Capão de R. Borgacci

o que

Qual é o capão?

O capão é volátil, mais precisamente frango macho, castrado ainda jovem, comumente usado para fins alimentícios.

Você sabia disso ...

O termo "capão" vem do latim "capo-onis" - por sua vez derivado do grego "κόπτω" - que significa "cortar". A criação de capões começou na antiga Grécia e Roma para resolver os problemas conflitantes de vários galos no mesmo galinheiro - daí o famoso ditado: "dois galos no mesmo galinheiro não são bons". Assim começou a prática de castração, ou remoção dos testículos, os frangos machos transformando-os em capões. Isso permitiu evitar que os animais lutassem entre si e se machucassem seriamente.

Em Capone, na Itália, reconhecem-se diferentes raças às quais se atribui o reconhecimento do tradicional Agroalimentar (PAT); estes incluem o capon friulano, o rústico capão marchigiano e os quatro capont piemontesi: capão de Monasterolo di Savigliano, capão de Morozzo, capão de San Damiano d'Asti e capão de Vesime.

O quadro legislativo do capão, de acordo com a União Europeia (UE), exige que seja cultivado por pelo menos 140 dias e castrado 70 dias antes da venda. A reprodução deve ocorrer longe dos elementos e no escuro - condições que facilitam a espessura e a gordura típicas da pele. Este animal deve ser alimentado com ração para cereais por até 30 dias antes do abate, depois derivados do leite. A característica básica do capão é a pele espessa e oleosa - semelhante, em alguns aspectos, àquela do caldo de galinha.

aprofundamento

Pintinho, galinha, galo, galinha e capão ... que diferenças?

Todos eles pertencem à espécie G. domesticus domesticus ; eles só mudam de sexo, idade e status reprodutivo. O primeiro pintinho é definido e, em seguida, criaturas de galinha ou franga, tanto machos como fêmeas, com menos de 6 meses de idade e que não excedam 1, 5 kg de peso. A galinha é fêmea; é a primeira postura de ovos e depois se presta ao abate. Os machos férteis, em vez disso, tornam-se galos (galos), enquanto os machos castrados são chamados de capões e alcançam facilmente 2, 5 kg.

Do capão eles consomem a carne bem cozida, quase sempre cozidos em água fria junto com carne bovina ou peito, ossobuco, aipo, cenoura e cebola, para a receita da Emilia Romagna de caldo de inverno - essencial para acompanhar tortellini, cappelletti e passatelli. Também faz parte da carne mista mista piemontesa. Muitos apreciam assado no forno.

Pertence ao primeiro grupo fundamental de alimentos - fonte nutricional de proteínas com alto valor biológico, vitaminas e minerais específicos. Ao contrário das carnes brancas aviárias mais comuns, como peito de frango ou peru, e do galo, o capão deve ser cozido com a pele e, portanto, é rico em ácidos graxos e colesterol.

Propriedades Nutricionais

Propriedades nutricionais do capão

Rico em proteínas de alto valor biológico, vitaminas e minerais específicos, o capão é um produto que pertence ao primeiro grupo fundamental de alimentos.

O capão, avaliado como um conjunto de carne e pele, é um alimento muito calórico. A energia vem principalmente de lipídios, seguidos por proteínas; carboidratos e fibras estão ausentes. Os ácidos graxos têm uma predominância de cadeias insaturadas sobre as saturadas, e os peptídeos contêm todos os aminoácidos essenciais nas quantidades e proporções corretas em relação ao modelo de proteína humana.

O capão contém uma quantidade significativa de colesterol; não contém lactose, glúten e histamina. A quantidade de purinas é média.

No que diz respeito às vitaminas, as concentrações de algumas vitaminas hidrossolúveis do grupo B, especialmente niacina ou vitamina PP e piridoxina ou vitamina B6, podem ser consideradas significativas; menos importante, mas ainda relevante, as contribuições da riboflavina ou vit B2, tiamina ou vitamina B1 e equivalentes de retinol ou vitamina A e provitamina A. Quanto aos minerais, os níveis de fósforo, ferro biodisponível e zinco são apreciáveis.

dieta

Capão na dieta

O capão, rico em gordura e calorias, é um alimento que não se presta à dieta para perda de peso - que deve ser geralmente hipocalórica e normolipídica.

