generalidade
Por salada do mar queremos dizer "genericamente" um prato feito de moluscos, crustáceos, por vezes peixe e - de acordo com o gosto - legumes e ervas aromáticas. Normalmente, a salada de frutos do mar é temperada com suco de limão, azeite extra-virgem, pimenta branca e sal.
De salada de mar há muitas receitas e variações, mas todas têm em comum o uso do método de cozimento com água (fria ou quente) ou vapor (tradicional ou panela de pressão). Como a maioria das preparações mistas, até mesmo a salada de frutos do mar deve ser estruturada de acordo com as matérias-primas sazonais disponíveis (veja o aprofundamento do peixe fresco na estação). Também é verdade que, graças à possibilidade de congelar alimentos (domésticos ou estrangeiros), não é particularmente difícil encontrar os vários produtos da pesca em todas as estações do ano. No entanto, a diferença organoléptica e gustativa entre uma salada de frutos do mar produzida com ingredientes frescos e outra obtida a partir de alimentos congelados é quase sempre de grande importância.
Moluscos cefalópodes
Salada de mar é muitas vezes interpretada como uma mistura de moluscos cefalópodes. Estes, que na verdade representam a base principal da receita, podem consistir em: polvo e / ou choco e / ou lula e / ou lula e / ou moscardino, em proporções iguais ou diferentes.
O processamento de moluscos cefalópodes é a operação mais difícil da receita; estes precisam de uma limpeza e cozinha bastante delicada, a ser realizada separadamente. Quanto à limpeza, isso deve ser feito privando-os da pele, olhos, boca, vísceras (cruas ou cozidas, dependendo da comida específica). Em relação ao sépia, por exemplo, é necessário prestar atenção especial NÃO para quebrar o saco de tinta, que, entrando em contato com a carne branca, poderia inevitavelmente manchar a comida. Quanto ao polvo, no entanto, deve-se notar que é um animal bastante difícil de cozinhar; esta afirmação é justificada pelo fato de que tanto um excesso quanto um defeito do tratamento (e a ausência de maturação) podem causar dureza excessiva ou guminess da polpa; também a escolha de sair ou remover os ventosas dos tentáculos representa uma variável subjetivamente interpretada. Lula, lula e moscardini têm menos dificuldade em manusear.
Dos moluscos cefalópodes usados na salada do mar também é possível usar apenas uma parte (por exemplo, apenas o corpo de choco e não a cabeça). Lembre-se mais uma vez que os tempos de cozimento são bastante diferentes entre uma espécie e outra, e é por isso que eles devem ser embalados de uma maneira absolutamente separada.
Moluscos bivalves
Na salada do mar, moluscos bivalves (ou lamelibrânquios) também são freqüentemente usados. Entre estes destacam-se: mexilhões (ou mexilhões), mariscos, ostras, vieiras, mariscos, trufas marinhas e fasolari. NB : por razões de protecção ambiental, as datas de datas deixaram de ser um produto de pesca comercialmente disponível.
Alguns destes moluscos requerem um processo de limpeza que começa com alimentos crus (mexilhões, amêijoas, vieiras, lingueirão, etc.); outras, se bem purgadas, podem ser diretamente submetidas ao cozimento (mariscos, trufas marinhas, etc.). O cozimento preferido para ser aplicado a estes ingredientes é certamente "cozido no vapor", mas a simplicidade de execução não deve levar a erros; cozinhar deve ser suficiente apenas para torná-los abertos e atingir uma temperatura saudável. Estes podem ser descascados ou deixados inteiros.
Moluscos gastrópodes
Sem mencionar o famoso mar e caracóis relacionados. Nem todo mundo usa esses ingredientes na formulação da salada do mar, talvez devido à falta de conhecimento. Os gastrópodes a serem utilizados são principalmente: as paredes, o rapari e as orelhas do mar. Eles também devem ser cuidadosamente lavados e fervidos (ou cozidos no vapor), depois lavados (por exemplo, os apicultores necessitam da remoção do intestino) e cortados.
crustáceos
No que diz respeito aos crustáceos usados na salada de frutos do mar, um capítulo separado poderia ser aberto. Geralmente, os camarões aparecem com mais frequência no camarão. No entanto, algumas versões mais caras do prato podem incluir scampi, lagosta ou lagosta ou caranguejo ou polpa de cigarra do mar. Os caranguejos (reais, azuis do Oceano Atlântico) raramente são usados, enquanto em algumas áreas os camarões são freqüentemente levados em consideração. A grande dificuldade em usar crustáceos é que eles exigem, na maioria dos casos, custos excessivos e trabalho. Exceto pelos verdadeiros caranguejos azuis do Oceano Atlântico (comercializados principalmente congelados e limpos, divididos em 4), que requerem apenas cozimento, os outros (lagostas, lagostas, lagostas, caranguejos, cigarras e camarões mantis) requerem: tratamento térmico, privação da carapaça e / ou extração da polpa. Por esta razão, além do fraco rendimento dos mais caros, muitos mariscos são preparados em seu lugar e não na salada de frutos do mar.
