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costelas

generalidade

As costelas (também chamadas de alfinetes, costeletas ou costelas) são alimentos de origem animal. Eles contêm: músculo (intercostal), tecido adiposo, osso, cartilagem e tecidos conjuntivos.

Do ponto de vista econômico, as costelas são consideradas um corte de baixo custo e, na tradição das salsichas, muitas vezes representam um ingrediente das carnes curadas.

As costelas são cortadas de toda a caixa torácica do animal. Estas são as extensões ósseas que partem do primeiro e chegam à última vértebra torácica de ambos os lados.

As costelas mais comuns são a carne de porco ( Sus scrofa domesticus ), mas também podem ser obtidas de carne bovina, javali, castrato, búfalo etc.

Subdivisão das costelas

O corte das bordas das costelas

  • Superiormente (na parte de trás) com o corte do lombo
  • Inferior e posteriormente (em direção à cauda) com a barriga e o diafragma
  • Anteriormente (em direção à cabeça) com a garganta e o pescoço.

Nem todos os açougueiros separam todo o custo de outros cortes. Uma preparação tipicamente toscana é o carré, ou o conjunto de: lombo, ossos vertebrais e costelas (às vezes também o filé). Dividindo os bifes deste corte (uma de cada vértebra) obtemos as chamadas "costeletas com a alça" (onde a alça significa a costela).

Além disso, as próprias nervuras não são todas iguais e podem ser divididas em 2 ou 3 partes diferentes:

  • Alta: perto das vértebras. É curvo, mais fino e carnudo. Porco, em inglês, é chamado costelinha de bebê
  • Mídia: é a seção mais reta da costa. Menos grande e volumoso que o anterior, ainda é muito usado. Porco, em inglês, é chamado de costelas de reposição
  • Inferior e inferior: não está completamente conectado ao esterno; não é muito valioso e não é muito difundido. Menos rica em carne, tem maior quantidade de cartilagem e tecidos conjuntivos. Às vezes, é considerado parte integrante do anterior.

Cada um destes tipos de costelas se presta a uma técnica de preparação culinária ligeiramente diferente (veja abaixo).

Recursos Nutricionais

As costelas são alimentos de origem animal; pertencem ao grupo fundamental de alimentos e sua função na dieta é fornecer proteínas, certas vitaminas e alguns minerais.

Todas as costelas têm uma alta ingestão de energia, devido à alta porcentagem de lipídios. Por outro lado, a quantidade de gordura varia significativamente com base em:

  • Tipo de animal
  • Tipo de criação (caseiro ou industrial)
  • corte
  • Nível de desengorduramento.

As costelas também têm uma fração bastante significativa de colesterol, mas isso está dentro da carne gorda média obtida do mesmo animal.

Fibra, ácido fítico (ou outros fatores antinutricionais) e carboidratos estão obviamente ausentes. A única fonte de açúcar nas costelas seria o glicogênio, que por sua vez degrada após a morte da besta.

Em comparação com outras carnes, costelas não trazem quantidades muito diferentes de minerais e vitaminas. Em relação às necessidades específicas, os níveis minerais de ferro, potássio e fósforo são mais importantes. Quanto às vitaminas, destacam-se a B1 solúvel em água (tiamina) e a PP ou B3 (niacina).

As costelas não se prestam a toda a dieta e à dieta habitual. Eles têm uma densidade calórica extremamente alta e são principalmente supridos por gorduras. Em termos percentuais, as costelas têm um valor energético igual a 250-350% de cortes magros ou peixe magro (por exemplo, peito de frango e bacalhau). Pelas razões acima, elas devem ser excluídas da dieta do indivíduo com excesso de peso e, mais geralmente, devem representar um prato alternativo a ser consumido de uma só vez.

A distribuição de ácidos graxos varia de acordo com o animal (espécie, alimentação, etc.); no caso do porco reprodutor (porco claro), os insaturados constituem a parte dominante (sobretudo os monoinsaturados). Lembre-se que as gorduras saturadas são aquelas comumente chamadas de "ruins", enquanto as insaturadas têm um impacto "benéfico" ou "neutro" no corpo (dependendo do tipo de ácido graxo).

A crença de que o porco contém mais gorduras "ruins" do que outros animais de fazenda é totalmente infundada.

No entanto, as costelas não podem ser usadas na nutrição para doenças metabólicas (hipercolesterolemia, hipertensão, hipertrigliceridemia, diabetes mellitus tipo 2, etc.). Esses distúrbios estão diretamente relacionados ao excesso de peso e, como esperado, as costelas não são adequadas para a dieta com excesso de peso.

