam a proliferar e, portanto, há um aumento na massa, exatamente como acontece quando um bolo é assado. Após 45-50 ° C, as leveduras começam a morrer e o fermento pára; ao mesmo tempo, a água evapora, as ligações de glúten endurecem e o amido solidifica, dando à massa uma consistência maior. Por volta dos 100 ° C, a crosta começa a se formar na superfície, muito importante porque evita que a água interna continue a evaporar, mantendo a maciez do miolo. Mais tarde a temperatura externa continua a subir, mas a interna permanece constante graças ao isolamento da crosta. Na superfície, entretanto, há a cameralização de açúcares, que leva a crosta ao escurecimento e dá ao pão o cheiro característico de cozido. Além disso, há uma reação entre açúcares e grupos amino de proteínas (chamada reação de Maillard ou escurecimento não-enzimático), dos quais se originam compostos amarelo-marrom que dão ao produto a cor clássica do pão cozido. Essa reação, muito complexa, ocorre em todos os processos culinários, incluindo o da carne (especialmente se for grelhada) e leva à formação de numerosos compostos ainda não totalmente identificados.
| PÃO: TRANSFORMAÇÕES DURANTE A COZEDURA | |
| 30 ° C | Graças à intensificação da fermentação e à produção enzimática de açúcares simples a partir do amido, que suaviza e plastifica, começa a expansão do gás; |
| 45 ° - 50 ° C | Inativação e morte de microrganismos responsáveis pelo fermento (saccharomyces); |
| 50 a 60 ° C | O amido começa a solidificar e as proteínas começam a desnaturar; |
| 60 ° - 80 ° C | O amido já é sólido e a atividade das enzimas é interrompida. O álcool formado evapora e a caramelização dos açúcares começa; |
| 100 ° C | A massa fica rígida, inicia a produção de vapor de água e a formação da crosta; |
| 110 ° -120 ° C | Criação de uma cor amarela clara na crosta (devido às dextrinas); |
| 130 ° -140 ° C | Formação de cor marrom na crosta; |
| 140 - 50 ° C | Caramelização (curtimento da crosta); |
| 150 ° -200 ° C | Criação de produtos crocantes aromáticos. |
Pão rústico caseiro - video games de Alice em MypersonaltrainerTv
Receita para preparar um pão rústico diretamente em sua casa, explicado em todos os detalhes. Siga nosso vídeo
Pão rústico no My-personaltrainer
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PANAS ESPECIAIS: podem ser adicionados manteiga, azeite ou banha, em quantidades não inferiores a 4, 5% em matéria seca, mas também leite e leite em pó, mosto de uvas, passas, figos, azeitonas, etc. .
O pão especial deve ser mantido em prateleiras separadas em relação ao pão comum e indicando o ingrediente adicionado.
- CASSETTA O PANCARRE 'BREAD: contém uma quantidade moderada de umidade, importante para preservar seu frescor por muito tempo.
- PÃO ROASTED: a maior parte do teor de água é eliminada (4-8%).
- GRISSINI, CRACKERS
- PÃO PROTEÍNA
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE | |
Até 70 gramas | Humidade máxima de 29% |
De 100 a 250 gramas | Humidade máxima de 31% |
De 300 a 500 gramas | Humidade máxima de 34% |
De 600 a 1000 gramas | Humidade máxima de 38% |
Mais de 1000 gramas | Humidade máxima de 40% |
Em caso de pão integral + 2% | |
Sanduíches com sementes de hortaliças caseiras - receitas de vídeo de Alice
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