generalidade
A mortadela é uma salsicha cozida à base de carne de porco, gordura (banha) e, nos seus vários tipos, também de carne e fígado; A mortadela pode conter vários aromas, especiarias e aquênios (como pistácios).
A mortadela é um produto típico da área de Bolonha; este território, que nos tempos antigos foi colonizado pelos etruscos ( Felsina ), depois pelos Galli Boi ( Bononia ) e finalmente pelos romanos, sempre prosperou graças à alta presença de porcos ( Sus scrofa domesticus ) e javalis ( Sus scrofa majori ou similar). Precisamente nesta área nasceu a mortadela, cujo substantivo é difícil de encontrar; as hipóteses plausíveis são duas (provavelmente complementares), segundo as quais o termo seria, respectivamente, de murtatum ( argamassa, instrumento usado na carne picada) ou de myrtatum ( murta, berry usado originalmente na aromatização da salsicha ). O termo arcaico da mortadela poderia, portanto, ser: farcimen myrtatum ou farcimen murtatum .
A primeira receita oficial da mortadela foi divulgada em 1600 pelo bolonhês Vincenzo Tanara, que propôs uma elaboração muito semelhante à contemporânea; a principal diferença entre a artramica e a mortadela de hoje (além da escolha de algumas especiarias e aromas) é a quantidade de gordura / banha usada na formulação: de 30 a 33% de um tempo a 15% usada atualmente.
produção
Bolonha Pep mortadella é feita de carne de porco pura; tem uma forma ovóide ou cilíndrica e, de acordo com a especificação específica, pode ser produzida em toda a Emilia-Romagna, no Piemonte, na Lombardia, em Veneto e em algumas províncias do Trentino, Toscana, Marche e Lazio.
Bolonha A pimenta mortadela é feita de carne crua magra e gorda, picadinha em 3 passos consecutivos, após o que a massa é servida, salgada, apimentada, aromatizada, temperada e adicionada a pistácios descascados; tudo é processado e ensacado dentro de invólucros naturais ou sintéticos de tamanhos variados de 500g a 50kg. A mortadela di Bologna Igp é então cozida em fornos de ar seco até atingir uma temperatura "no coração da comida" de cerca de 70 ° C, depois é arrefecida com chuveiros de água (reduzindo a temperatura interna da mortadela para 10 ° C). ) e armazenados em câmaras frigoríficas.
Ao cortar a mortadela di Bologna Igp deve-se apreciar uma densidade notável da massa que, no entanto, NÃO deve ter qualquer elasticidade; a cor - em que aparecem áreas brancas consistindo de banha (adicionado por um mínimo de 15% do peso total) - é rosa. O sabor da Bolonha Pep mortadela é doce e nunca azedo.
A mortadela é uma salsicha cuja produção em larga escala requer o uso de alguns aditivos alimentares; Entre estes, lembramos, por exemplo: nitratos e nitritos, ácido ascórbico, leite em pó e glutamato monossódico.
Características nutricionais
A mortadela é uma carne altamente conservada; é rica em lipídios, fornece boas quantidades de colesterol e, com toda a probabilidade, a quebra entre ácidos graxos gira em favor dos ácidos saturados. Estes aspectos tornam a mortadella um alimento inadequado à dieta habitual de indivíduos que sofrem de hipercolesterolemia e / ou daqueles contra excesso de peso ou obesidade.
Além disso, sendo uma salsicha, a mortadela também é rica em sódio, contida no sal de cozimento adicionado; este macro-elemento, se presente em excesso na dieta, a longo prazo pode favorecer o surgimento ou o crescimento da hipertensão.
As proteínas da mortadela são de alto valor biológico com predominância de aminoácidos: ácido glutâmico, ácido aspártico, leucina e lisina.
As pequenas concentrações de carboidratos simples na mortadela indicam a adição de leite em pó na mistura.
Do ponto de vista salino e vitamínico, a mortadela possui boas concentrações de ferro, fósforo, tiamina (vitamina B1) e niacina (vitamina PP).
O consumo de mortadela (especialmente no caso de patologias do metabolismo) deve ser ocasional ou, se sistemático, devidamente distribuído ao longo do tempo e não muito frequente; as porções médias de mortadela estão entre 60 e 80g.
NB O esportista pode consumir a mortadela em porções maiores e com maior freqüência do que a sedentária.
Valores Nutricionais
Composição nutricional da Mortadela - Valores de referência das Tabelas de Composição de Alimentos da INRAN
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bibliografia:
- Itália de carnes curadas - G. Ballarini, F. Malerba - Clube de turismo italiano - pag. 91:93.