Salada De Mar - Receita
X Problemas com a reprodução de vídeo? Recarregue a partir do YouTube Vá para a página de vídeo Vá para a seção de receita de vídeo Assista ao vídeo no youtubePeixes
Mesmo os peixes raramente são usados para a formulação da salada do mar. Provavelmente, isso se deve principalmente ao fato de que essa receita é usada em grande parte por consumidores que não gostam de pescar. É realmente uma pena; a partir de ingredientes com um sabor muito forte (como anchovas marinadas, cavala fumada em óleo, buzzonaglia, etc.), a produtos extremamente delicados (como tamboril, musdea, pescada, cioba, sargo, robalo, etc.), peixe para salada de frutos do mar há realmente algo para todos (e sem espinhos). No que diz respeito aos primeiros, estes já são ingredientes processados que não requerem nenhum tratamento; os últimos, por outro lado, exigem limpeza (que varia de acordo com a matéria-prima selecionada: integral ou pré-processada) e uma simples vaporização ou água fervente.
Outros produtos da pesca
Depois, há alguns ingredientes "nicho" para salada de frutos do mar. Estes são predominantemente os ovos de ouriços-do-mar, os ovos de peixe (por exemplo, de peixe em rotação) e alguns miúdos de peixe; Entre estas, as gônadas do choco (vulgarmente chamadas de ovos de choco) são, sem dúvida, as mais bem-sucedidas, mas algumas também são apreciadas pelos fígados e pelas tripas.
O uso de surimi também é muito difundido, especialmente em preparações comerciais ou alimentícias de baixa qualidade.
ingredientes
Mesmo nesse caso, poderíamos escrever muito; sem dúvida, os produtos CRUDI mais bem sucedidos para salada de frutos do mar são: salsa (para ser considerada uma erva aromática mas presente em quantidades acima da média para receitas), tomate cereja, aipo, cenoura, rúcula, cebola branca e pimentão. Aqueles COTTI, no entanto, são: azeitonas pretas e verdes, corações de alcachofra ou alcachofras e batatas. Sem querer criticar a escolha de um ou outro vegetal, basta lembrar que, misturando a salada de frutos do mar, os cubos de batata são em flocos e tendem a misturar a preparação dando-lhe uma aparência decididamente desagradável. Ao mesmo tempo, até mesmo os tomates Pachino tendem a se esvaziar "diluindo" e sujando todos os outros ingredientes. Melhor adicioná-los somente antes do serviço.
Em certas receitas de saladas de frutos do mar mais "particulares", há também algumas frutas cortadas em cubos, como: frutas cítricas, maçãs, pêras, abacates, etc.
condimentos
A salada de frutos do mar deve ser temperada a gosto, mas em geral eles são preferidos: azeite extra virgem delicado, sal (um pouco), pimenta branca (muito pouco), alho (ou melhor, suco de alho), suco de limão e ervas aromático (em excesso ou como substituto da salsa), como manjericão, erva-doce, endro, estragão etc. Alguns operadores simplificam tudo com uma simples "citronette" e uma pitada de salsa congelada, mas pessoalmente acho que a salada de frutos do mar deve ser temperada de maneira diferente com base nos ingredientes que a estruturam.
O tempo de preparação para a salada do mar é de cerca de 2, 5 horas, mesmo que a disponibilidade de certos instrumentos (como a panela de pressão e o refrigerador rápido) possa reduzi-los à metade. Em vez de usar ingredientes congelados, é aconselhável processar os ingredientes frescos e, no mínimo, congelar a porção única de salada de frutos do mar não temperada e não cozida, a ser regenerada e concluída no momento do consumo.
Características nutricionais
É bastante dedutível que, dada a heterogeneidade das várias fórmulas, não seja uma tarefa simples delinear uma avaliação da composição nutricional da salada marinha.
De um modo geral, é possível afirmar que é um alimento moderadamente energético e também adequado para comer contra o excesso de peso. Os macronutrientes energéticos predominantes são proteínas (alto valor biológico), enquanto a quantidade de gorduras varia principalmente dependendo da presença de azeitonas ou óleo ou abacate. Carboidratos, que geralmente são bastante deficientes, podem aumentar adicionando batatas em cubos (amido) e vegetais ou frutas (frutose).
Mesmo as fibras são bastante deficientes e sua quantidade varia de acordo com os vegetais utilizados. Infelizmente, o nível de colesterol não está entre as mais baixas das várias receitas baseadas em peixes; alguns moluscos (bivalves), mas também crustáceos e ovos ou miudezas, contribuem para elevar os níveis desse lipídio, que se torna prejudicial se o excesso na dieta. A salada de mar, portanto, pode ser usada no contexto de uma dieta contra a hiperlipemia apenas escolhendo cuidadosamente os ingredientes.
Quanto a vitaminas e antioxidantes, supondo uma preparação dos mais ricos, estes devem estar presentes "quase todos" em doses mais do que satisfatórias. O mesmo se aplica aos sais minerais, afirmando que, em virtude da presença de certos alimentos, a salada de mar contém uma contribuição de ferro, cálcio e potássio muito apreciável.
O uso da salada do mar não é recomendado no caso de: gravidez, amamentação, primeira infância e alergias alimentares estabelecidas.
Quanto aos aspectos de higiene da salada do mar, sugiro consultar os artigos específicos dos vários ingredientes utilizados (por exemplo, mexilhões, crustáceos, polvos, chocos, amêijoas, caracóis do mar, anchovas, etc.).