A escolha do sistema de cozimento para as costelas altera significativamente o conteúdo nutricional dos alimentos. Tratamento grelhado permite uma perda de gordura muito alta e reduz o total de calorias. Após o cozimento, o peso da carne (no entanto, também composto de água) é reduzido para 30% (osso excluído). Por outro lado, como veremos mais adiante, essa alternativa também mostra alguns aspectos negativos.

As costelas não contêm glúten e lactose, razão pela qual elas são permitidas na dieta por sua intolerância. Por outro lado, sendo carne animal, são excluídos da filosofia vegetariana e vegana.

As costelas podem ser cozidas de várias maneiras. O método mais comum no mundo é torrado, ou seja: grelhado, no forno a gás ou elétrico, e no forno. Este sistema de cocção promove a produção de moléculas tóxicas e carcinogênicas para o estômago e intestinos. Os produtos tóxicos são quimicamente definidos como resíduos da carbonização de proteínas e gorduras, a saber: hidrocarbonetos aromáticos policíclicos, formaldeído, acroleína etc.

Também esta implicação na saúde contribui para a recomendação de comer costelas com uma frequência esporádica.

Composição quimicaValor por 100g
Parte comestível-%
água59, 8g
proteína15, 5g
Aminoácido limitante-
Lípidos totais23, 4g
Ácidos graxos saturados7, 53g
Ácidos graxos monoinsaturados8, 54g
Ácidos graxos poliinsaturados3, 95g
colesterol80, 0mg
Carboidratos disponíveis0.0g
amido0.0g
Açúcares solúveis0.0g
Fibra total0.0g
Fibra solúvel0.0g
Fibra insolúvel0.0g
Ácido Fítico0.0g
bebida0.0g
energia277, 0kcal
sódio81, 0mg
potássio242, 0mg
ferro0, 9mg
futebol15, 0mg
fósforo141, 0mg
magnésio- mg
zinco2.5mg
cobre- mg
selênio- μg
tiamina0, 32mg
riboflavina0.25mg
niacina4, 66mg
Vitamina A retinol eq.0, 0μg
Vitamina C0, 0mg
Vitamina E0, 37mg

Usos culinários

As costelas de qualquer animal podem ser cozidas de várias maneiras:

  • Assado na grelha
  • Assado Assado
  • Assado defumado
  • Estufado, seja como molho para os primeiros pratos ou como prato
  • Em carnes curadas, especialmente em carnes curadas (cruas e cozidas: salame, cotechino, etc.).

O destino culinário também é escolhido com base no corte das costelas: alta, média ou baixa - traseira.

As costelas baixas e traseiras são adequadas para cozinhar estufado, para molhos (tagliatelle, polenta, etc.) e em ensopados (cozidos com repolho, etc.).

As costelas altas e médias se prestam mais ou menos às mesmas receitas, embora com tempos e temperaturas de processamento ligeiramente diferentes.

Os maiores e mais saborosos representam um corte grelhado generalizado, mas são essencialmente separados um do outro. Se deixadas inteiras, elas também podem ser embaladas no forno, mas é aconselhável aplicar um cozimento inicial em papel alumínio (para remover apenas 10-15 'antes da conclusão). A temperatura geral e o tempo variam dependendo do tamanho das costelas e do forno.

AVISO! Grelhar costelas não é tão simples como os melhores cortes. Requer uma dosagem precisa do calor e, sobretudo com as carvões, muita atenção para evitar as "chamas" devido à combustão da gordura. Esse efeito, além de dar o cheiro desagradável da queima, produz muitas moléculas carcinogênicas que já mencionamos.

Em muitas regiões italianas, é tradicional temperar as costelas antes de cozinhar. Estes são temperados (ou marinados, dependendo do caso) com: óleo, um pouco de sal, pimenta, às vezes vinho, alho fresco, às vezes casca e suco de limão, e ervas aromáticas (alecrim ou orégano).

O corte intermediário é mais adequado para cozinhar peças inteiras. Eles são preparados na grelha ou no forno, com ou sem fumo. Nos países anglo-saxões, os "laços" das costelas longas (que às vezes também incluem os baixos e os posteriores) passam por uma obra característica.

Primeiramente, são limpas e privadas da lâmina intercostal interna (filme transparente colocado no interior da costela). Então, eles são experientes usando um sistema que requer dois elementos básicos:

  • Adesivo que permite que você cole o tempero
  • Condimento real.

O primeiro pode ser um óleo, uma gordura vegetal sólida (por exemplo, manteiga de amendoim) ou um molho de mostarda (embora mais adequado para assados).

O segundo é um complexo aromático que personaliza a receita. É uma mistura de especiarias também conhecida como "esfregar a seco". Alguns ingredientes comuns são: sal, pimenta, açúcar mascavo, páprica doce ou picante, alho seco, cebola seca, cebolinha, sementes de cominho e sementes de funcho.