Tem uma proporção entre os ácidos graxos que não é a pior, mesmo que a concentração discreta de colesterol e cadeias saturadas deva limitar sua porção e frequência de consumo na dieta contra hipercolesterolemia.

O capão não apresenta contraindicações para doenças metabólicas de: diabetes mellitus tipo 2, hipertrigliceridemia e hipertensão arterial. No entanto, é necessário considerar que, na maioria das vezes, os metabolismos são agravados ou desencadeados pelo excesso de peso. Sendo um alimento inadequado para o tratamento do excesso de peso, é necessário evitá-lo na dieta em caso de obesidade relacionada.

Pelo contrário, tem menos contra-indicações para a dieta com um baixo teor de purinas destinadas ao tratamento da hiperuricemia e gota, em que pode ser inserido esporadicamente em pequenas porções - como todos os alimentos com um teor médio de purinas.

Não tem nenhum aviso na dieta de celíaca, intolerância à lactose e histamina.

Rico em vitaminas solúveis em água do grupo B - fatores coenzimáticos celulares essenciais - o capão pode ser considerado nutritivo e adequado para o suporte de todos os tecidos do corpo. Devido à sua riqueza em ferro biodisponível, é adequado para a prevenção e tratamento da anemia por deficiência de ferro, mais frequente em mulheres férteis e ainda mais em mulheres grávidas. O fósforo, presente em boas quantidades no capão, é um constituinte dos ossos e fosfolipídios, abundante nas membranas celulares e nos tecidos nervosos. Este alimento também fornece boas doses de zinco, um antioxidante e uma enzima fundamental constituinte de muitos catalisadores biológicos.

O caldo capão não é adequado para a dieta de pessoas que sofrem de doenças gástricas - gastrite, úlceras pépticas - ou deficiências digestivas - dispepsia, refluxo gastroesofágico. Em contraste, o músculo magro do capão remanescente da preparação do caldo - privado da pele - não tem as mesmas contra-indicações.

O capão não se presta a regimes alimentares vegetarianos e veganos e à dieta de religiões que proíbem alimentos à base de carne.

cozinha

Capão na cozinha

O capão se destaca do frango e do galo pela espessura e gordura da pele; isso dá um sabor insubstituível a qualquer preparação - ao contrário de outras aves, como certos patos selvagens, que na pele contêm sabores e, às vezes, cheiros indesejáveis. O único ingrediente que se aproxima das características organolépticas do capão é - não surpreendentemente - o caldo de galinha.

O capão é um produto típico da culinária italiana. Dependendo da região, encontrar um espaço particular e muitas vezes insubstituível nas receitas típicas de aperitivos, primeiro e segundo cursos.

Entre os vários usos, o mais famoso e importante é certamente na Emilia Romagna - caldo de inverno de Natal. Juntamente com outros cortes de carne - como carne bovina e carne bovina - ossobuco e legumes variados - por exemplo, cebola, cenoura e aipo - o capão é um ingrediente essencial para obter o líquido que acompanha certo para cappelletti, tortellini e passatelli .

O caldo, bem como um ingrediente fundamental, pode ser considerado uma base essencial para cozinhar. Capon é muito saboroso e raramente é usado para prolongar o cozimento de receitas - como os molhos de pratos de massas, risotos, pratos demais e assim por diante. O risco seria cobrir as características básicas do ingrediente principal.

O que sobra da preparação do caldo é carne cozida mas empobrecida, para não ser confundida com a típica mistura cozida piemontesa - em que a receita se concentra na cozedura certa da carne, não no enriquecimento do caldo.

As receitas de capão torrado assado também não são raras, simples ou recheadas com moagem mista e vegetais, com queijo e ovos. O capão a assar com aromas de vários tipos e frutas, como alho, alecrim, tomilho, pimenta preta e frutas cítricas de vários tipos - tangerina e laranja é apreciado e difundido.

Nota : muitos confundem o capão com a galinha-do-mato. Este é um erro bastante grosseiro, uma vez que estas são espécies completamente diferentes.